domingo, 22 de octubre de 2017

CAIXETES, ARCA DE NOÉ


Foto de Alfredo Argilés

Bivalvo (Arca noae ) de carne sabrosísima, y al mismo tiempo prohibidísima su extracción por particulares, puesto que está en peligro de extinción. 

Se crían en lugares muy concretos, en el mar mediterráneo, frente a las costas del sur de Cataluña y Castellón y también en el Delta del Ebro. Son famosas en Vinaroz, donde aún se pueden degustar en algunos restaurantes. 

Este apreciado marisco, molusco rosado de carne consistente y fuerte sabor marino, cuyo sabor está entre las navajas, el pepino de mar y las ostras, siendo su carne muy tierna. Vive en el interior de una concha bivalva de aspecto de piedra, tal y como puede apreciarse en la foto de Alfredo Argilés Perelló, de donde le viene el nombre de caja o arca. También es conocido como potes de bacó, peu de cabrit, noash's ark shell, arche de Noé, archenmuschel. 

Apreciamos su interior con la foto de Juan Esteve, que como buen sibarita, las ha deleitado y disfrutado. 

 
Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero. 

Su nombre de arca de Noé le viene dado por su forma parecida a las barcas antiguas que surcaban las costas del norte de nuestra comunidad, y su similitud con la de Noé. Los valencianos, lo de caixeta (cajita) porque para poder abrirlas en crudo, hay que encontrar un punto exacto (llave). Esa delicia encerrada en una cajita… Lo de los pie de… no me parece tan obvio pues no le encuentro ningún parecido. 

Sencillamente abiertas al vapor, hervidas, a la plancha servidas con un chorro de aceite y limón… pimienta, o sin más, iremos comiéndolas poco a poco y encontrando su similitud con los sabores de las navajas... de súbito el gusto de los pepinos de mar... o simplemente el sabor más profundo de las ostras. Puro mar en boca. 


Foto Juan Esteve. Visiones de un viajero.

Según desveló Quique Dacosta en el periódico El País hablando de este molusco:

“Animal duro, parece una víscera llena de sabor a mar, y por eso al Arca de Noé se le debería dar un tratamiento de choque, una pre cocción a baja temperatura y en una bolsa de vacío, para que doblegase sus fuerzas.

Le sucede como al abalón, esa especie de ostra que tanto estiman en Japón. Su carne es tan recia que es preciso contarla en finas láminas cuando se pretende hacer con ella algún tipo de cocina ligera, caso de las tempuras, pues así se come allí.

Por eso es preferible hacer un guiso, y con el arca domesticada podríamos hacerla participar en un suquet, cuyos protagonistas comestibles serían la sepia y el calamar, aunque él participase de formas determinante, aportando ese sabor bravío que tiene y que lo distingue de los de su clase.

Entonces será necesario cocer la sepia y el calamar junto con el arca y una buena ración de patatas chascadas -ya saben, ni rotas ni cortadas, sino una mezcla de ambas- que al final recogerán los jugos que les prestan los compañeros de viaje”.

sábado, 14 de octubre de 2017

ARROP I TALLAETES




L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:

Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.
En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de a la que hem retirat les llavors i la trencara amb el blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.
Elaboració:
En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:
25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con el blanco de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.
Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.

lunes, 9 de octubre de 2017

RENYONS DE MASERO / RIÑONES DE MASERO


Foto Aureli Tormos

Renyons tots sabem que són, i Masero (maser) és el nom amb què es coneix en algunes zones de la Comunitat Valenciana (sobretot en les comarques del Alcoià i del Comtat) als agricultors o llauradors que vivien i cuidaven de les antigues Masies, Masos en valencià, que inclús no sent de la seua propietat eren les cases de camp amb les seues terres de cultiu. Normalment treballaven per al propietari de les mateixes. 

Hi ha qui diu que el nom li ve donat perquè de tots és sabut lo sacrificat i dur que és treball d'un llaurador. Pensen alguns que això de renyons, ve donat perquè les tomaques creixien de forma rastrera i calia doblegar moltes vegades l'esquena per a acatxar-se per a arreplegar-los, i d'ací això de, en teoria, dolor d'esquena o de renyons.

