PASTEL DE CHOCOLATE A LA NARANJA

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Este pastel necesita de varias elaboraciones que iremos desgranando paso a paso.

La protagonista queremos que sea nuestra naranja, así que nos ponemos el delantal y empezamos.

Necesitaremos:

Para el biscocho inicial:

Un molde de 20 cm cuadrado

6 huevos

150 gr harina

30 gr de cacao

180 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

Para la crema pastelera de naranja:

400 ml de leche

100 ml de zumo de naranja recién exprimido (3 ½ cucharadas)

4 yemas de huevo

80 g de azúcar

40 g de maicena

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Ralladura de1 naranja

40 g de mantequilla

Para el almíbar de naranja:

1 taza de jugo de naranja natural

½ taza de azúcar

Corteza de 1 naranja

Corteza de 1 limón

2 clavos de olor

1 anís estrellado

2 gotitas de azahar

1 cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Para el glaseado de naranja:

30 ml de nata

30 gr de azúcar

40 gr de leche condensada

160 gr de chocolate blanco de fundir

1 cucharada y media de gelatina en polvo

Gotitas de colorante alimenticio amarillo

Para el glaseado de chocolate:

125 ml de agua

225 ml de nata

300 gr azúcar

100 gr cacao puro en polvo

2 cucharadas de gelatina en polvo

Empezamos elaborando el bizcocho base, para ello precalentamos el horno a 180 grados y engrasamos el molde por dentro con mantequilla.

En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté clara y esponjosa (8-10 minutos con batidora eléctrica).

En otro bol, tamizamos la harina y el cacao.
Agregamos poco a poco la mezcla tamizada al batido de huevos ayudándonos de una lengua con movimientos envolventes.

Vertemos todo en el molde preparado y horneamos durante 25-30 minutos o hasta que al insertar un palillo, salga limpio.

Dejaremos enfriar 10 minutos y desmoldamos.

Ahora haremos la crema pastelera para el relleno.

Para ello, en un cazo, calentamos la leche, el jugo de naranja, la vainilla y la ralladura de naranja sin que nos llegue a hervir nunca.

En un bol, batimos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla suave y la incorporamos a la mezcla caliente, removiendo constantemente hasta que espese hasta que espese. No dejemos de remover para que no se nos pegue en el fondo.

Retiramos del fuego y agregamos ahora la mantequilla removiendo hasta que se derrita.
Reservamos la crema en un bol para dejarla enfriar. Es conveniente cubrir la superficie con un film para que no se nos seque.

Ahora elaboramos el almíbar de naranja.

Para ello, mezclamos en un cazo el jugo de naranja natural, el azúcar con las cortezas de naranja y limón, el clavo de olor, el anís estrellado, las gotitas de azahar, la vainilla y la pizca de sal.
Dejamos que hierva a fuego bajo alrededor de 5 minutos removiendo de vez en cuando. Reservamos en el mismo cazo.

Glaseado de naranja:

En un cazo, vertemos la nata con el azúcar y la leche condensada. Llevaremos a ebullición removiendo sin parar 1 minutos.

En un bol, vertemos los trozos de chocolate y echamos el liquido caliente que hemos hecho. Removemos hasta que se nos derrita el chocolate. Ahora incorporamos la gelatina escurrida que hemos tenido previamente en remojo para hidratarla. Removemos bien.

Dejamos enfriar y colamos. Ahora incorporamos las gotitas de colorante hasta alcanzar el color anaranjado mientras vamos removiendo. Taparemos con un fils la capa superior para que no se nos seque. Reservamos.

Glaseado de chocolate:

En un cazo, mezclamos el agua, la nata, el azúcar. Añadimos el cacao que tamizamos mezclando todo con unas varillas hasta que obtengamos una mezcla espesa, homogénea y sin grumos.

Llevamos la olla al fuego y empezamos a calentar a fuego medio, removiendo para que no se pegue el cacao al fondo de la olla y se nos queme.

Tenemos que conseguir que llegue a hervir sin que se nos queme en el fondo.

Ponemos en el fondo de un bol, la gelatina escurrida que hemos tenido hidratada: Echamos el glaseado pasándolo por un colador. Removemos. Taparemos con un fils la capa superior para que no se nos seque. Reservamos

Montamos el pastel:

Cogemos el biscocho y lo abrimos con cuidado en dos mitades. Con cuidado vamos empapando sus dos mitades de su interior con el almíbar.

Ayudándonos de una manga pastelera iremos rellenando una de las partes con la crema pastelera. Cerramos el biscocho y lo pondremos encima de una rejilla con una bandeja debajo para no mancharlo todo.

