jueves, 14 de diciembre de 2017

PASTISSETS D’AMETLA I CONFITAT DE MONIATO / PASTELITOS DE ALMENDRA CON CONFITURA DE BONIATO


Foto i recepta de  Vicenta Bertomeu Planells


Típics de Nadal.


Mig kg de sucre 

1 kg d'ametla repelada i mòlta 

300 gr de confitat de moniato 

3 fulls de neulas grans 

½ got d'aigua. 

En una cassola es posa mig got d'aigua, quan estiga calenta sense que arribe a bullir, afegim el mig kg de sucre a poc a poc, sense deixar de remoure fins que vegem que s'ha fet un almívar. Ara tirem a poc a poc el kg d'ametla mòlta sense parar de remoure fins a veure que se'ns ha fet una massa. Si és necessari, afegirem dos cullerades d'aigua calenta. 

Als cinc minuts es trau del foc i es pasta calenta, sense cremar-se. 

La massa està feta. Es fa llavors boletes totes iguals, es col·loquen sobre un plàstic, s'aplanen amb un plat i s'omplin i es dobleguen per a fer la mitjana lluna posant-los baix una base la neula. Amb un got tallem el sobrant. 

Sense forn i a esperar uns dies que s'assequen.


PASTELITOS DE ALMENDRA CON CONFITURA DE BONIATO


Típicos de Navidad.

Medio kg de azúcar

1 kg de almendra repelada y molida

300 gr de confitado de boniato

3 hojas de neulas grandes

½ vaso de agua. 

En una cazuela se pone medio vaso de agua, cuando esté caliente sin que llegue a hervir, añadimos el medio Kg de azúcar poco a poco, sin dejar de remover hasta que veamos que se ha hecho un almíbar. Ahora hechamos poco a poco el Kg de almendra molida sin parar de remover hasta ver que se nos ha hecho una masa. Si es necesario, añadiremos dos cucharadas de agua caliente. 

A los cinco minutos se saca del fuego y se amasa caliente, sin quemarse. 

La masa está hecha. Se hace entonces bolas todas iguales, se colocan sobre un plástico, se aplanan con un plato y se rellenan y se doblan para hacer la media luna poniéndoles abajo una base la neula. Con un vaso cortamos lo sobrante. 

Sin horno y a esperar unos días que se sequen.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

PIJAMA




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Hablando de pijama en gastronomía, algunos jóvenes se preguntarán qué tendrá que ver esta prenda de dormir con la cocina. Hablamos hoy del mítico postre: baluarte entre los años 60 y 90 que fue, en todo restaurante que se preciara, el colofón imprescindible en cualquier comida, boda o banquete.

El pijama es una variación del famoso Pêche Melva creado por el prestigioso cocinero francés Auguste Escoffier en el hotel Savoy de Londres (1892), en honor a la cantante de ópera Nellie Melba. Es una receta a base de melocotón cocido, salsa de frambuesa y helado de vainilla, que obtuvo rápidamente fama internacional.

Fue en 1951 cuando desembarcó la Sexta Flota de los Estados Unidos en el puerto de Barcelona, y sus marineros buscaban en la zona, bares y restaurantes donde satisfacer su hambre y vaciarse los bolsillos. Cerca de allí, estaba y está el emclemático restaurante 7 Portes que abrió sus puertas en 1836. Los marineros preguntaban por el mítico postre y fue Paco Parellada, responsable entonces del restaurante, quien creó su versión del plato con los ingredientes parecidos que tenía a mano, en respuesta a la demanda extranjera ya que no tenía aquél postre en su carta. El nombre se lo dio como interpretación fonética del habla americana, del “pechmelva” a pijama.

A partir de ese momento, el pijama se convirtió en un plato estrella que fue extendiéndose por toda la costa mediterránea.

La receta original lleva, tal y como podéis observar en la foto, flan, melocotón y piña en almíbar con bola de helado de vainilla, y por supuesto, nata.

Este plato, vive hoy sus horas bajas, supongo que debido a su simplicidad y al auge de la cocina creativa, pero he querido recordar este icono que tantas veces remató una buena comida en los antiguos merenderos a orillas del mar.

PERAS AL VINO




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Aunque su origen es confuso, se cree que es italiano. Las peras al vino se han convertido en un postre muy típico en nuestras casas ya que existen pocos restaurantes donde se sirva.

La recolección del peral, cuando su fruta venía toda al mismo tiempo, hacía difícil su conservación por ser muy perecedera. Antiguamente no existían cámaras ni neveras como en la actualidad y lo máximo a lo que se podía llegar era a meterlas entre pajas, recogiéndolas del árbol antes de que maduraran del todo, duras.

Por ello, y para aliviar el exceso de cosecha, las hacían en vino para guardar. Vino, que normalmente era el primero de la añada, más ligero, pues aún no había envejecido en bota. Pero con un truco que desvelaré de inmediato.

Es imprescindible que el almidón que contiene la fruta, absorba el alcohol del vino y así se mezclenlos azucares con los de la fruta, dando un sabor que cuando comamos la fruta parezca que estamos bebiendo vino y cuando bebamos el caldo, nos sepa a pera.

Por ello no hay que hervir, si no confitar a muy baja temperatura y durante mucho tiempo.

La canela o Cinnamomum zeylanicum o verum es muy aromática y conviene tratarla con mucho cuidado porque puede anular los sabores del resto de los ingredientes. Y de los clavos de olor, os digo lo mismo.

Vamos a cocinar. Los ingredientes necesarios son:

2 Kg de peras (he usado las de tipo Conferencia), 2’5 litros de vino tinto joven de buena calidad, un vaso de mistela, dos ramas de canela, 5 clavos de olor.