Però no, hi ha una teoria que per a mi té moltíssim més sentit que l'anterior, i és que el poble pla, sempre va saber disfrutar dels menjars de la terra, apreciant-los d'una manera molt especial i si senzills molt millor. Els rics, els hisendats, els senyorets, els propietaris dels masos, menjaven els renyons dels corders que els maseros (treballadors) els cuidaven. Algú, algun masero assentat en la taula i provant este menjar va haver d'exclamar: ¡Açò està millor que els renyons que es menja el senyoret! i sense desperdiciar allò altre, així van quedar batejats. Menjar de penúria, de pobre, elevada a l'altar que hui s'ha convertit en un regal gastronòmic en homenatge a la suor d'eixos llauradors.

Per a la seua elaboració, res més senzill: 

Unes tomaques madures, dents d'all i jolivert fresc, sal i oli d'oliva. Optativament, sucre, pinyons, pebre roig i pa ratllat. 

Encenem el forn a 180 graus. 

Llavem bé les tomaques i les obrim per la mitat i les posem damunt d'una safata. Tallem finament uns alls o en làmines. També tallarem el jolivert fresc i mesclarem ambdós. Anirem distribuint per damunt de les tomaques la mescla. Un poc de sal i un bon doll d'oli per damunt de cada un d'ells. I al forn. Hi ha qui posa un poc de sucre per allò de que lleva l'acidesa, o ho emmascara no sé jo. Es pot afegir pinyons i inclús pa ratllat per damunt. I com no, herbes al gust com l'orenga, pebrella, pebre, pebre roig... 

El forn a 180 graus sense aire i sense grill entre 30 i 40 minuts. Si no s'han daurat prou, podem al final donar-li cinc minuts de grill a soles. Si no és possible cuinar-los sense aire, afegirem un gotet d'aigua en la safata perquè mantinga la humitat necessària perquè no es ressequen. Al final han de quedar cuites però mai seques. Senceres i meloses seria la paraula adequada per a definir com han de quedar al final.

RIÑONES DE MASERO

Riñones todos sabemos que son, y Masero (maser) es el nombre con que se conoce en algunas zonas de la Comunidad Valenciana (sobre todo en la comarcas del Alcoià y del Comtat) a los agricultores o labradores que vivían y cuidaban de las antiguas Masías, Masos en valenciano, que aun no siendo de su propiedad eran las casas de campo con sus tierras de cultivo. Normalmente trabajaban para el propietario de las mismas. 

Hay quien dice que el nombre le viene dado porque de todos es sabido lo sacrificado y duro que es trabajo de un agricultor. Piensan algunos que lo de riñones, viene dado porque los tomates crecían de forma rastrera y había que doblar muchas veces la espalda para agacharse para recogerlos, y de ahí lo de, en teoría, dolor de espalda o de riñones.

Pero no, hay una teoría que para mí tiene muchísimo más sentido que la anterior, y es que el pueblo llano, siempre supo disfrutar de los manjares de la tierra, apreciándolos de una manera muy especial y si sencillos mucho mejor. Los ricos, los hacendados, los señoritos, los propietarios de los cortijos, comían los riñones de los corderos que los maseros (trabajadores) les cuidaban. Alguien, algún masero sentado en la mesa y probando este manjar debió exclamar: ¡Esto está mejor que los riñones que se come el señorito! y sin desperdiciar lo otro, así quedaron bautizados. Comida de penuria, de pobre, elevada al altar que hoy se ha convertido en un regalo gastronómico en homenaje al sudor de esos labradores. 

Para su elaboración, nada más sencillo:

Unos tomates maduros, dientes de ajo y perejil fresco, sal y aceite de oliva. Optativamente, azúcar, piñones, pimentón dulce y pan rallado. 

Encendemos el horno a 180 grados.

Lavamos bien los tomates y los abrimos por la mitad y los ponemos encima de una bandeja. Cortamos finamente unos ajos o en láminas. También cortaremos el perejil fresco y mezclaremos ambos. Iremos distribuyendo por encima de los tomates la mezcla. Un poco de sal y un buen chorro de aceite por encima de cada uno de ellos. Y al horno. Hay quien pone un poco de azúcar por aquello de que quita la acidez, o lo enmascara no sé yo. 