Ahora, el milagro. Vamos vertiendo por encima el glaseado de naranja, que debemos tener entre 35 y 40 grados (ni muy liquido ni muy espeso). Dejemos que caiga por los lados. Dejamos alrededor de 10 minutos y vertemos el segundo glaseado por encima, repitiendo la operación.

Decoramos al gusto.

CREMA DE MARISCO

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar una receta que de seguro os hará luciros en cualquier ocasión especial.

Aunque parezca un poco laboriosa, seguidme paso a paso como os indicaré y veréis como os sale perfecta su elaboración.

Ingredientes para 4 platos:

Para la crema (bisque):

1 cebolla

1/2 puerro (la parte blanca)

40 ml de brandi

40 ml de vino blanco seco

450 ml de caldo de marisco

2 cucharaditas de pimentón dulce

sal

pimienta negra

40 g de arroz Tartana, variedad Albufera

4 cucharada de nata para cocinar

4 cucharadas de maicena

AOVE

Para las bolas de gambón:

50 gramos de setas variadas frescas.

20 g de cebolla

20 g de puerro

8 gambones crudos enteros de calibre grande 

Preparación:

Comenzamos preparando el relleno para la elaboración de las bolas de gambón.

Hervimos el arroz con agua y reservamos. Cuidado de no pasarnos porque queremos quede cocido y suelto.

Cortaremos la cebolla, las setas y el puerro en unas porciones muy pequeñas (brunoise).  

Sartén al fuego con aceite y, una vez caliente incorporamos primero el puerro y la cebolla, pochamos durante unos minutos y añadimos las setas, añadimos también el arroz que hemos hervido, salteamos todo junto, salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

Pelamos los gambones y retiramos por un lado los cuerpos y por otro las cabezas y cáscaras. Retiramos la tripa y abrimos los cuerpos por la mitad como si de un libro se tratara.

 Colocamos dos gambones abiertos sobre el trozo de film que previamente hemos pincelado con aceite y cubrimos con otro trozo de film. Con ayuda de un rodillo o mazo de cocina, aplastamos los dos gambones hasta dejarlos aproximadamente de 1-2 mm de grosor. Debemos dejarlo uniforme sin dejar agujeros.

Retiramos el film superior y vamos colocando los gambones aplastados sin retirar el film de abajo, recubriendo el interior de un cazo que nos servirá de molde improvisado (podemos usar uno de silicona). Con los dedos lo vamos acoplando para darle forma dejando los bordes sobresaliendo de la semiesfera. Añadimos un poco del relleno en el centro y lo cubrimos con el gambón que sobresale formando una bola ayudándonos del papel film. Sacamos y repetimos la operación con los otros gambones y reservamos tambien. Habremos hecho cuatro bolas en total.

Ahora prepararemos la crema.

Ponemos la maicena en medio vaso de agua al menos una hora antes.

En una cazuela añadimos un chorro de aceite de oliva, una vez caliente incorporamos las cabezas y cáscaras del gambón, rehogamos y aplastamos con ayuda de un mazo de cocina para extraer bien el jugo, le añadimos el coñac y flambeamos, dejamos reducir, incorporamos el pimentón, rehogamos un poquito apartándolo del fuego para que no se nos queme e incorporamos el caldo de marisco. Dejamos que cueza alrededor de15 minutos, tiempo en que retiraremos del fuego, lo colamos y reservamos.

 En otra cazuela con aceite, pondremos la cebolla y el puerro, que hemos pelado y picado y pochamos unos minutos, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir, añadimos el caldo reservado y la maicena. Dejamos que se cocine durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando.  Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, trituramos en un vaso batidor consiguiendo así una crema suave con una textura ligeramente espesa.

Retiramos el film a las esferas de gambón que teníamos reservados y los cocinamos al horno previamente calentado a 180 grados durante 2 minutos procurando que el cierre del gambón quede en la parte de abajo.

Presentamos con la crema en el fondo del plato, una cucharada de nata y el “bombón”.  Le va muy bien un poco de ralladura de piel de naranja.

SEPIA A LA PLANCHA

 

      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Para ocasiones especiales vale la pena una buena  presentación del plato.

Elaboramos una simple sepia a la plancha pero de forma muy especial. ¿Quieres sorprender a tus invitados? sigue mis pasos. 