Pelamos las peras de manera que se nos queden los rabitos. A continuación las colocamos dentro de una olla ancha, las primeras las meteremos con los rabos hacia arriba y, buscando los huecos, añadimos la segunda capa hacía abajo, encajándolas.

Cubrimos con el vino, la canela en rama y los clavos de olor. Encendemos el fuego y sin que llegue nunca a hervir. Lo tenemos así al menos hora y media. Es el momento de añadir el vaso de mistela, como más añeja mejor. La de Teulada-Moraira o Jalón, perfecta.

Lo mantenemos quince minutos más para integrar sabores y apagamos el fuego. Siempre con la tapadora puesta. Las dejamos así para que se enfríe durante toda una noche. Como más tiempo, mejor. Eso sí, en un lugar fresco y tapado.

Ya se pueden consumir, pero vamos a guardarlas en la despensa. Para ello, colocaremos las peras con cuidado dentro de una vasija u orza de barro, como antiguamente se hacía, esmaltada por dentro. Al líquido todavía en la olla, le vamos a añadir candela, a fuego medio, para reducirlo a la mitad hasta que veamos que empieza a espesar convirtiéndose en un arrope líquido. Nos puede costar una hora. La cantidad de vino deberá ser la adecuada desde el principio para que, con el resultado final, podamos dejar cubiertas las peras dentro de la orza. Si es necesario podemos añadir un poco de vino más al principio de empezar la reducción. Dejaremos enfriar y lo verteremos sobre las peras, sellando la orza con una tela en doble y atándola alrededor.

Si las hacemos para comer al día siguiente, necesitaremos menos cantidad de vino y mistela.

martes, 12 de diciembre de 2017

GAMBETA AMB BLEDES / GAMBA CON ACELGAS





Este plat tradicional s'elabora amb gamba de riu (d'aigua dolça), de molt xicoteta grandària i que els pescadors valencians, en els rius i les seues desembocadures des del mar, o en marjals o albuferes, passejaven les seues barques arrossegant una xarxa molt fina per la superfície, de xicotetes dimensions que deixava passar l'aigua i atrapaven estes delícies. Normalment es feia de nit amb llums en les xicotetes barques que atreien a les diminutes gambes. També són molt apreciades per a usar com a esquer de pesca en canya.

Antigament, en el barri mariner de Dénia, hi havia qui es dedicava a este art de pesca, i les gambetes, les mesclava amb serradura en capsetes de cartó que ells mateixos confeccionaven per a vendre-les a molt primerenca hora. 

Era curiós entrar al barri mariner encara de nit, i veure que quan en una porta hi havia un fanal o llum encesa, era senyal que allí podies comprar la gamba per a esquer. Altres preferien vendre-la en la pròpia barca dins del port, mantenint una llum encesa com a reclam.

Almenys que sapiem, hi ha sis classes de gambetes, distribuïdes en dos famílies distintes, Palaemonidae (Atyaephyra desmaresti), i la Atyidae (Dugastella valentina) que és autòctona de la Comunitat Valenciana i es denomina “gamba gabacha”. 

Atyaephyra desmaresti

Dugastella valentina

També trobem el “Camarón” d'aigua dolça, el Palaemonetes zariquieyi entre altres. Estos xicotets invertebrats, decàpode que està emparentat amb les conegudes Gambes, Llagostins o Centollos.

 Palaemonetes Zaraquieyi. Foto Benjamin Albiach

Viuen principalment en rius, embassaments, camps d'arròs, llacunes costaneres, rius i albuferes. Li agrada d'aigües poc profundes, amb presència de vegetació aquàtica, pedres, roques, troncs, etc. que li servixen com a refugi enfront de predadors. 

L'art tradicional per a la pesca és amb una xarxa molt atapeïda en forma de bossa que es denomina Gamber.

En alguns municipis de les comarques de la Marina Alta, com Pego i Oliva, al Gamber; se l'anomena Gambosíns i es tracta d'una bossa de xarxa fixada en l'extrem d'una canya o d'un pal, paregut a un salabre, i d'ací que a eixa gamba o gambeta xicoteta, i inclús als peixos molt xicotets se'ls cride en general Gambosí, inclús sent que el verdader significat d'eixa paraula siga per a denominar a la nasa de boca estreta, feta de juncs, i que servix per a pescar anguiles en les séquies.

En el Mercat Central d'Alacant, on es troben les parades de peix, hi ha o hi havia una inscripció en la paret damunt d'una caixa pintada plena de gambes xicotetes, blanques i quasi transparents, on es pot llegir: GAMBOSÍ (i també VAPORET). 

En alguns pobles també se la denomina Gambusín referint-se a la gamba xicoteta, sent el verdader significat de la paraula el de peix xicotet i no el que se li dóna.

A Altea o Alfas del Pi se li sol cridar Quisquilla;Gambozí en Cullera; i en l'Albufera de València hi ha referències escrites de la Gambússia referint-se a un peix molt xicotet (el peix mosquit) . 

En la comarca de la Safor, concretament en Oliva s'elabora amb la mateixa gamba que ells denominen “del Plá”, pescada en la marjal d'Oliva-Pego.

Per a nosaltres, siga la classe que siga i a causa del seu xicoteta grandària, les fiquem totes en un sac i la denominem gambeta o gambusí com a diminutiu de gamba en general. 

