martes, 15 de agosto de 2017

SUC D’ANGUILES AMB SALSETA (CON SALSA)




Fotos de Juan Sdor. Gayá Sastre, en RESTAURANTE PEIXIBRASES


* Un quilo d'anguiles; 

* Mig gotet d'oli; 

* Una cabeça d'alls; 

* Mig quilo de creïlles 

* 50 gr d'ametles amb pell; 

* Pebre roig fullat, sal, vitet i aigua; 

* Una llesca de pa; 

* Jolivert fresc.

Netegem les anguiles que hauran de estar vives. Estripem i llevem el cap. Les tallem en trossos. 
















Pelem les creïlles esclafint-les un poco en trossos mitjans. 

Posem la cassola plana en el foc i cobrim el fons amb oli d'oliva. En ell fregim una llesca de pa sense cremar-ho. 

Amb la mitat dels alls, li donem un colp sobre cada dent conservant la seua pell i els fiquem en l'olla a foc suau junt amb les ametles amb la seua pell.

Hem retirat primer la llesca de pa i ara fem el mateix amb dos o tres alls i les ametles. 

Agafem una bona cullerada de pebre roig fullat en una mà i en l'altra, un got d'aigua. Tirem el pebre roig, un meneig i el got d'aigua, perquè així no se'ns creme i amargue. Afegim tres gots més d'aigua, dos full de llorer, el vitet, i la resta dels alls amb pell i colpejats, i deixem que a poc a poc puge el bull.


Ara fem la picada.

En un morter, trenquem el pa fregit, els dos o tres alls fregits que retirem, ara sí, la pell. Dos o tres alls crus pelats, les ametles que hem fregit, i tallem quatre branquetes de jolivert fresc, i una mica de sal. Ho piquem bé, fins a fer una pasta. 


Tenim en un plat les anguiles netes i trossejades; les creïlles, i la picada. Tot a punt. 

La cassola amb el caldo bullint, li fiquem ara la picaeta. Sobre dos cullerades soperes són suficients. Meneig deixant que bulla deu minuts. 













Ara les anguiles i a continuació les creïlles.













Provem de sal i a foc mitjà, vint minuts. 


Si les anguiles són més grosses cal posar-les deu minuts abans que les creïlles perquè coguen trenta minuts. Si són com les de la foto (les ideals), tot al mateix temps. 


Si no posem les creïlles, tindrem un All i Pebre amb salsa.




“SUC D’ANGUILES” CON SALSA. 

* Un kilo de anguilas; 

* Medio vasito de aceite; 

* Una cabeza de ajos; 

* Medio kilo de patatas

* 50 gr de almendras con piel; 

* Pimentón de hojilla, sal, guindilla y agua; 

* Una rebanada de pan frito;

* Perejil fresco.

Limpiamos las anguilas que deberán estar vivas. Destripamos y quitamos la cabeza. Las cortamos en trozos.

Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos.

Ponemos la cazuela plana en el fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. En él freímos una rebanada de pan sin quemarlo. 

Con la mitad de los ajos, le damos un golpe sobre cada diente conservando su piel y los metemos en la olla a fuego suave junto con las almendras con su piel. 

Hemos retirado primero la rebanada de pan y ahora hacemos lo mismo con dos o tres ajos y las almendras. 

Cogemos una buena cucharada de pimentón de hojilla en una mano y en la otra, un vaso de agua. Echamos el pimentón, un meneo y el vaso de agua, para que así no se nos queme y amargue. Añadimos tres vasos más de agua, dos hojitas de laurel, la guindilla, y el resto de los ajos con piel y golpeados, y dejamos que poco a poco suba el hervor. 

Ahora hacemos la picada. 

En un mortero, rompemos el pan frito, dos o tres ajos fritos que le retiramos, ahora sí, la piel. Dos o tres ajos crudos pelados, las almendras que hemos frito, y cortamos cuatro ramitas de perejil fresco, y una pizca de sal. Lo majamos bien, hasta hacer una pasta. 

Tenemos en un plato las anguilas limpias y troceadas; las patatas chascadas, y la picada. Todo a punto.

La cazuela con el caldo hirviendo, le metemos ahora la picadita. Sobre dos cucharadas soperas son suficientes. Meneo dejando que cueza diez minutos. Ahora las anguilas y a continuación las patatas. 