Ingredientes:

1 sepia
100 gr de lentejas tipo beluga o caviar
100 gr de tapioca
2 bolsitas de tinta de sepia o calamar
3 vasos de fumet de marisco
Sal

Para acompañamiento y decoración del plato:

1 picante rojo

Pulpo seco
1 hoja de apio
Pimentón de hojilla
1 castaña
20 gr de pistacho
1 ajo
Perejil
Aceite de oliva
30 gr caviar de capellán o sucedáneo al gusto

Preparación:

En un cazo, metemos las lentejas que hemos lavado previamente y añadimos dos vasos de caldo y comenzamos la cocción, primero a fuego alto y, una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y desespumamos para eliminar las posibles impurezas. Echamos sal. Dejamos que cocinen a fuego medio-bajo hasta que las lentejas estén tiernas (entre 35 – 45 minutos). A mitad de cocción añadimos la tinta de sepia (como una cucharada) y controlamos que no se queden sin caldo, en caso de tener que añadir más se lo incorporaremos caliente. Debe quedarnos caldo suficiente para elaborar la base del plato. Minutos antes de apagar el fuego, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.

Mientras se nos están hirviendo las lentejas, limpiaremos la sepia quitándole la telita que la envuelve. Si es fresca le retiramos la concha, el ojo y el pico, así como los interiores. Es importante al comprar sepia «bruta» saber si ha sido congelada previamente.

Entera aún y limpia, la vamos a escaldar en agua hirviendo. La introducimos y cuando el agua quiera volver a hervir la retiramos. Todo el proceso no debe llegar a más de un minuto de cocción. La retiramos y dejamos que atempere.

Con el agua aún hirviendo cocemos la castaña y un pistacho pelados para decoración.

La hoja de apio la cortamos a la larga en una mandolina para sacar una lámina fina a la que le haremos unos cortes laterales muy finos e introduciremos en agua con hielo. Veremos como se erizan los cortes.

El ajo, el perejil y los pistachos pelados los picamos en un mortero en aceite de oliva. Hay que batirlo o triturarlo para hacer una emulsión.

Terminada la cocción de las lentejas, las retiramos con un colador, reservándonos el caldo que ahora vamos a utilizar.

El caldo que nos ha quedado lo llevamos a ebullición moderada e introducimos la tapioca que hemos tenido en remojo en agua al menos 12 horas para que hinchara. Debe de haber la misma cantidad de caldo que de tapioca. Probamos de sal. 10 minutos bastarán para que esté cocida, pero lo más importante es que no debe quedar caldo, pues ahora lo trituraremos para elaborar la crema que nos servirá de base al plato.

Antes de empezar a emplatar, cocemos la sepia en una sartén bien caliente sin pasarnos. También unas laminitas de pulpo seco.

Montamos el plato: 

En el fondo depositamos la crema y un poco de la emulsión de pistacho. Separamos los tentáculos de la sepia y la cortamos en dos mitades para que queden en forma de barca. Las rellenamos con las lentejas y las colocamos sobre la crema. Añadimos una lámina de picante, la castaña y el pistacho hervidos y repelados. Incorporamos una hoja de apio para aportar frescura, una rayita de pimentón de hojilla sobre un trozo de sepia y unas cucharaditas de caviar. Terminamos con unas laminitas de pulpo seco y unas florecitas comestibles.

TARTA DE QUESO AL HORNO

 

      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

La tarta de queso se creó en la antigua Grecia, donde era consumida por los atletas durante las celebraciones de los Juegos Olímpicos. Tras la conquista de Grecia por los romanos, estos adoptaron la receta y la extendieron por Europa. El escritor romano Catón el Viejo, en su tratado De Agricultura (siglo II a.C.), documentó una receta para un pastel de queso llamado libum, que se horneaba y ofrecía a los dioses. En la Europa Medieval, la receta evolucionó en muchos países con variaciones locales de ingredientes y métodos de cocción.

En el Siglo XIX, el famoso cheesecake neoyorquino fue el preludio de las tartas de queso modernas. En 1872, un granjero lechero de Nueva York, William Lawrence, intentó reproducir el queso francés neufchâtel, pero accidentalmente creó un tipo de queso crema más suave y denso. Este «queso crema» se convirtió en el ingrediente fundamental de ese famoso pastel horneado tal como lo conocemos hoy en día. La marca Philadelphia hizo el resto al elaborar y popularizar este queso crema.

Hoy en día existen multitud de variantes de tarta de queso y nosotros vamos a elaborar una.

Ingredientes:

200 g de galletas maría
120 g de mantequilla
800 ml de nata
800 g de queso crema (tipo Philadelphia)
250 g de queso fresco de vaca o cabra
8 huevos
300 g de azúcar
Un molde de tarta de 28 cm será suficiente

Preparación:

Rompemos e introducimos las galletas en un vaso y las trituramos sin que se deshagan del todo.