En l'actualitat és molt difícil trobar este tipus de gamba xicoteta, perquè ja no hi ha pescadors que es dediquen a estes arts. I si es troben, el seu preu és molt elevat. Per això, el més utilitzat és el “camarón” xicotet que porten del sud d'Andalusia quasi sempre ja bullit i congelat.

Camarón

Però anem a cuinar-ho, que és el el nostre. Per a això necessitarem: 

400 gr de bledes 

5 dents d'all 

Oli d'oliva 

Dos cullerades de pebre roig fullat 

1 vitet 

250 gr de gamba de riu o Gambusí 

Sal

Netegem bé les bledes amb abundant aigua i tallem a trossos xicotets. 

Una paella o cassola plana, cobrim generosament el fons amb oli d'oliva. Laminem les dents d'alls (o xafats amb pell) i quan l'oli estiga calent (no fumejant) els afegim. A continuació la gambeta, removem i quan vegem que adquirixen un color rogenc, afegim el pebre roig de full. Amb la cullera mesclem perquè agarre color l'oli i en cinc segons afegim un poquet d'aigua només per a no cremar-ho. Afegim el vitet i ara sí, les bledes que quasi no ens cabran en el recipient, però que amb la calor immediatament reduiran.

Tapem per a ajudar a soltar l'aigua de la verdura i quan veiem que ha baixat tot el seu volum, obrim la tapa i removem amb atenció per a mesclar els ingredients i afegim sal. Veiem si han soltat prou aigua per a coure's o hem d'afegir un poc més. 

A foc lent, deixem que reduïsca el líquid a la mitat perquè sobreïsca l'oli y... a menjar.

GAMBA CON ACELGAS

Este plato tradicional se elabora con gamba de río (de agua dulce), de muy pequeño tamaño y que los pescadores valencianos, en los ríos y sus desembocaduras desde el mar, o en marjales o albuferas, paseaban sus barcas arrastrando una red muy fina por la superficie, de pequeñas dimensiones que dejaba pasar el agua y atrapaban estas delicias. Normalmente se hacía de noche con luces en las pequeñas barcas que atraían a las diminutas gambas. También son muy apreciadas para usar como cebo de pesca en caña.

Antiguamente, en el barrio marinero de Dénia, había quien se dedicaba a este arte de pesca, y las gambitas, las mezclaba con serrín en cajitas de cartón que ellos mismos confeccionaban para venderlas a muy temprana hora.

Era curioso entrar al barrio marinero aún de noche, y ver que cuando en una puerta había un farol o luz encendida, era señal de que allí podías comprar la gamba para cebo. Otros preferían venderla en la propia barca dentro del puerto, manteniendo una luz encendida como reclamo. 

Al menos que sepamos, existen seis clases de “gambitas”, quisquillas, distribuidas en dos familias distintas, Palaemonidae (Atyaephyra desmaresti) y Atyidae (Dugastella valentina) que es autóctona de la Comunidad Valenciana y se denomina “gamba gabacha”.

También encontramos al camarón de agua dulce, el Palaemonetes zariquieyi entre otros. Estos pequeños invertebrado, decápodos que está emparentado con las conocidas Gambas, Langostinos o Centollos.

Viven principalmente en ríos, embalses, campos de arroz, lagunas costeras, ríos y albuferas. Le gusta de aguas poco profundas, con presencia de vegetación acuática, piedras, rocas, troncos, etc. que le sirven como refugio frente a predadores.

El arte tradicional para la pesca es con una red muy tupida en forma de bolsa que se denomina “Gamber”. 

En algunos municipios de las comarcas de la Marina Alta, como Pego y Oliva, al “Gamber” se le llama “Gambosíns” y se trata de una bolsa de red fijada en el extremo de una caña o de un palo, parecido a un salabre, y de ahí que a esa gamba, quisquilla o camarón diminutos, e incluso a los peces muy pequeños se les llame en general “Gambosí”, aun siendo que el verdadero significado de esa palabra sea para denominar a la nasa de boca estrecha, hecha de juncos, y que sirve para pescar anguilas en las acequias. 

En el Mercado Central de Alicante, donde se encuentran las paradas de pescado, hay o había una inscripción en la pared encima de una caja pintada llena de gambas pequeñas, blancas y casi transparentes, donde se puede leer: “GAMBOSÍ (i també VAPORET)”.

En algunos pueblos también se la denomina “Gambusín” refiriéndose a la gamba pequeña, siendo el verdadero significado de la palabra el de pez pequeño y no el que se le da. 

En Altea o Alfas del Pi se le suele llamar “Quisquilla”; “Gambozí “ en Cullera; y en la Albufera de Valencia hay referencias escritas de “la “Gambússia” refiriéndose a un pescado muy pequeño (el pez mosquito). 

En la comarca de La Safor, concretamente en Oliva se elabora con la misma gamba que ellos denominan “del Plá", pescado en la marjal de Oliva-Pego. 

Para nosotros, sea la clase que sea y debido a su pequeño tamaño, las metemos todas en un saco y la denominamos “gambeta” o “gambusí” como diminutivo de gamba en general. 

En la actualidad es muy difícil encontrar este tipo de gamba pequeña, pues ya no existen pescadores que se dediquen a estas artes. Y si se encuentran, su precio es muy elevado. Por ello, lo más utilizado es el camarón de pequeño tamaño que traen del sur de Andalucía casi siempre ya hervido y congelado. 

Pero vamos a cocinarlo, que es lo nuestro. Para ello necesitaremos:

400 gr de acelgas

5 dientes de ajo

Aceite de oliva

Dos cucharadas de pimentón de hojilla

1 guindilla

250 gr de gamba de río o “Gambusí” 

Sal

Limpiamos bien las acelgas con abundante agua y cortamos a trozos pequeños.