Se puede añadir piñones e incluso pan rallado por encima. Y como no, hierbas al gusto como el orégano, pebrella, pimienta, pimentón…

El horno a 180 grados sin aire y sin grill entre 30 y 40 minutos. Si no se han dorado lo suficiente, podemos al final darle cinco minutos de grill solo. Si no es posible cocinarlos sin aire, añadiremos un vasito de agua en la bandeja para que mantenga la humedad necesaria para que no se resequen. Al final deben quedar cocidos pero nunca secos. Enteros y melosos sería la palabra adecuada para definir cómo deben quedar al final.

sábado, 23 de septiembre de 2017

ARROZ DE LA VALLDIGNA




Fotos y reportaje de Juan Sdor. Gayá


La Valldigna es un valle y una comarca geográfica tradicional incluida dentro de la actual comarca de la Safor (Valencia). 


A la Valldigna pertenecen los municipios de: Barx, Benifairó, Simat y Tavernes de la Valldigna.


El pasado lunes, se celebró GastroValldigna, la Feria Gastronómica de la Valldigna, con la celebración del primer concurso de arroz de la Valldina. Plato tradicional de esa subcomarca, de la comarca de la Safor y de algunos pueblos de la Marina Alta.

Esta iniciativa quiso reivindicar la riqueza gastronómica de la Valldigna, promocionando los productos autóctonos y típicos que nos han dejado como herencia nuestros antepasados, y potenciar un turismo claramente diferenciador donde el mar y la montaña descubren su historia milenaria.

El arroz de la Valldigna no deja de ser una tradicional paella valenciana con pelotas y pimiento rojo, típica, como he dicho, de algunas zonas de nuestra comunidad. La diferenciación más destacada, es en la elaboración de las pelotas (mandonguilles) con sangre de conejo.


Antiguamente, para la elaboración de la paella, se utilizaba en conejo y el pollo del propio corral. Y era costumbre, recoger la sangre para la elaboración de las pelotas. Con plato hondo se desmigaba una hogaza de pan duro, y sobre él, se vertía la sangre del pollo para elaborar las pelotas de nuestro tradicional puchero. Con la sangre del conejo se utilizaba para elaborar las albóndigas o mandonguilles para esta paella. 

Los ingredientes son:

- Tiras de pimiento rojo, 
- Pimentón rojo, 
- Hebras de azafrán y colorante, 
- Tomate natural rallado, 
- Ajo, 
- Pollo, conejo e hígados de pollo (opcional), 
- Garrafón, 
- Judía blanca o tabella y judía verde ancha, 
- Agua, 
- Aceite de oliva virgen, 
- Sal, 
- Romero,
- Arroz. 


Para las pelotas:

-Carne de magro de cerdo, sangre de conejo, perejil fresco, piñones y sal.


Las cantidades, dependerán para cuantos comensales elaboremos la paella.

Elaboración:

En primer lugar, con la paella en el fuego y la cantidad de aceite necesario y sal alrededor, sofreímos las tiras de pimiento rojo, que después reservaremos.




A continuación, sofreímos también las pelotas, que reservaremos.




Ahora empezamos con la ceremonia del sofrito de las carnes. Empezamos por el pollo y después con el conejo. A fuego lento y mucha paciencia. 




Cuando veamos que está suficientemente hecha la carne, añadimos las verduras y seguimos rehogando para integrar sabores.


Ahora es el momento, de añadir los hígados de pollo para cocerlos con paciencia. El hígado, dejará su esencia en la paella, algunos se quedarán como ingrediente, pero es costumbre, que, una vez hechos, se retiren de la paella para deleitar al que la elabora y a los críticos de alrededor. Acompañado de un buen vino o una cerveza, mientras se van cociendo los ingredientes.


Continuamos poniendo una cucharada de ajo bien picado con cuidado de que no se nos queme.


Y a continuación, el pimentón dulce y el tomate triturado.


Vamos removiendo para integrar sabores y ha llegado la hora de poner el agua hasta los remaches de la paella.


Azafrán y colorante, haremos que levante el hervor, y dejaremos que cueza a fuego medio bajo alrededor de 45 minutos. 


Ponemos el arroz para que cueza entre los 18 y 20 minutos, dependiendo del tipo y colocamos estratégicamente las pelotas y las tiras de pimentón en la paella.


El romero, hay quien lo pone en este momento, para que hierva. O quien lo deja caer, una vez la paella está hecha, para que con el vaho residual, tome sabor. Particularmente me gusta la segunda opción.


Y ya tenemos el arroz de la Valldigna, o paella con pelotas, a punto para probar.