Previamente dejamos la mantequilla a temperatura ambiente al menos dos horas. A continuación pondremos la mantequilla en el microondas a potencia baja dándole tandas de 10 segundos, hasta que veamos que esté blanda pero no derretida. Es la manera de hacer mantequilla pomada.
Incorporamos la mantequilla al vaso con la galleta triturada y le damos dos meneos para que se mezcle bien. Esto nos servirá para la base de la tarta.

En la base del molde echamos la mezcla y la esparcimos bien apretándola con una lengua o cuchara.
En la misma batidora, o a mano en un bol, ponemos los huevos, la nata, el azúcar y los quesos para triturarlo y mezclarlo bien.

Echamos la mezcla encima de la base en el molde.

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el molde en la parte media alrededor de 40 minutos con el calor arriba y abajo. Aunque os parezca líquida al sacarla es el tiempo suficiente de horneado.

Cinco minutos antes del tiempo, comprobaremos que esté dorada, y si no, le daremos un golpe de grill.

Dejaremos atemperar sin desmoldar y después la meteremos en la nevera al menos un par de horas.

Al sacarla para servir, desmoldamos y veréis como la parte interior ha quedado cremosa y en su punto. El frío la ha cuajado.

Serviremos las raciones con un poco de miel por encima al gusto.

TIMBAL DE BACALAO

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

El bacalao es sin duda uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en su versión salada, aunque se lleven la palma la pescadilla y la merluza.

Antiguamente, era un pescado relativamente barato que traído principalmente de Portugal, llenaba nuestras despensas y contribuían a la elaboración de platos emblemáticos.

En la actualidad, lo que llamamos pescados salados o en salazón se han vuelto un lujo dado su alto precio.

Nosotros, siguiendo la tradición del bacalao salado, vamos a elaborarlo en una receta sencilla, pero muy gustosa.

Necesitaremos para una ración generosa:

300 gr de lomos de bacalao desalado

2 patatas

1 tomate maduro y grande

1 cebolla

2 huevos

Tomate seco

Aceite de oliva virgen

Pimentón de hojilla

Si compramos el bacalao salado tendremos que desalarlo nosotros. Para ello lo lavaremos bajo el grifo y lo dejaremos en remojo en agua fría y en la nevera al menos 24 horas. Le cambiaremos el agua al menos tres veces. Después debemos escurrirlo bien y secarlo sin apretarlo. Podemos envolverlo en papel absorbente. En tiendas y supermercados (MasyMas) venden bacalao desalado en su punto que está muy conseguido. Solo tendréis que abrirlo de la bandeja un rato antes de consumirlo, lavarlo y secarlo. Nunca este lo dejéis en remojo, pues perdería firmeza y sabor.

Herviremos las patatas con su piel en agua y un poquito de sal. Haremos lo mismo con los huevos para que se nos queden duros.

Pelamos la cebolla y la cortamos en aros finos. Procurad no romperla para sacar así los aros enteros.

Ahora escaldamos el tomate en agua caliente y lo pelamos. Lo cortamos en rodajas de dos o tres cm de grosor.

Pelamos las patatas y la cortaremos en rodajas tambien. Pelamos los huevos y los cortamos en tiras finas. El bacalao lo desmigamos en trozos no muy pequeños, que se noten al comer.

Vamos a montar el plato. Para ello utilizaremos un aro circular de metal de 10 x 4’5 cm.

Ponemos el aro en el centro del plato y añadimos una capa de patata, encima otra de cebolla, una de huevo, otra de bacalao y una rodaja de tomate. Repetimos con las mismas capas. Llegado a la última capa de tomate, terminamos con una más de patata, de cebolla, el bacalao que nos ha sobrado (que debe ser abundante) y coronamos con unos trozos de tomate seco que teníamos conservado en aceite de oliva. Añadimos un chorretón de un buen aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón de hojilla.

Sacamos el aro con cuidado y listo para comer esta deliciosa receta que estoy seguro hará las delicias de vuestros paladares. 

 

GUISADO DE CONEJO CON CARACOLES

 

       Mi receta publicada en Vida Mediterránea. 

La carne del conejo es de las más sanas que existen para el consumo humano. Su alto contenido en proteína y al ser muy baja en grasas, hace que su consumo sea muy saludable. Se puede cocinar de múltiples maneras, como asada, guisada u horneada, y combina bien con muchas hierbas aromáticas.

Nosotros vamos a cocinarla haciendo un guiso tradicional de los que nos recordarán nuestra infancia. Un guisado sencillo pero muy sabroso.

Para ello, necesitaremos para 4 personas:

Un concejo troceado en porciones.

1 pimiento rojo.