Una sartén o cazuela plana, cubrimos generosamente el fondo con aceite de oliva. Laminamos los dientes de ajos (o chafados con piel) y cuando el aceite esté caliente (no humeante) los añadimos. A continuación la gambita, removemos y cuando veamos que adquieren un color rojizo, añadimos el pimentón de hojilla. Con la cuchara mezclamos para que coja color el aceite y en cinco segundos añadimos un poquito de agua solo para no quemarlo. Añadimos la guindilla y ahora sí, las acelgas que casi no nos cabrán en el recipiente, pero que con el calor inmediatamente reducirán. 

Tapamos para ayudar a soltar el agua de la verdura y cuando vemos que ha bajado todo su volumen, abrimos la tapa y removemos con cuidado para mezclar los ingredientes y añadimos sal. Vemos si han soltado suficiente agua para cocerse o debemos añadir un poco más. 

A fuego lento, dejamos que reduzca el líquido a la mitad para que sobresalga el aceite y… a comer.

sábado, 9 de diciembre de 2017

PILOTES DE PUTXERO / PELOTAS DE PUCHERO





Per a sis persones necessitarem, fulls de col, jolivert fresc, pinyons, anou moscada, pebre roig fullat, pebre blanc, molles de pa, sang, 250 gr de carn picada de porc (amb cansalada), 150 gr de carn picada de vedella (magre) i 1 fetges de pollastre. Sal i una llima. 

Antigament, i hui qui pot, era costum matar un pollastre o una gallina per a fer el putxero. En un plat fondo, es posava molles tendres de pa, que amb els dits s'esmollaven en xicotets trossos. Quan es matava l'animal, se li feia un tall en el coll arreplegant directament la sang en el plat amerant el pa. Es removia perquè no quallara i es reservava.

En una safa, es mesclaban les carns i es tallava a trossets molt xicotets el fetge de l'animal. S'incorporava abundant jolivert tallat finament, els pinyons, l'anou moscada, el pebre roig fullat, el pebre blanc (o negre), la sal i la ratlladura de la pell de la llima. Amb les mans es menejava per a mesclar i s'incorporava les molles de pa amerades amb la sang de l'animal. Es tornava a remoure per a mesclar i es feia una bola, que es reservava tapada amb un drap almenys mitja hora. Amb això s'integraven els sabors.

En el putxero ja en el foc, es posaven al vapor els fulls de col per a ablanir-les i poder manejar-les. Una vegada fet açò, ja podíem acabar de fer les pilotes. Podem fer una per a tots o anar fent pilotes més xicotetes individuals. De qualsevol cas, procedirem de la forma següent. 

Posarem el full de col, o els fulls de col, depenent si fem una o varies, sobre la taula en forma de barca. Un fil de cuina a què haurem fet un embolcall en un extrem i passat l'altre pel seu interior, per a deixar-ho escorredor. Ho passem per la nostra nina per a després facilitar el poder lligar la pilota.


Omplim el full de col amb la pasta que hem fet i l'enrotllem primer per l'extrem cap a dins i després enrotllant en forma de ruló, ho subjectem amb una mà i passem el fil de la nostra nina a la pilota, estrenyem i li donem diverses voltes fins a lligar-la bé perquè no se'ns desfaça al posar-la a coure. Si es fan pilotes xicotetes pots utilitzar uns furgadents per a subjectar-les. 

En l'actualitat, és difícil poder fer les pilotes amb sang. Una bona opció és substituir-la per un poc de llet mullant les molles de pa i inclús substituirles per pa ratllat i afegir-li un ou sencer.


PELOTAS DE PUCHERO

Para seis personas necesitaremos, hojas de col, perejil fresco, piñones, nuez moscada, pimentón de hojilla, pimienta blanca, migas de pan, sangre, 250 gr de carne picada de cerdo (panceta entreverada), 150 gr de carne picada de ternera (magro) y 1 hígados de pollo. Sal y un limón. 

Antiguamente, y hoy quien puede, era costumbre matar un pollo o una gallina para hacer el puchero. En un plato hondo, se ponía migas tiernas de pan, que con los dedos se desmigaban en pequeños trozos. Cuando se mataba el animal, se le hacía un corte en el cuello recogiendo directamente la sangre en el plato empapando el pan. Se removía para que no cuajara y se reservaba. 

En una jofaina, se mesclaban las carnes y se cortaba a trocitos muy pequeños el hígado del animal. Se incorporaba abundante perejil cortado finamente, los piñones, la nuez moscada, el pimentón de hojilla, la pimienta blanca (o negra), la sal y la ralladura de la piel del limón. Con las manos se removía para mezclar y se incorporaba las migas de pan empapadas con la sangre del animal. Se volvía a remover para mezclar y se hacía una bola, que se reservaba tapada con un paño al menos media hora. Con ello se integraban los sabores. 

En el puchero ya en el fuego, se ponían al vapor las hojas de col para ablandarlas y poder manejarlas. Una vez hecho esto, ya podíamos terminar de hacer las pelotas. Podemos hacer una para todos o ir haciendo pelotas más pequeñas individuales. De cualquier caso, procederemos de la forma siguiente.

Pondremos la hoja de col, o las hojas de col, dependiendo si hacemos una o varias, sobre la mesa en forma de barca. Un hilo de cocina al que habremos hecho una baga en un extremo y pasado el otro por su interior, para dejarlo corredizo. Lo pasamos por nuestra muñeca para después facilitar el poder atar la pelota. 