Los paelleros, con poca potencia y el aire, desquiciaron a los participantes que sufrieron lo suyo. Algunos agudizaron el ingenio y pusieron cartones para avivar el fuego. Curiosidades con todo el peligro que conllevaba. El gas y las llamas no son buenos compañeros.





sábado, 2 de septiembre de 2017

PAELLA D'ESTIU. Amb Albergina / PAELLA DE VERANO. Con Berenjena.


Foto cedida por Esteban Chornet


Típica paella d'estiu, dels pobles de la comarca de la Marina Alta. A l'estil Alacantí. 

Per a 8 persones 

800 gr de pollastre amb el seu fetguet 

400 gr de costelles de porc 

600 gr de conill 


250 gr de garrofó 

200 gr de tabella 

Una tomaca gran i madura 

2 dents d'all 

Mitjà got d'oli d'oliva, més el necessari per a fregir les albergines. 

900 gr d'arròs Bomba de Pego 

3 litres d'aigua 

Sal, pebre roig fullat, safrà en brins i colorant 

2 albergines tendres i guapes 

Tallem la carn a trossos i la salem. Reservem en una safa. 

Tallem les albergines, les freguem bé amb sal i les deixem en una safa. Esperem un quart d'hora i les cubrim amb aigua. Als vint minuts, les traiem i l'assequem molt bé amb un drap net o amb paper absorbent. Les fregim en abundant oli d'oliva ben calent, sense que se'ns cremen. Anirem retirant a mesura que es vagen daurant i les reservem. Veure el procés ací

Calfem el aigua sense que arribe a bullir.

Un poc de sal i l'oli en la paella, sofregim la carn traient-la de la safa i rebutjant el líquid que haurà soltat. Primer les costelletes, el pollastre i després el conill. Poc foc i molta paciència, removent-la bé perquè es faça per tots els costats. A partem la carn cap els costats i en el centre de la paella, posem la verdura trossejada, començant pel garrofó, la tabella i finalment les baxoquetes llarges, removem, uns minuts més i, l'apartem també cap als costats, i ara la tomaca ratllada amb dos dents d'all picat i una cullerada de pebre roig fullat. Continuem removent amb la paleta i afegim com dotzes brins de safrà torrat. Anem removent, mesclant ara tots els ingredients fins que vegem que pren color i es cuina. Afegim l'arròs per a sofregir-ho un poc i que agarre també sabor del conjunt. Cobrim d'aigua calenta (triple que d'arròs), i el colorant. Repartim bé sobre la paella tots els ingredients. Foc a límit. Provem de sal, quan bulla bé per tot. 

Uns minuts, i abaixem un poc el foc. Als deu minuts, col·loquem les albergines fregides per damunt. Controlem el foc abaixant-ho si és necessari sense que pare de bullir per tot. 

20 minuts justos en total, i apaguem el foc. Seran necessaris 5 minuts de repòs (sòl tapar-la). Atenció, que he dit amb arròs Bomba.

PAELLA DE VERANO. Con Berenjena. 

Típica paella de verano, de los pueblos de la comarca de la Marina Alta. Al estilo Alicantino. 

Para 8 personas 

800 gr de pollo con su higadito

400 gr de costillas de cerdo

600 gr de conejo


250 gr alubia grande y plana (garrofó)

200 gr alubias de judía blanca (tabella)

Un tomate grande y maduro

2 dientes de ajo

Medio vaso de aceite de oliva, más el necesario para freír las berenjenas.

900 gr de arroz Bomba de Pego

3 litros de agua

Sal, pimentón de hojilla, azafrán en hebras y colorante

2 berenjenas tiernas y hermosas

Cortamos la carne a trozos y la salamos. Reservándola en un bol. 

Cortamos las berenjenas, las fregamos bien con sal y las dejamos en un bol. Esperamos un cuarto de hora y las cubrimos con agua. A los veinte minutos, la sacamos y la secamos muy bien con un trapo limpio o con papel absorbente. Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, sin que se nos quemen. Iremos retirando a medida que se vayan dorando y las reservamos. Ver el proceso aquí

Calentamos el agua sin que llegue a hervir. 