200 gr de caracoles (xonetes).
3 patatas grandes.
4 dientes de ajo.
1 guindilla o cayena.
Aceite de oliva, azafrán en hebras, sal y agua.

Tendremos limpios y hervidos los caracoles. Obvio explicar como hacerlo pues supongo a todos conocer el proceso. No obstantes, si optáis por comprarlos congelados, recomiendo volver a limpiarlos frotándolos entre si y cambiando varias veces el agua. Retiraremos algunos trozos rotos de caparazón que seguro tendrán. Guardarlos con un poco de agua hasta el momento de cocinarlos.

Llenamos medio vaso de agua y dejamos caer 16 hebras de azafrán para que nos suelte todo su aroma y sabor, a esto le llaman infusionar. Antiguamente, sobre todo en invierno, cuando podía estar húmedo, se metían las hebras entre papel y se tostaba poniéndolo encima de la tapa de la cazuela, luego se picaba y añadía al guiso. Cualquiera de las dos opciones nos vale.

Cazuela al fuego, añadimos generosamente aceite de oliva hasta cubrir el fondo, salamos la carne y la introducimos para ir friéndola a fuego bajo y muy lentamente. Este proceso es que nos garantizará el buen resultado final. Debemos sacar todo el sabor de la carne y pasarlo al aceite. Casi al final añadiremos los dientes de ajo chafados con su piel y el picantito.

Mientras tanto habremos asado un pimiento rojo, lo habremos pelado y haremos tiras con él. Obvio decirles que existen en el mercado ya listos para cocinar que podéis comprar.

La carne ya la tenemos bien dorada y frita, la cubrimos con agua añadiendo los caracoles limpios y ocho tiras de pimiento rojo asado. A fuego medio bajo la coceremos alrededor de 30 minutos. La carne de conejo que venden es super tierna y no necesita la misma cocción como antaño que mataban el conejo del corral.

Pasado ese tiempo, nos habrá reducido el caldo, por lo tanto, añadiremos el medio vaso de agua con el azafrán y ahora también las patatas que hemos pelado y cortado. Removemos con cuidado para mezclar todo.

Veinte minutos más tendrán la culpa de tener un guiso de conejo con patatas y caracoles digno de los mejores cocineros. Dejar los últimos diez minutos con la tapa abierta para que evapore caldo si veis que tiene demasiado. Debe quedar lo justo para emplatar y mojar pan.

Atreveros. Receta fácil a más no poder. Seguir los pasos como os he indicado y seguro que triunfaréis.

TOSTA DE HAMBURGUESA DE PESCADO

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Esta plato tiene una historia relativamente corta, ya que empezó a popularizarse a finales del siglo XIX. La palabra «hamburguesa» hace referencia a la ciudad alemana de Hamburgo, cuyo famoso plato de carne picada fue introducido por inmigrantes en Estados Unidos. Su famoso «Hamburg-style beef», que consistía en carne picada asada y servida entre dos rebanadas de pan, fue popularizada en la Feria Mundial de San Luis de 1904, donde se sirvió en grandes cantidades. A partir de ese momento fue evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día como tal.

En la antigua Roma sabemos que ya se practicaba el arte de picar la carne y sazonarla para ser consumida, pero el hecho de cocinarla e introducirla entre dos trozos de pan se popularizó dado la comodidad y sobre todo el cambio en las costumbres de realizar comidas rápidas.

La hamburguesa de pescado se comercializó como alternativa a la de carne, que por cuestiones religiosas prohibía algunos días su ingesta. Yo he querido cocinar estas hamburguesas de pescado que personalmente me satisfacen mucho.

Ingredientes:

Para 4 hamburguesas:

1 cebolla
2 dientes de ajos
½ pimento rojo
2 ramitas de perejil fresco (sólo las hojas)
50 gr de pan, de miga y de días (o pan rallado)
1 huevo
300 gr de merluza
100 gr de langostinos
Harina de trigo
Pimienta blanca molida
Una pizca de chile molido
Sal
Aceite de girasol

Para la salsa:

30 gr de alcaparras
4 filetes de anchoa en aceite
150 gr de mayonesa

Preparación:

En primer lugar, vamos a pelar y cortar la cebolla y vamos a pocharla en una sartén. La retiramos y escurrimos muy bien del aceite.

En un vaso batidos, vamos a romper e introducir trozos el pan (podemos usar pan rallado) junto los ajos, el perejil y el huevo. Trituramos 3 segundos, a velocidad mínima. Añadimos un poco de sal.

Seguidamente añadimos el pescado desmigado y limpio de espinas y piel, la pimienta, la pizca de chile y la cebolla pochada. Volvemos a triturar a velocidad mínima alrededor de 10 segundo.