Rellenamos la hoja de col con la pasta que hemos hecho y la enrollamos primero por los extremos hacia dentro y después enrollando en forma de rulo, lo sujetamos con una mano y pasamos el hilo de nuestra muñeca a la pelota, apretamos y le damos varias vueltas hasta atarla bien para que no se nos deshaga al ponerla a cocer. Si se hacen pelotas pequeñas puedes utilizar unos palillos para sujetarlas.

En la actualidad, es difícil poder hacer las pelotas con sangre. Una buena opción es sustituirla por un poco de leche mojando las migas de pan e incluso sustituirlas  por pan rallado y añadirle un huevo entero.

viernes, 8 de diciembre de 2017

SANG AMB CEBA / SANGRE CON CEBOLLA






500 gr de sang de pollastre bullida. 

5 cebes.

Dos cullerades grans de pebre roig fullat

Tres cullerades grans d'orenga. 

Un picant de caiena.

Sal i oli d'oliva.


Tallar a “tacos” de la sang bullida que haureu comprat en pastilles. 

Pelar i tallar la ceba. 

Cobrir el fons de la casola amb un bon oli d'oliva, sent generosos, perquè haurà de quedar el guisat amb eixe oli. 

A foc baix daurar la ceba afegint-li un poc de sal perquè solte el líquid, afegir llavors la sang, el pebre roig i l'orenga. Remoure amb atenció per a no trencar els embolics i afegirem un poc d'aigua quasi fins a cobrir per a integrar sabors i el picant. Portem a ebullició a foc mitjà alt i sense la tapadora, deixarem que es consumisca fins a quedar només l'oli, provant de sal. Atenció que no s'apegue movent la cassola per les anses. 

Eixe plat, mullant pa de forn tradicional és una delícia al paladar i molt popular entre els valencià, ja que antigament era molt sol·licitat en tots els bars i tavernes sobretot per a l'esmorzar del matí. Com a dada curiosa, en els bars d'algunes poblacions, en compte de demanar “una de sang”, es canviava el nom per “una de botifarra” perquè el seu sabor, al portar orenga s'assembla molt a la pasta que es fa amb ceba bullida, sang, orénga... per a l'elaboració de les mateixes. 

Mullar pa no es pot entendre amb els pans actuals de massa congelada. El forner tradicional que tots els dies des de les cinc del matí, elabora el pa artesanalment, es mereix el nostre respecte i admiració i sobretot per a poder donar-nos el plaer de continuar assaborint la tradició.


SANGRE CON CEBOLLA

500 gr de sangre de pollo hervida.

5 cebollas.

Dos cucharadas grandes de pimentón de hojlla.

Tres cucharadas grandes de orégano.

Una guindilla de cayena. 

Sal y aceite de oliva. 


Cortar a tacos la sangre hervida que habréis comprado en pastillas.

Pelar y cortar la cebolla.

Cubrir el fondo de la cazuela con un buen aceite de oliva, siendo generosos, pues deberá quedar el guiso con ese aceite.

A fuego bajo dorar la cebolla añadiéndole un poco de sal para que suelte el líquido, añadir entonces la sangre, el pimentón y el orégano. Remover con cuidado para no romper los tacos y añadiremos un poco de agua casi hasta cubrir para integrar sabores y la guindilla. Llevamos a ebullición a fuego medio alto y sin la tapadora, dejaremos que se consuma hasta quedar sólo el aceite, probando de sal. Cuidado de que no se pegue moviendo la cazuela por las asas. 

Ese plato, mojando pan de horno tradicional es una delicia al paladar y muy popular entre los valenciano, ya que antiguamente era muy solicitado en todos los bares y tabernas sobre todo para el almuerzo de la mañana. Como dato curioso, en los bares de algunas poblaciones, en vez de pedir “una de sangre”, se cambiaba el nombre por “una de butifarra”, porque su sabor, al llevar orégano se asemeja mucho a la pasta que se hace con cebolla hervida, sangre, orégano… para la elaboración de las mismas. 

Mojar pan no se puede entender con los panes actuales de masa congelada. El panadero tradicional que todos los días desde las cinco de la mañana, elabora el pan artesanalmente, se merece nuestro respeto y admiración y sobre todo para poder darnos el placer de seguir saboreando la tradición.

domingo, 5 de noviembre de 2017

ARRÒS DE BATRE / ARROZ DE “BATRE”


Foto Juan Sdor. Gayá Sastre

Este és una típica recepta recuperada d'antany dins de la II jornada gastronòmica de Jesús Pobre (Alacant). 

Este arròs caldós, té d'especial, que es feia quan els cigrons encara estaven tendres i coincidia amb el temps de batuda (finals de juny i juliol) dels cereals en les eres, i d'ací li ve el seu nom.

Sigrons tendres. Foto Juan Sdor. Gayá Sastre


Ingredients per a sis persones: 

1/2 de Conill 

6 - 7 trossets de costelletes de porc 

6 - 7 trossses de pollastre. 

1 Pimentó roig 

2 Carlotes 

4 Dents d'alls 

1 Tomaca 

1 Napicol 

1 Xirivia 

Pebre roig fullat 

Safrà en brins 

Oli d'oliva (quatre cullerades) i sal 

300 gr de cigrons tendres (mateixa quantitat en grams que d'arròs). 

300 gr d'arròs. 

2 litres d'aigua 

Al ser tendres els cigrons, hem de pelar-los per a llevar-li la seua corfa externa. Laboriosa tasca però gratificant després. 

Bullim primer els cigrons canviant-los la primera aigua. Quan estiguen quasi al punt, els reservem. S'acabaran de coure amb l'arròs. 