Probamos de sal y a fuego medio, veinte minutos. 

Si las anguilas son más gordas hay que ponerlas diez minutos antes que las patatas para que cuezan treinta minutos. Si son como las de la foto (las ideales), todo al mismo tiempo. 

Si no ponemos las patatas, tendremos un All i Pebre con salsa.

miércoles, 9 de agosto de 2017

BUDELLET DE TONYINA / INTESTINO DE ATÚN EN SALAZÓN




Una bona llesca de pa, regada amb un bon oli d'oliva i un tros de Budellet; a la brasa o a la flama, no té preu. 

I si acompanyem l'esmorzar amb les nostres salmorres tradicionals, pues... Fenoll marí, cebeta, coent, penques i olives. 


Que no saps què és això? Senzill, el budellet són els intestins de la tonyina, que sense netejar el seu interior, es posen en saladura. 

Desgraciadament cada vegada és més difícil de trobar.


INTESTINO DE ATÚN EN SALMUERA

Una buena rebanada de pan, regada con un buen aceite de oliva y un trozo de “Budellet” (intestino del atún en salmuera) a la brasa o a la llama, no tiene precio. 

Y si acompañamos el desayuno de la mañana con nuestros encurtidos tradicionales, pues… Hinojo marino, cebollita, picante, pencas y aceitunas.

¿No sabes qué es eso? Pues sencillo, el “budellet” son los intestinos del atún, que sin limpiar su interior, se ponen en salazón. 

Desgraciadamente cada vez es más difícil de encontrar.

sábado, 5 de agosto de 2017

159.- OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  Publicado en el diario Las Provincias.


05-08-2017

Foto de FRANCESC DE «A LA TAULA I AL LLIT...»


Davall de la parra, a l'abric de la seua ombra, el meu iaio, assentat en la cadira, amb una pedra d'aigua, estava esmolant els falçons per a tallar d'un tall els xanglots de raïm, i les corbelles. Aguantant la pedra en la mà esquerra, anava tirant-li escopinyades damunt d'ella i amb la dreta aguantava els utensilis que anava passant i fregant per damunt de la pedra per ambdós costats. Amb atenció i molta delicadesa, per a anar menjant-se part del seu metall, que per fi, al final, tallaria un pèl que li presentares. 

Figues, blanques, negres, el primer raïm negre del parral. I inclús vam provar el primer moscatell, que amb l'excés de calor que passàvem, avançava la seua maduració i estava dolç com la mel. Enguany, amb seguretat, hauríem d'avançar l'escaldà per a convertir-la en pansa. 

El que no em donava treva eren les garrofes. Tots els dies havia d'anar arreplegant les que queien a terra. Així m'ho havien assignat i així ho feia. Cinc pessetes per cabàs ple, valia la pena. 

La meua iaia, estava ficada en la caseta preparant quelcom. Em vaig acostar i vaig veure que estava calfant un litre de llet en un casset amb un tros de corfa de llima. Va separar la clara dels rovells de dos ous que va depositar en un got al què va afegir tres cullerades de maicena i un poc d'aigua i va remoure bé fins a integrar la mescla. Per un altre costat va batre les clares. 

A la llet ja calenta sense que bullira, li va afegir cinc cullerades grans de sucre i va continuar calfant i removent. Ara li va afegir a la llet el got amb la mescla que havia fet i va continuar removent, ara amb unes varetes, sense parar, perquè no se li apegara en el fons. Vaix vore com s'anava transformant en una crema, espessa. Va agafar una cullera de crema ý va cobrir el fons d'un plat. Amb el casset encara en el foc sense que arribara a bullir, agafava una a una cullerades de clara que havia batut i les anava ficant en la crema dins del casset, per separat, sense que es tocaren l'una amb l'altra i recobrint-les amb la mateixa crema i deixant que cogueren al voltant d'un minuts. Després les treia depositant-les damunt de la crema del plat. Quan va acabar amb totes les porcions de clara i ja en el plat, les va cobrir amb la resta de crema que li havia sobrat. 

Ara, per a rematar, va preparar un caramel. Amb cinc cullerades de sucre els va posar a calfar en un casset en foc molt baix perquè no es cremara i perquè es fonguera convertint-se en un líquid de color preciós. Amb una cullera va anar fent fils fins recobrint el plat dels ous nevats que acabava de fer. En un xicotet cabàs lligat en un cordell, va posar el plat dins d'ell i el va abaixar a arran de l'aigua del pou per a refrescar-ho. 