Un poco de sal y el aceite en la paella, sofreímos la carne sacándola del bol y desechando el líquido que habrá soltado. Primero las costillitas, el pollo y después el conejo. Poco fuego y mucha paciencia, removiéndola bien para que se haga por todos los lados. A partamos la carne hacía los bordes y en el centro de la paella, ponemos la verdura troceada, empezando por el garrofó, la tabella y por último la judía larga, removemos, unos minutos más y, la apartamos también hacia los lados, y ahora el tomate rallado con dos dientes de ajo picado y una cucharada de pimentón de hojilla. Seguimos removiendo con la paleta y añadimos como doce hebras de azafrán tostado. Vamos removiendo, mezclando ahora todos los ingredientes hasta que veamos que toma color y se cocina. Añadimos el arroz para sofreírlo un poco y que coja también sabor del conjunto. Cubrimos de agua caliente (triple que de arroz), y el colorante. Repartimos bien sobre la paella todos los ingredientes. Fuego a tope. Probamos de sal, cuando hierva bien por todo. 

Unos minutos, y bajamos un poco el fuego. A los diez minutos, colocamos las berenjenas fritas por encima. Controlamos el fuego bajándolo si es necesario sin que pare de hervir por todo. 

20 minutos justos en total, y apagamos el fuego. Serán necesarios 5 minutos de reposo (suelo taparla). Ojo, que he dicho con arroz Bomba.

martes, 22 de agosto de 2017

RAÏMET DE PASTOR EN SALMORRA / UÑA DE GATO EN SALMUERA


Foto archivo Juan Sdor. Gayá



El Raïmet de pastor (Sedum Sediforme), és una planta silvestre habitual en el nostre territori que sol aparéixer en terrenys de secà, cunetes, teulades, marges de pedra, penyes, matolls i en terrenys àrids. Rep diferents nom segons on ens trobem. Entre les més conegudes són: caspinell, crespinell, uña de gato (no confondre amb la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc. 

Foto Dagmar Petrlíková

Per a fer-ho en salmorra: 

Primer ho netegem d'impureses, i deixem la part més tendra, rebutjant les cues si els tinguera.

He de dir que és una planta a punt d'extingir-se, per la qual cosa mai has d'arrancar-la. Només cal agafar (tallar) els brots tendres de les seues puntes, perquè seguisca regenerant-se. Mai arreplegar quan estiga en floració. 

En un calder amb aigua, quan esta estiga bullint a borbollons, tirar el raïmet. 

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

La meua manera de fer-ho. Quan comence a bullir una altra vegada, ho deixem no més cinc minuts, i ho retirem ajudant-nos amb una paleta i ho fiquem en aigua molt freda per a tallar-li la cocció i se'ns quede al donen-te.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Hi ha qui, quan torna a començar a bullir, apaga el foc i deixa tapada la cassola fins que es refreda del tot. Esta manera té els seus riscos. Que es passe de cocció i se'ns desfacen. 

Per a guardar-ho, en orses o pots, farem una salmorra que a mi mai em falla: La proporció deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Omplim els bots mesclant alguns trossos de pells de llima i el coronarem amb unes rodanxes. Hi ha qui li agrada posar-li algunes branquetes de pebrella, troncs de fenoll o timó. L'aigua mai ha de contindre clor.

Afegim la salmorra i tapem. En dos o tres dies ja pots començar a menjar.

Una vegada obert cal conservar els pots en lloc fosc i fresc.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá


UÑA DE GATO EN SALMUERA 

El “Raïmet de pastor” (Sedum Sediforme), es una planta silvestre habitual en nuestro territorio que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, márgenes de piedra, peñascales, matorrales y en terrenos áridos. Recibe diferentes nombre según donde nos encontremos. Entre las más conocidas son: caspinell, crespinell, uña de gato (no confundir con la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc.

Para hacerlo en salmuera:

Primero lo limpiamos de impurezas, y dejamos la parte más tierna, desechando los rabos si los tuviera.

Tengo que decir que es una planta a punto de extinguirse, por lo que nunca debes arrancarla. Solo hay que coger (cortar) los brotes tiernos de sus puntas, para que siga regenerándose. Nunca recoger cuando esté en floración. 

En un caldero con agua, cuando ésta esté hirviendo a borbotones, echar el “raïmet”. 

Mi manera de hacerlo. Cuando empiece a hervir otra vez, lo dejamos no más de cinco minutos, y lo retiramos ayudándonos con una paleta y lo metemos en agua muy fría para cortarle la cocción y se nos quede al dente. 