En una olla, amb oli d'oliva, anem sofregint les carns prèviament salada. Quan este daurada, afegim la tomaca ratllat i el pimentó a trossos i els alls. Ara el pebre roig de full, volta i volta i de seguida un got d'aigua perquè no se'ns creme (amargaria). Afegim els cigrons amb la seua aigua de cocció. Amb els dos litres d'aigua, haurà de quedar litre i mig per a coure els 300 gr d'arròs perquè quede caldós.

Deixem que coga quinze minuts i afegim la resta de verdures pelades i trossejades, el safrà en brins (personalment m'agrada torrar-ho). Ara deixem a foc mitjà al voltant de mitja hora, provem de sal i serà el moment en què posarem l'arròs, i en vint minuts a la taula. 

Foto Juan Sdor. Gayá Sastre

Agraïment a Rosa Mari Fornés i Rosa Puig que han posat en valor i rescatat de l'oblit esta recepta tradicional i a l'Alcalde de Jesús Pobre Javier Scotto Di Tella Manresa, EATIM Jesús Pobre i a la resta de persones involucrades per la seua labor en pro de la cultura i de les tradicions. 

Veure vídeo.


ARROZ DE “BATRE” (Trilla) 

Este es una típica receta recuperada de antaño dentro de la II jornada gastronómica de Jesús Pobre (Alicante).

Este arroz caldoso, tiene de especial, que se hacía cuando los garbanzos aún estaban tiernos y coincidía con el tiempo de trilla (finales de junio y julio) de los cereales en las eras, y de ahí le viene su nombre en valenciano, “batre”, batir, trillar. 

Ingredientes para seis personas:

1/2 de Conejo 

6 - 7 trocitos de costillitas de cerdo 

6 – 7 trozos de pollo.

1 Pimiento rojo

2 Zanahorias

4 Dientes de ajos

1 Tomate 

1 Napicol

1 Chirivía

Pimentón de hojilla

Azafrán en hebras 

Aceite de oliva (cuatro cucharadas) y sal

300 gr de garbanzos tiernos (misma cantidad en gramos que de arroz). 

300 gr de arroz. 

2 litros de agua 

Al ser tiernos los garbanzos, debemos pelarlos para quitarle su corteza externa. Laboriosa tarea pero gratificante después. 

Hervimos primero los garbanzos cambiándoles la primera agua. Cuando estén casi en su punto, los reservamos. Se terminarán de cocer con el arroz. 

En una olla, con aceite de oliva, vamos sofriendo las carnes previamente salada. Cuando este dorada, añadimos el tomate rallado y el pimiento a trozos y los ajos. Ahora el pimentón de hojilla, vuelta y vuelta y enseguida un vaso de agua para que no se nos queme (amargaría). Añadimos los garbanzos con su agua de cocción. Con los dos litros de agua, deberá quedar litro y medio para cocer los 300 gr de arroz para que quede caldoso. 

Dejamos que cueza quince minutos y añadimos el resto de verduras peladas y troceadas, el azafrán en hebras (personalmente me gusta tostarlo). Ahora dejamos a fuego medio alrededor de media hora, probamos de sal y será el momento en que pondremos el arroz, y en veinte minutos a la mesa. 

Agradecimiento a Rosa Mari Fornés y Rosa Puig que han puesto en valor y rescatado del olvido esta receta tradicional y al Alcalde de Jesús Pobre Javier Scotto Di Tella Manresa, EATIM Jesús Pobre y al resto de personas involucradas por su labor en pro de la cultura y de las tradiciones. 

Ver vídeo.

domingo, 22 de octubre de 2017

CAIXETES, ARCA DE NOÉ


Foto de Alfredo Argilés

Bivalvo (Arca noae ) de carne sabrosísima, y al mismo tiempo prohibidísima su extracción por particulares, puesto que está en peligro de extinción. 

Se crían en lugares muy concretos, en el mar mediterráneo, frente a las costas del sur de Cataluña y Castellón y también en el Delta del Ebro. Son famosas en Vinaroz, donde aún se pueden degustar en algunos restaurantes. 

Este apreciado marisco, molusco rosado de carne consistente y fuerte sabor marino, cuyo sabor está entre las navajas, el pepino de mar y las ostras, siendo su carne muy tierna. Vive en el interior de una concha bivalva de aspecto de piedra, tal y como puede apreciarse en la foto de Alfredo Argilés Perelló, de donde le viene el nombre de caja o arca. También es conocido como potes de bacó, peu de cabrit, noash's ark shell, arche de Noé, archenmuschel. 

Apreciamos su interior con la foto de Juan Esteve, que como buen sibarita, las ha deleitado y disfrutado. 

 
Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero. 

Su nombre de arca de Noé le viene dado por su forma parecida a las barcas antiguas que surcaban las costas del norte de nuestra comunidad, y su similitud con la de Noé. Los valencianos, lo de caixeta (cajita) porque para poder abrirlas en crudo, hay que encontrar un punto exacto (llave). Esa delicia encerrada en una cajita… Lo de los pie de… no me parece tan obvio pues no le encuentro ningún parecido. 

Sencillamente abiertas al vapor, hervidas, a la plancha servidas con un chorro de aceite y limón… pimienta, o sin más, iremos comiéndolas poco a poco y encontrando su similitud con los sabores de las navajas... de súbito el gusto de los pepinos de mar... o simplemente el sabor más profundo de las ostras. Puro mar en boca. 


Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero.