Con la espátula bajamos los ingredientes hacia el fondo del vaso. Probamos de sal. Lo picamos un poco más durante 5 segundos, siempre a la misma velocidad. Deberá quedarnos consistente e integrados todos los ingredientes.

Retiramos la mezcla del vaso, añadimos el pimentón y los langostinos cortados finamente y formamos las hamburguesas. Este procedimiento es el fácil. 

Personalmente las hago de forma manual, picando el ajo y el perejil. A continuación, lo vertemos en un bol e incorporamos las migas de pan cortadas muy pequeñas, la pimienta blanca molida, la pizca de chile molido, el pimentón rojo, la cebolla pochada, el pescado y los langostinos, cortados finamente en cuchillo.

Mezclamos todo añadiendo el huevo.

Pasamos las hamburguesas por harina y las freímos en aceite de girasol por ambos lados, hasta que estén doradas. Si lo prefieren directamente a la plancha con dos gotas de aceite.

Para emplatar vamos a hacer una salsa facilísima:

Picamos en un mortero alcaparras y anchoas.

Añadimos la mayonesa que más nos guste y lo mezclamos todo hasta integrarlo muy bien.

Montamos el plato: Calentamos dos tostas de pan fino, que puede ser integral. En el fondo ponemos la salsa, el pan y encima de él la hamburguesa, que la coronamos con unos encurtidos, anchoas… 

Acompáñalo con trocitos de escarola, lechuga, hinojo, naranja, pomelo…

PATÉ DE HÍGADO CASERO

 

            Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Teniendo en cuenta que el paté es una forma de conservación de alimentos, ya en la Antigua Roma se consideraba una exquisitez, pero fue más tarde, durante la Edad Media en Francia, cuando se convirtió en un clásico de la cocina, sirviéndose en banquetes y festines reales, adoptando la fórmula por la que hoy se conoce en todo el mundo.

Ingredientes:

400 g de hígado de pollo; 

2 cebollas medianas, unos 220 gr; 

1 cucharadita de sal; 

1 diente de ajo; 

Pimienta al gusto; 

Hierbas aromáticas como el tomillo, pebrella, romero, orégano… al gusto; 

Pimentón de hojilla; 

Aceite de oliva para sofreír la cebolla; 

5 cucharadas de mantequilla para sellar la superficie.

Al lío:

Picamos las 2 cebollas bien finas. En una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio doramos la cebolla y reservamos. Cortamos los higaditos en trozos y los freímos dándoles unas vueltas. Los retiramos y esperamos que atemperen.

En un vaso batidor, metemos los hígados, la cebolla, la sal, el ajo, pimentón de hojilla y las especias que hayamos elegido. Trituramos hasta lograr la consistencia que nos guste. Mas o menos fino según deseemos. Lo sacamos y lo metemos en un bol y lo metemos en la nevera tapado con un film alrededor de media hora.

Ahora, derretiremos la mantequilla. Cortaremos trozos de film, recubrimos una taza en su interior, lo untamos con un pincel con la mantequilla derretida. Sacamos el paté y vamos haciendo bolas iguales depositándolas en el centro de los trozos de films dentro de la taza. Recogemos el film haciendo una bolsa y vertemos por encima una cucharada de mantequilla derretida que impregne la bola y cerramos atándolo como si de un huevo poché se tratara.

Metemos en la nevera para que solidifique y estén listos para servir. Para ello los sacaremos 15 minutos antes de consumirlos retirando el film que los envuelve.

Se conservarán en la nevera 5 o 6 días. También puedes hacer más cantidad y congelarlos. Recuerda atemperar siempre a temperatura ambiente con el tiempo necesario.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, JUDÍAS Y PATATAS

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Este plato de arroz se cocinaba en verano cuando las judías estaban en plena producción.

Antiguamente en las huertas se cultivaba la judía de careta, judía larga, de metro…  que son unas judías comestibles cultivadas especialmente para consumir con sus vainas que son finas y alargadas y llegan a alcanzar el metro de longitud. Sus frutos, las habichuelas, dado su pequeño tamaño se les da poco valor, sin embargo, son una delicia en la cocina, simplemente salteadas con cualquier acompañamiento que se desee como jamón, panceta…

La judía es una legumbre indispensable para la elaboración de cualquier plato de arroz caldoso tradicional en verano. Incluso en la paella se pueden añadir judías como la ferraura, garrofó y la tabella. 