Hay quien, cuando vuelve a empezar a hervir, apaga el fuego y deja tapada la cazuela hasta que se enfría del todo. Esta manera tiene sus riesgos. Que se pase de cocción y se nos deshagan. 

Para guardarlo, en orzas o tarros, haremos una salmuera que a mí nunca me falla: La proporción diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Llenamos los botes mezclando algunos trozos de pieles de limón y lo coronaremos con unas rodajas. Hay quien le gusta ponerle algunas ramitas de pebrella, troncos de hinojo o tomillo. El agua nunca debe contener cloro. 

Añadimos la salmuera y tapamos. En dos o tres días ya puedes empezar a comer. 

Una vez abierto hay que conservar los tarros en lugar oscuro y fresco.

martes, 15 de agosto de 2017

SUC D’ANGUILES AMB SALSETA (CON SALSA)




Fotos de Juan Sdor. Gayá Sastre, en RESTAURANTE PEIXIBRASES


* Un quilo d'anguiles; 

* Mig gotet d'oli; 

* Una cabeça d'alls; 

* Mig quilo de creïlles 

* 50 gr d'ametles amb pell; 

* Pebre roig fullat, sal, vitet i aigua; 

* Una llesca de pa; 

* Jolivert fresc.

Netegem les anguiles que hauran de estar vives. Estripem i llevem el cap. Les tallem en trossos. 
















Pelem les creïlles esclafint-les un poco en trossos mitjans. 

Posem la cassola plana en el foc i cobrim el fons amb oli d'oliva. En ell fregim una llesca de pa sense cremar-ho. 

Amb la mitat dels alls, li donem un colp sobre cada dent conservant la seua pell i els fiquem en l'olla a foc suau junt amb les ametles amb la seua pell.

Hem retirat primer la llesca de pa i ara fem el mateix amb dos o tres alls i les ametles. 

Agafem una bona cullerada de pebre roig fullat en una mà i en l'altra, un got d'aigua. Tirem el pebre roig, un meneig i el got d'aigua, perquè així no se'ns creme i amargue. Afegim tres gots més d'aigua, dos full de llorer, el vitet, i la resta dels alls amb pell i colpejats, i deixem que a poc a poc puge el bull.


Ara fem la picada.

En un morter, trenquem el pa fregit, els dos o tres alls fregits que retirem, ara sí, la pell. Dos o tres alls crus pelats, les ametles que hem fregit, i tallem quatre branquetes de jolivert fresc, i una mica de sal. Ho piquem bé, fins a fer una pasta. 


Tenim en un plat les anguiles netes i trossejades; les creïlles, i la picada. Tot a punt. 

La cassola amb el caldo bullint, li fiquem ara la picaeta. Sobre dos cullerades soperes són suficients. Meneig deixant que bulla deu minuts. 













Ara les anguiles i a continuació les creïlles.













Provem de sal i a foc mitjà, vint minuts. 


Si les anguiles són més grosses cal posar-les deu minuts abans que les creïlles perquè coguen trenta minuts. Si són com les de la foto (les ideals), tot al mateix temps. 


Si no posem les creïlles, tindrem un All i Pebre amb salsa.




“SUC D’ANGUILES” CON SALSA. 

* Un kilo de anguilas; 

* Medio vasito de aceite; 

* Una cabeza de ajos; 

* Medio kilo de patatas

* 50 gr de almendras con piel; 

* Pimentón de hojilla, sal, guindilla y agua; 

* Una rebanada de pan frito;

* Perejil fresco.

Limpiamos las anguilas que deberán estar vivas. Destripamos y quitamos la cabeza. Las cortamos en trozos.

Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos.

Ponemos la cazuela plana en el fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. En él freímos una rebanada de pan sin quemarlo. 

Con la mitad de los ajos, le damos un golpe sobre cada diente conservando su piel y los metemos en la olla a fuego suave junto con las almendras con su piel. 

Hemos retirado primero la rebanada de pan y ahora hacemos lo mismo con dos o tres ajos y las almendras. 

Cogemos una buena cucharada de pimentón de hojilla en una mano y en la otra, un vaso de agua. Echamos el pimentón, un meneo y el vaso de agua, para que así no se nos queme y amargue. Añadimos tres vasos más de agua, dos hojitas de laurel, la guindilla, y el resto de los ajos con piel y golpeados, y dejamos que poco a poco suba el hervor. 