Vos imagineu la saliva com m'eixia només de pensar en el menjar que havia vist fer. No parava de preguntar botant, excitat... i el meu iaio em va cridar l'atenció preguntant-me que em passava. Va ser la meua iaia qui li va dir que estava així perquè volia menjar-me el dolç que acaba de fer. 

-Tranquil, tot al seu temps, tot al seu temps, em va dir. 


HUEVOS NEVADOS 

Debajo de la parra, al abrigo de su sombra, mi abuelo, sentado en la silla, con una piedra de agua, estaba afilando las hoces y los “falçons”, los cuchillos curvos específicos para cortar de un tajo los racimos de uva. Aguantando la piedra en la mano izquierda, iba echándole escupitajos encima de ella y con la derecha aguantaba los utensilios que iba pasando y fregando por encima de la piedra por ambos lados. Con cuidado y mucha delicadeza, para ir comiéndose parte de su metal, que por fino, al final, cortaría un pelo que le presentases. 

Higos, blancos, negros, las primeras uvas negras del parral. E incluso probamos el primer moscatel, que con el exceso de calor que pasábamos, adelantaba su maduración y estaba dulce como la miel. Este año, con seguridad, tendríamos que adelantar el escaldado para convertirla en uva pasa. 

Lo que no me daba tregua eran las algarrobas. Todos los días tenía que ir recogiendo las que caían al suelo. Así me lo habían asignado y así lo hacía. Cinco pesetas por capazo lleno, valía la pena. 

Mi abuela, estaba metida en la casita preparando algo. Me acerqué y vi que estaba calentando un litro de leche en un cazo con un trozo de corteza de limón. Separó la clara de las yemas de dos huevos que deposito en un vaso al que añadió tres cucharadas de maicena y un poco de agua y removió bien hasta integrar la mezcla. Por otro lado batió las claras. 

A la leche ya caliente sin que hirviera, le añadió cinco cucharadas grandes de azúcar y siguió calentando y removiendo. Ahora le añadió a la leche el vaso con la mezcla que había hecho y siguió removiendo, ahora con unas varillas, sin parar, para que no se le pegase en el fondo. Vi cómo se iba transformando en una crema, espesando. Cogió una cuchara de crema ý cubrió el fondo de un plato. Con el cazo aún en el fuego sin que llegase a hervir, cogía una a una cucharadas de clara que había batido y las iba metiendo en la crema dentro del cazo, por separado, sin que se tocasen la una con la otra y recubriéndolas con la misma crema y dejando que cocieran alrededor de un minutos. Después las sacaba depositándolas encima de la crema del plato. Cuando terminó con todas las porciones de clara y ya en el plato, las cubrió con el resto de crema que le había sobrado. 

Ahora, para rematar, preparó un caramelo. Con cinco cucharadas de azúcar los puso a calentar en un cazo en fuego muy bajo para que no se quemase y para que se derritiera convirtiéndose en un líquido de color precioso. Con una cuchara fue haciendo hilos finos recubriendo el plato de los huevos nevados que acababa de hacer. En un pequeño capazo atado en un cordel, deposito el plato dentro de él y lo bajó a ras del agua del pozo para refrescarlo. 

Os imagináis la saliva como me salía solo de pensar en el manjar que había visto hacer. No paraba de preguntar saltando, excitado… y mi abuelo me llamó la atención preguntándome que me pasaba. Fue mi abuela quien le dijo que estaba así porque quería comerme el dulce que acaba de hacer. 

-Tranquilo, todo a su tiempo, todo a su tiempo, me dijo.

viernes, 4 de agosto de 2017

PA AMB TOMACA I TONYINA DE SORRA / PAN CON TOMATE Y VENTRESCA O IJADA DE ATÚN SALADA (ZORRA)


En Cafetería Magallanes. Mercado Municipal. Dénia



Els nostres esmorzars tradicionals valencians. La tonyina de sorra salada, amb pa torrat i tomaca. Quasi res.


.-.-.-

Nuestros almuerzos tradicionales valencianos. El atún de ijada o ventresca (zorra) salado, con pan tostado y tomate. Casi nada.

miércoles, 2 de agosto de 2017

ILUMINADO




El iluminado Jaume Fàbrega, me dedica unas palabras en su artículo publicado en la revista El Temps del pasado 26 de Junio.