En la actualidad, las judías no se cultivan para su comercialización, siendo muy difícil encontrarlas en cualquier tienda o supermercado, a no ser que sea de auto-cultivo. Las grandes empresas no comercializan esta variedad de judía, a pesar de su alto potencial de rentabilidad. Esto se debe, en parte, a que las plantas tardan más en alcanzar la madurez en comparación con otras variedades similares. Sin embargo, también es verdad que sus vainas son de crecimiento rápido y su cosecha es muy abundante y productiva. 

El nombre de «careta» proviene de la mancha negra en sus semillas, que recuerda a una máscara, mientras que el término «larga» hace referencia, evidentemente, a su tamaño.

Suele consumirse hervida y, en su momento, llegó a sustituir a los cardos en el tradicional puchero valenciano. Su abundancia permitía hervirlas y conservarlas en tarros al baño maría, asegurando su disponibilidad durante todo el año.

Ingredientes (para 4 personas):

• ½ medio conejo cortado en porciones
• 150 gr de judías largas de Careta o Bobby
• 1 patata grande
• 300 gr de arroz Tartana variedad JSendra o Albufera.
• Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán
• Agua

Preparación:

• Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva y ponemos a dorar la carne del conejo. No me gusta salar en este momento, ni antes de freírlo. Retiramos.
• Cortamos las judías largas de careta de manera que nos quepan después en la cuchara que nos llevaremos a la boca. Sólo les damos unas vueltas al fuego para cocinarlas.
• Cubrimos de agua, casi a media cazuela, añadimos la carne y dejamos a fuego lento que cueza. Así se cocinaba antiguamente la verdura. Ahora si queréis, podéis cocer solo la carne y añadir la verdura al mismo tiempo que el arroz.
• Hemos puesto antes una papelina de azafrán encima de la tapa de la cazuela. Hora de aplastarlo e incorporarlo. En este caso ponemos 7 hebras por persona. También añadimos sal.
• Dejamos que cueza 30 minutos a fuego medio o hasta que comprobemos que la carne esté tierna.
• Pasados los primeros 15 minutos, añadiremos la patata chascada en trocitos medianos.
• Comprobamos el caldo que nos queda, pues debemos tener al menos tres veces más que de arroz (en total un litro para 300 gr de arroz). Si es necesario añadimos agua.
• Si añadimos más agua, cuando empiece a hervir, añadimos el arroz.
• Cuando empiece a hervir, probamos y rectificamos de sal si es necesario.
• Dejamos la cazuela abierta sin tapar, para que evapore parte del líquido.
• Tras 25 minutos, apagamos el fuego y ahora sí, tapamos la cazuela. Esperamos 5 minutos que repose y servimos repartiendo a partes iguales los ingredientes.

Un arroz antiguo que no os dejará indiferente. ¡Os encantará! 

LA MAR SALÀ. CULLERA.

 

Foto: De la web

En un enclave privilegiado, en la playa del Dosel, visitamos por sorpresa al amigo Fernando Piris de La mar Salà en Cullera, quien tuvo que hacer malabares para reubicarnos en su restaurante que estaba lleno hasta la bandera como viene siendo habitual.

Foto: Comer en Valencia

Servicio atento y profesional, especialmente el de Fernando y su mujer Raquel.

Nos dejamos aconsejar y empezamos con una Gilda acompañada de capellán y tomate seco muy acertada.

La ensaladilla sabrosa, de perfecta textura, donde se distinguían los sabores de sus ingredientes, y no los empastres que últimamente nos tienen acostumbrados en algunos lugares de moda. No entiendo las ensaladillas sin texturas, tipo puré.

Unas verduras a la plancha en su punto, donde debo destacar un fondo de cebolla caramelizada, coronado con una alcachofa a baja temperatura. Un plato logrado muy completo.

Unos mejillones al vapor sin muchas pretensiones.

Unos boquerones muy frescos fritos en su justa tempura muy apetitosos, eso sí, un poco dulzones. Fácilmente solucionable.

Una fideuá de pato y foie de sabor fuerte, con sentido y muy lograda, que recomiendo.

Un Emilio Moro tinta fina de Ribera de Duero nos alegró la tertulia.

Piña, tarta casera de Carlota y unas bolitas de boniato con manzana acompañando un buen café, fue el colofón perfecto para una comida magnífica.

Destacar que La Mar Salà, a parte de su carta habitual de comidas, es uno de los templos del almuerzo valenciano. El “esmorzaret” es toda una tradición y ritual de la casa, donde a parte de sus famosos bocadillos, se presentan calderos, donde el “sirvase usted mismo” es lo habitual. Con innumerables premios y reconocimientos, La Mar Salà ostenta el Cacao d’Or a la cultura del almuerzo.

Su cocina tradicional mediterránea con sus propios toques, donde destaco la calidad de sus productos y el buen hacer en sus elaboraciones.