Ahora hacemos la picada. 

En un mortero, rompemos el pan frito, dos o tres ajos fritos que le retiramos, ahora sí, la piel. Dos o tres ajos crudos pelados, las almendras que hemos frito, y cortamos cuatro ramitas de perejil fresco, y una pizca de sal. Lo majamos bien, hasta hacer una pasta. 

Tenemos en un plato las anguilas limpias y troceadas; las patatas chascadas, y la picada. Todo a punto.

La cazuela con el caldo hirviendo, le metemos ahora la picadita. Sobre dos cucharadas soperas son suficientes. Meneo dejando que cueza diez minutos. Ahora las anguilas y a continuación las patatas. 

Probamos de sal y a fuego medio, veinte minutos. 

Si las anguilas son más gordas hay que ponerlas diez minutos antes que las patatas para que cuezan treinta minutos. Si son como las de la foto (las ideales), todo al mismo tiempo. 

Si no ponemos las patatas, tendremos un All i Pebre con salsa.

miércoles, 9 de agosto de 2017

BUDELLET DE TONYINA / INTESTINO DE ATÚN EN SALAZÓN




Una bona llesca de pa, regada amb un bon oli d'oliva i un tros de Budellet; a la brasa o a la flama, no té preu. 

I si acompanyem l'esmorzar amb les nostres salmorres tradicionals, pues... Fenoll marí, cebeta, coent, penques i olives. 


Que no saps què és això? Senzill, el budellet són els intestins de la tonyina, que sense netejar el seu interior, es posen en saladura. 

Desgraciadament cada vegada és més difícil de trobar.


INTESTINO DE ATÚN EN SALMUERA

Una buena rebanada de pan, regada con un buen aceite de oliva y un trozo de “Budellet” (intestino del atún en salmuera) a la brasa o a la llama, no tiene precio. 

Y si acompañamos el desayuno de la mañana con nuestros encurtidos tradicionales, pues… Hinojo marino, cebollita, picante, pencas y aceitunas.

¿No sabes qué es eso? Pues sencillo, el “budellet” son los intestinos del atún, que sin limpiar su interior, se ponen en salazón. 

Desgraciadamente cada vez es más difícil de encontrar.

sábado, 5 de agosto de 2017

159.- OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  Publicado en el diario Las Provincias.


05-08-2017

Foto de FRANCESC DE «A LA TAULA I AL LLIT...»


Davall de la parra, a l'abric de la seua ombra, el meu iaio, assentat en la cadira, amb una pedra d'aigua, estava esmolant els falçons per a tallar d'un tall els xanglots de raïm, i les corbelles. Aguantant la pedra en la mà esquerra, anava tirant-li escopinyades damunt d'ella i amb la dreta aguantava els utensilis que anava passant i fregant per damunt de la pedra per ambdós costats. Amb atenció i molta delicadesa, per a anar menjant-se part del seu metall, que per fi, al final, tallaria un pèl que li presentares. 

Figues, blanques, negres, el primer raïm negre del parral. I inclús vam provar el primer moscatell, que amb l'excés de calor que passàvem, avançava la seua maduració i estava dolç com la mel. Enguany, amb seguretat, hauríem d'avançar l'escaldà per a convertir-la en pansa. 

El que no em donava treva eren les garrofes. Tots els dies havia d'anar arreplegant les que queien a terra. Així m'ho havien assignat i així ho feia. Cinc pessetes per cabàs ple, valia la pena. 

La meua iaia, estava ficada en la caseta preparant quelcom. Em vaig acostar i vaig veure que estava calfant un litre de llet en un casset amb un tros de corfa de llima. Va separar la clara dels rovells de dos ous que va depositar en un got al què va afegir tres cullerades de maicena i un poc d'aigua i va remoure bé fins a integrar la mescla. Per un altre costat va batre les clares. 

A la llet ja calenta sense que bullira, li va afegir cinc cullerades grans de sucre i va continuar calfant i removent. Ara li va afegir a la llet el got amb la mescla que havia fet i va continuar removent, ara amb unes varetes, sense parar, perquè no se li apegara en el fons. Vaix vore com s'anava transformant en una crema, espessa. Va agafar una cullera de crema ý va cobrir el fons d'un plat. Amb el casset encara en el foc sense que arribara a bullir, agafava una a una cullerades de clara que havia batut i les anava ficant en la crema dins del casset, per separat, sense que es tocaren l'una amb l'altra i recobrint-les amb la mateixa crema i deixant que cogueren al voltant d'un minuts. Després les treia depositant-les damunt de la crema del plat. Quan va acabar amb totes les porcions de clara i ja en el plat, les va cobrir amb la resta de crema que li havia sobrat. 