Entre otras perlas, afirma que la paella valenciana, como no, en origen, no es valenciana, si no catalana: "la paella, hem de dir que la primera menció a aquest arròs valencià apareix en el llibre d’un d’aquests frares catalans del segle XVIII".

En otro apartado y siguiendo con sus argumentos, me nombra en un tono despreciativo e insultante: "la paella és un artefacte gairebé monopolitzat pels fatxes valencians i espanyols. Arriben a afirmar, fins i tot en llibres escrits per historiadors, que el terme paella va passar miraculosament al castellà directament del llatí. Un d’aquests superfatxes, l’ex-diputat d’Alianza Popular a les Corts valencianes, Juan Salvador Gayà, assegura en el seu bloc —Al fum de la ximenera— que la paraula paella no és catalana. I ho argumenta en català."

Siguiendo tu argumento Jaume Fàbrega, decirte que muy a tu pesar, la cocina valenciana si que existe y existió y ahí están lo más de 600 platos que hemos publicado de cocina tradicional. No te fijes sólo en la paella, también son nuestros "les calaveres amb bufanda" de Alcoy, la "borra" y les "borretes", que tú nombras, sí, nuestras, y muchísimas más que tú no quiere que lo sean.

Tu ataque y mala educación me demuestra que vamos por el buen camino. Ya me extrañaba a mi que no saltara algún loco de por ahí y nos dejara en paz recopilando nuestros platos tradicionales sin rechistar.

Claro que no ha habido libros escritos, claro que pocos se han interesado por nuestra cocina. ¿Y porque? Porque a algunos no les interesaba ni les interesa que se marquen las diferencias tan notables entre ambas culturas, que las hay y muchas. Y creo que eso es lo que realmente te molesta. No paras de escribir sobre nosotros, mintiendo como un bellaco.

Catedrático, sabes muy bien en qué se diferencia tu cocina de la mía, como también sabes en que se diferencian ambas de la Andaluza, Madrileña, Vasca, Manchega, Extremeña... o de otros países extranjeros.
No es bueno mezclar política con gastronomía y mucho menos cuando el interés en ello se manifiesta contrario a nuestra propia estima como pueblo que no es el tuyo. Aunque pienses lo contrario.

La locura de algunos personajes, de verdad, me impresionan. ¿Como es posible que a este haya quien le crea? Pues los hay. 😁😁😁

Aquí el link por si alguien quiere leerlo. Pincha aquí.

ARROZ NEGRO


Foto Juan Sdor. Gayá en  El Tresmall

El arroz negro es un plato, que los Valencianos cocinamos normalmente en paella, aunque en algunos lugares se haga en cazuela de hierro plana o de barro. 

La base del caldo se elabora con morralla a la que se le añade al sofrito trocitos de sepia y/o calamar y chipirones. El color le viene dado por la tinta de calamar o sepia que se le añade. 

Es un plato que se ha convertido en tradicional y que se cocina en nuestro territorio. Sobre el origen se dice que puede provenir de Italia, donde allí es famoso el “Riso nero a la Fiorentina” o el mismo “Riso al nero di seppia”, que no es más que un Risotto que se cocina en una sartén o cazuela plana. En paella es típica sobre todo en el Grao de Castellón, así como en muchos pueblos pesqueros del litoral alicantino como Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa, Dénia, Jávea… 

Foto Juan Sdor. Gayá en  El Tresmall

Muchos de nuestros restaurantes, sobre todo de costa, han incorporado este plato en sus cartas. En la costa catalana también es típico, dejándolo más caldoso, especialmente en la zona del Ampurdán en Gerona, siendo un plato muy típico de la villa de Palafrugell. 

RECETA para 4 personas.

Ingredientes:

500 g de arroz (el bomba de Pego le va fenomenal)

2 dientes de ajo 

100 g de pimiento rojo 

Dos ramitas de perejil

1 sepia más bien grande

¼ de Chipirones pequeños

2 caballas medianas 

8 gambones

1 sobre de tinta de calamar, 

Aceite de oliva virgen extra, sal.