Según desveló Quique Dacosta en el periódico El País hablando de este molusco:

“Animal duro, parece una víscera llena de sabor a mar, y por eso al Arca de Noé se le debería dar un tratamiento de choque, una pre cocción a baja temperatura y en una bolsa de vacío, para que doblegase sus fuerzas.

Le sucede como al abalón, esa especie de ostra que tanto estiman en Japón. Su carne es tan recia que es preciso contarla en finas láminas cuando se pretende hacer con ella algún tipo de cocina ligera, caso de las tempuras, pues así se come allí.

Por eso es preferible hacer un guiso, y con el arca domesticada podríamos hacerla participar en un suquet, cuyos protagonistas comestibles serían la sepia y el calamar, aunque él participase de formas determinante, aportando ese sabor bravío que tiene y que lo distingue de los de su clase.

Entonces será necesario cocer la sepia y el calamar junto con el arca y una buena ración de patatas chascadas -ya saben, ni rotas ni cortadas, sino una mezcla de ambas- que al final recogerán los jugos que les prestan los compañeros de viaje”.

sábado, 14 de octubre de 2017

ARROP I TALLAETES




L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:

Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.
En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de a la que hem retirat les llavors i la trencara amb el blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.
Elaboració:
En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:
25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con el blanco de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.
Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.

lunes, 9 de octubre de 2017

RENYONS DE MASERO / RIÑONES DE MASERO


Foto Aureli Tormos

Renyons tots sabem que són, i Masero (maser) és el nom amb què es coneix en algunes zones de la Comunitat Valenciana (sobretot en les comarques del Alcoià i del Comtat) als agricultors o llauradors que vivien i cuidaven de les antigues Masies, Masos en valencià, que inclús no sent de la seua propietat eren les cases de camp amb les seues terres de cultiu. Normalment treballaven per al propietari de les mateixes. 

Hi ha qui diu que el nom li ve donat perquè de tots és sabut lo sacrificat i dur que és treball d'un llaurador. Pensen alguns que això de renyons, ve donat perquè les tomaques creixien de forma rastrera i calia doblegar moltes vegades l'esquena per a acatxar-se per a arreplegar-los, i d'ací això de, en teoria, dolor d'esquena o de renyons.

Però no, hi ha una teoria que per a mi té moltíssim més sentit que l'anterior, i és que el poble pla, sempre va saber disfrutar dels menjars de la terra, apreciant-los d'una manera molt especial i si senzills molt millor. Els rics, els hisendats, els senyorets, els propietaris dels masos, menjaven els renyons dels corders que els maseros (treballadors) els cuidaven. Algú, algun masero assentat en la taula i provant este menjar va haver d'exclamar: ¡Açò està millor que els renyons que es menja el senyoret! i sense desperdiciar allò altre, així van quedar batejats. Menjar de penúria, de pobre, elevada a l'altar que hui s'ha convertit en un regal gastronòmic en homenatge a la suor d'eixos llauradors.

Per a la seua elaboració, res més senzill: 

Unes tomaques madures, dents d'all i jolivert fresc, sal i oli d'oliva. Optativament, sucre, pinyons, pebre roig i pa ratllat. 

Encenem el forn a 180 graus. 

Llavem bé les tomaques i les obrim per la mitat i les posem damunt d'una safata. Tallem finament uns alls o en làmines. També tallarem el jolivert fresc i mesclarem ambdós. Anirem distribuint per damunt de les tomaques la mescla. Un poc de sal i un bon doll d'oli per damunt de cada un d'ells. I al forn. Hi ha qui posa un poc de sucre per allò de que lleva l'acidesa, o ho emmascara no sé jo. Es pot afegir pinyons i inclús pa ratllat per damunt. I com no, herbes al gust com l'orenga, pebrella, pebre, pebre roig... 

El forn a 180 graus sense aire i sense grill entre 30 i 40 minuts. Si no s'han daurat prou, podem al final donar-li cinc minuts de grill a soles. Si no és possible cuinar-los sense aire, afegirem un gotet d'aigua en la safata perquè mantinga la humitat necessària perquè no es ressequen. Al final han de quedar cuites però mai seques. Senceres i meloses seria la paraula adequada per a definir com han de quedar al final.

RIÑONES DE MASERO

Riñones todos sabemos que son, y Masero (maser) es el nombre con que se conoce en algunas zonas de la Comunidad Valenciana (sobre todo en la comarcas del Alcoià y del Comtat) a los agricultores o labradores que vivían y cuidaban de las antiguas Masías, Masos en valenciano, que aun no siendo de su propiedad eran las casas de campo con sus tierras de cultivo. Normalmente trabajaban para el propietario de las mismas. 

Hay quien dice que el nombre le viene dado porque de todos es sabido lo sacrificado y duro que es trabajo de un agricultor. Piensan algunos que lo de riñones, viene dado porque los tomates crecían de forma rastrera y había que doblar muchas veces la espalda para agacharse para recogerlos, y de ahí lo de, en teoría, dolor de espalda o de riñones.

Pero no, hay una teoría que para mí tiene muchísimo más sentido que la anterior, y es que el pueblo llano, siempre supo disfrutar de los manjares de la tierra, apreciándolos de una manera muy especial y si sencillos mucho mejor. Los ricos, los hacendados, los señoritos, los propietarios de los cortijos, comían los riñones de los corderos que los maseros (trabajadores) les cuidaban. Alguien, algún masero sentado en la mesa y probando este manjar debió exclamar: ¡Esto está mejor que los riñones que se come el señorito! y sin desperdiciar lo otro, así quedaron bautizados. Comida de penuria, de pobre, elevada al altar que hoy se ha convertido en un regalo gastronómico en homenaje al sudor de esos labradores. 