Ara, per a rematar, va preparar un caramel. Amb cinc cullerades de sucre els va posar a calfar en un casset en foc molt baix perquè no es cremara i perquè es fonguera convertint-se en un líquid de color preciós. Amb una cullera va anar fent fils fins recobrint el plat dels ous nevats que acabava de fer. En un xicotet cabàs lligat en un cordell, va posar el plat dins d'ell i el va abaixar a arran de l'aigua del pou per a refrescar-ho. 

Vos imagineu la saliva com m'eixia només de pensar en el menjar que havia vist fer. No parava de preguntar botant, excitat... i el meu iaio em va cridar l'atenció preguntant-me que em passava. Va ser la meua iaia qui li va dir que estava així perquè volia menjar-me el dolç que acaba de fer. 

-Tranquil, tot al seu temps, tot al seu temps, em va dir. 


HUEVOS NEVADOS 

Debajo de la parra, al abrigo de su sombra, mi abuelo, sentado en la silla, con una piedra de agua, estaba afilando las hoces y los “falçons”, los cuchillos curvos específicos para cortar de un tajo los racimos de uva. Aguantando la piedra en la mano izquierda, iba echándole escupitajos encima de ella y con la derecha aguantaba los utensilios que iba pasando y fregando por encima de la piedra por ambos lados. Con cuidado y mucha delicadeza, para ir comiéndose parte de su metal, que por fino, al final, cortaría un pelo que le presentases. 

Higos, blancos, negros, las primeras uvas negras del parral. E incluso probamos el primer moscatel, que con el exceso de calor que pasábamos, adelantaba su maduración y estaba dulce como la miel. Este año, con seguridad, tendríamos que adelantar el escaldado para convertirla en uva pasa. 

Lo que no me daba tregua eran las algarrobas. Todos los días tenía que ir recogiendo las que caían al suelo. Así me lo habían asignado y así lo hacía. Cinco pesetas por capazo lleno, valía la pena. 

Mi abuela, estaba metida en la casita preparando algo. Me acerqué y vi que estaba calentando un litro de leche en un cazo con un trozo de corteza de limón. Separó la clara de las yemas de dos huevos que deposito en un vaso al que añadió tres cucharadas de maicena y un poco de agua y removió bien hasta integrar la mezcla. Por otro lado batió las claras. 

A la leche ya caliente sin que hirviera, le añadió cinco cucharadas grandes de azúcar y siguió calentando y removiendo. Ahora le añadió a la leche el vaso con la mezcla que había hecho y siguió removiendo, ahora con unas varillas, sin parar, para que no se le pegase en el fondo. Vi cómo se iba transformando en una crema, espesando. Cogió una cuchara de crema ý cubrió el fondo de un plato. Con el cazo aún en el fuego sin que llegase a hervir, cogía una a una cucharadas de clara que había batido y las iba metiendo en la crema dentro del cazo, por separado, sin que se tocasen la una con la otra y recubriéndolas con la misma crema y dejando que cocieran alrededor de un minutos. Después las sacaba depositándolas encima de la crema del plato. Cuando terminó con todas las porciones de clara y ya en el plato, las cubrió con el resto de crema que le había sobrado. 

Ahora, para rematar, preparó un caramelo. Con cinco cucharadas de azúcar los puso a calentar en un cazo en fuego muy bajo para que no se quemase y para que se derritiera convirtiéndose en un líquido de color precioso. Con una cuchara fue haciendo hilos finos recubriendo el plato de los huevos nevados que acababa de hacer. En un pequeño capazo atado en un cordel, deposito el plato dentro de él y lo bajó a ras del agua del pozo para refrescarlo. 

Os imagináis la saliva como me salía solo de pensar en el manjar que había visto hacer. No paraba de preguntar saltando, excitado… y mi abuelo me llamó la atención preguntándome que me pasaba. Fue mi abuela quien le dijo que estaba así porque quería comerme el dulce que acaba de hacer. 

-Tranquilo, todo a su tiempo, todo a su tiempo, me dijo.