Foto: De la web

La variada elaboración en sus arroces es espectacular respetando la tradición, pues no en balde se encuentra situada junto a los arrozales de la Ribera Baixa. La Mar Salà recupera modos de hacer con recetas tradicionales.

Recomienda el arroz Neptuno, elaborado con migas de congrio y marisco recuperado de una receta casera muy antigua, así como la paella de Cullera, de reciente creación, con productos típicos de la zona como el caldo de pescado, los langostinos, el sepionet, salmonetes, el tomate local, un figatell de escorpa, especias y por supuesto el arroz.

#TotalmenteRecomendado
Reservas. Tel. 961 746 380, MOVIL: 605 646 880

La Mar Salà

Avda del Dosel 49

46008 Cullera. (Valencia)

 

CUADROS 45. RESTAURANTE. GATA DE GORGOS

 

El amigo Ferrán y su mujer Banesa se han hecho cargo de un mítico restaurante de recuerdos imborrables. Recuerdos de cocas al horno, a carnes a la brasa y embutidos típicos de La Marina.

Mantiene su conocido restaurante Arrels dentro de la población de Gata, y ahora, alejándose de lo urbano han buscado un nuevo entorno para aquellos que quieran probar una cocina auténtica mediterránea. Brasas y horno jugarán un papel fundamental en el sabor auténtico de su cocina con ingredientes de cercanía.

Una casita antigua con vistas al montgó, con solera de años de restaurante, que después de pasar sus altibajos y diferentes propuestas abre de nuevo sus puertas. Una sala con chimenea, que te invita a sentarte y una terraza coqueta que de seguro hará las delicias en este caluroso verano que se avecina, son el lugar elegido para su nuevo proyecto.

Ferrán, alma inquieta donde las haya, sufre si no da a conocer su talento culinario y le agrada que se lo agradezcas. Le agrada que le transmitan su satisfacción al probar sus platos porque Ferrán y su atenta mujer, son restauradores por vocación, de raza. Banesa no pierde detalle en sala para que todo funcione perfecto.

Carta extensa, como no podía ser de otra manera, que de seguro hace bailar a más de uno en cocinas, aunque Ferrán tenga técnicas aplicadas que hacen más llevadero el servicio: Preparados, precocinados, vacíos… que no quitan un ápice el resultado final de su cocina auténtica. Él no engaña.

Nos tomó nota de lo que nos apetecía probar y al final… que el arroz al horno hay que probarlo, que aquello también…

Empezó por servirnos una coca de pasta bona con cebolla caramelizada, manzana y polvo de foie, que nos quitó el sentido, literalmente hablando. No he probado algo tan delicioso en años. Textura, cebolla lenta de mil horas a baja temperatura… Un bocado sinceramente muy logrado.

Siguió con una flor de alcachofa, con huevo poché i foie. Que si me había quitado el sentido lo anterior, esto me dejo noqueado. Alcachofa en su punto, resaltando el aceite de oliva… y ya cuando rompes el huevo, su yema …  Una combinación en boca… y ni os cuento cuando recoges con cuchara el resto, el poso integrado de sabores… un final apoteósico.

Quiso que probáramos su arroz al horno de leña y aunque no soy muy partidario de la variedad bomba, tenía su cosa. No quedó ni un grano.

Su plato “Rostit de la güela” me confundió. Pues pensé que se trataba del típico asado de berenjena y pimientos, y se trataba de un muslo de pollo en cazuelita, con base de cebolla, manzana, patata… y canela.  Receta de la familia que no me desagradó aun sin ser muy aficionado a la canela en los guisos.

Por último, un entrecot a la brasa con sus acompañamientos, regado con un Ribera del Duero Pago del Cielo, joven, como a mi me gustan.

De postres, nos hizo probar su tarta de manzana del Perelló caliente con helado; la tarta de la abuela con base de galleta, nata, oreo y caramelo y por último, su Tiramisú valenciano con bizcocho de soletilla bañado en Cremaet rematado con crema de naranja servido en vaso. Totalmente recomendado. Si tuviera que elegir me quedo… con los tres, pues ninguno estaba empalagoso y en su punto de dulzor.

La auténtica comida, el buen hacer de mi amigo Ferrán y a la atención de Banesa, les auguro un éxito asegurado. Gracias por vuestra atención.

RESTAURANTE CUADROS 45. Abre para servicio sólo de comidas de jueves a domingo, y ofrece además cenas, los viernes y sábados. Permanece cerrado los tres primeros días de la semana. Recomiendo hacer reserva previa.

 Para ver su carta, pincha AQUÍ.