Para su elaboración, nada más sencillo:

Unos tomates maduros, dientes de ajo y perejil fresco, sal y aceite de oliva. Optativamente, azúcar, piñones, pimentón dulce y pan rallado. 

Encendemos el horno a 180 grados.

Lavamos bien los tomates y los abrimos por la mitad y los ponemos encima de una bandeja. Cortamos finamente unos ajos o en láminas. También cortaremos el perejil fresco y mezclaremos ambos. Iremos distribuyendo por encima de los tomates la mezcla. Un poco de sal y un buen chorro de aceite por encima de cada uno de ellos. Y al horno. Hay quien pone un poco de azúcar por aquello de que quita la acidez, o lo enmascara no sé yo. 

Se puede añadir piñones e incluso pan rallado por encima. Y como no, hierbas al gusto como el orégano, pebrella, pimienta, pimentón…

El horno a 180 grados sin aire y sin grill entre 30 y 40 minutos. Si no se han dorado lo suficiente, podemos al final darle cinco minutos de grill solo. Si no es posible cocinarlos sin aire, añadiremos un vasito de agua en la bandeja para que mantenga la humedad necesaria para que no se resequen. Al final deben quedar cocidos pero nunca secos. Enteros y melosos sería la palabra adecuada para definir cómo deben quedar al final.

sábado, 23 de septiembre de 2017

ARROZ DE LA VALLDIGNA




Fotos y reportaje de Juan Sdor. Gayá


La Valldigna es un valle y una comarca geográfica tradicional incluida dentro de la actual comarca de la Safor (Valencia). 


A la Valldigna pertenecen los municipios de: Barx, Benifairó, Simat y Tavernes de la Valldigna.


El pasado lunes, se celebró GastroValldigna, la Feria Gastronómica de la Valldigna, con la celebración del primer concurso de arroz de la Valldina. Plato tradicional de esa subcomarca, de la comarca de la Safor y de algunos pueblos de la Marina Alta.

Esta iniciativa quiso reivindicar la riqueza gastronómica de la Valldigna, promocionando los productos autóctonos y típicos que nos han dejado como herencia nuestros antepasados, y potenciar un turismo claramente diferenciador donde el mar y la montaña descubren su historia milenaria.

El arroz de la Valldigna no deja de ser una tradicional paella valenciana con pelotas y pimiento rojo, típica, como he dicho, de algunas zonas de nuestra comunidad. La diferenciación más destacada, es en la elaboración de las pelotas (mandonguilles) con sangre de conejo.


Antiguamente, para la elaboración de la paella, se utilizaba en conejo y el pollo del propio corral. Y era costumbre, recoger la sangre para la elaboración de las pelotas. Con plato hondo se desmigaba una hogaza de pan duro, y sobre él, se vertía la sangre del pollo para elaborar las pelotas de nuestro tradicional puchero. Con la sangre del conejo se utilizaba para elaborar las albóndigas o mandonguilles para esta paella. 

Los ingredientes son:

- Tiras de pimiento rojo, 
- Pimentón rojo, 
- Hebras de azafrán y colorante, 
- Tomate natural rallado, 
- Ajo, 
- Pollo, conejo e hígados de pollo (opcional), 
- Garrafón, 
- Judía blanca o tabella y judía verde ancha, 
- Agua, 
- Aceite de oliva virgen, 
- Sal, 
- Romero,
- Arroz. 


Para las pelotas:

-Carne de magro de cerdo, sangre de conejo, perejil fresco, piñones y sal.


Las cantidades, dependerán para cuantos comensales elaboremos la paella.

Elaboración:

En primer lugar, con la paella en el fuego y la cantidad de aceite necesario y sal alrededor, sofreímos las tiras de pimiento rojo, que después reservaremos.




A continuación, sofreímos también las pelotas, que reservaremos.




Ahora empezamos con la ceremonia del sofrito de las carnes. Empezamos por el pollo y después con el conejo. A fuego lento y mucha paciencia. 




Cuando veamos que está suficientemente hecha la carne, añadimos las verduras y seguimos rehogando para integrar sabores.


Ahora es el momento, de añadir los hígados de pollo para cocerlos con paciencia. El hígado, dejará su esencia en la paella, algunos se quedarán como ingrediente, pero es costumbre, que, una vez hechos, se retiren de la paella para deleitar al que la elabora y a los críticos de alrededor. Acompañado de un buen vino o una cerveza, mientras se van cociendo los ingredientes.


Continuamos poniendo una cucharada de ajo bien picado con cuidado de que no se nos queme.


Y a continuación, el pimentón dulce y el tomate triturado.


Vamos removiendo para integrar sabores y ha llegado la hora de poner el agua hasta los remaches de la paella.


Azafrán y colorante, haremos que levante el hervor, y dejaremos que cueza a fuego medio bajo alrededor de 45 minutos. 


Ponemos el arroz para que cueza entre los 18 y 20 minutos, dependiendo del tipo y colocamos estratégicamente las pelotas y las tiras de pimentón en la paella.


El romero, hay quien lo pone en este momento, para que hierva. O quien lo deja caer, una vez la paella está hecha, para que con el vaho residual, tome sabor. Particularmente me gusta la segunda opción.


Y ya tenemos el arroz de la Valldigna, o paella con pelotas, a punto para probar.

Los paelleros, con poca potencia y el aire, desquiciaron a los participantes que sufrieron lo suyo. Algunos agudizaron el ingenio y pusieron cartones para avivar el fuego. Curiosidades con todo el peligro que conllevaba. El gas y las llamas no son buenos compañeros.