Para el caldo corto o fumet necesitamos a parte:

1’5 Kg de morralla (si lleva pescado de roca mucho mejor)

200 gr de cangrejos

Tres granos de pimienta, azafrán en hebras, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, dos ramitas de perejil y 1 tomate entero y 3 ñoras. Pelamos los gambones e introducimos también las cascaras y las cabezas. Un poco de sal. Cubriremos con agua (litro y medio) y dejaremos cocinar sobre media hora a fuego medio con la cazuela abierta para que reduzca el caldo. Pasado ese tiempo, retiramos las ñoras, el tomate, y la cebolla, que reservamos. Con cuidado de que no queden restos. Con una batidora de mano le damos un buen meneo, sobre todo a las cabezas de los gambones para soltar todo su jugo. Colaremos muy bien con un colador chino ayudándonos de un mazo para exprimir bien. El caldo debe quedar con todo el sabor pero sin impurezas, limpio. 

Sacamos la carne de las ñoras y pelamos el tomate que hemos hervido. 

Vamos a hacer SALMORRETA para esta receta:

Le damos un golpe a los ajos y con su piel con un poco de aceite en una sartén a fuego bajo empezamos a dorarlos, añadiendo la pulpa de las ñoras bien escurridas, las ramitas de perejil, parte de la cebolla hervida que cortamos a daditos y la carne del tomate que hemos hervido. Si nos hace falta más, rallamos otro. Una cucharadita de pimentón de hojilla, esta vez de ñora y dejamos cocinar despacio removiendo de vez en cuando sin que se nos queme. Sobre diez minutos ya se habrán integrado los sabores. Ponemos todo en un vaso batidor y trituramos. Nos quedará una salsa de un bonito color rojo. 


EL ARROZ.

Cortamos a trozos finos en forma de dados el pimentón rojo. Limpiamos y cortamos a trozos la sepia (con cuidado de reservar su tinta en caso de ser sucia), y les quitamos la pluma a los chipirones. Limpiamos las caballas, quitando cabeza y tripas. Cortamos a rodajas sobre un dedo de grosor. Comprobamos que no quede más que la espina central. 

Ponemos el aceite de oliva justo (el caldo contiene los aceites del pescado al evaporarse) en la paella o en la cazuela plana y sofreímos un poco la caballa y los gambones y lo reservamos. Ahora el pimiento hasta dorarlo (sin quemarlo). Ahora añadimos los trozos de sepia y los chipirones a los que sólo les hemos quitado la pluma. Dos o tres cucharadas de salmorreta que hemos hecho (si nos sobra podemos congelarla) y la cocinamos sin dejar de remover. Máximo diez minutos para que no se quede duros los cefalópodos. 

Añadimos el arroz y la tinta (si no se cocina es tóxica) y removemos bien para mezclar y dorar. La tinta es buena diluirla antes con un poco de caldo templado e incluso darle un golpe de batidora. Añadimos, el doble de caldo (siempre BIEN CALIENTE) que de arroz si es en cazuela y un poco más si es en paella (casi el triple) por su mayor superficie de evaporación. Queremos conseguir que quede en un punto de melosidad, sin que se seque ni quede muy suelto. Con la cuchara o una paleta de madera arreglamos para que quede bien distribuido y ponemos los trozos de caballa y los gambones por encima. 

A mitad de cocción probamos de sal y rectificamos si hace falta. Fuego fuerte, fuego medio y entre veinte o veinticinco minutos debe consumirse el caldo. Si se hace con cazuela de hierro tened presente de apagar el fuego un poco antes pues el calor residual seguirá cocinando. En cualquier caso, dejaremos reposar alrededor de 5 minutos apartado del fuego. 

Foto Juan Sdor, Gayá en El Tresmall

Acompaña de maravilla un alioli (all i oli).

lunes, 31 de julio de 2017

PASTEL DE CARNE


Foto Juan Sdor. Gayá

Ingredientes:


I Kg de carne: 600 gr de tapa de ternera, 200 gr de magro de ternera y 200 gr de magro de cerdo. Picada en grueso o cortada finamente en cuchillo. 

10 cucharadas de sémola de trigo

2 huevos

2 cebollas

1 hogaza de pan del día anterior

25 gr de pasas de uva, ciruela… 

1/2 vasito de brandi

½ vasito de leche

Aceite de girasol y sal.


Cortamos finamente e hidrataremos las frutas secas en el vaso de brandi, al menos durante una hora. 

En primer lugar, cortaremos y picaremos la cebolla muy fina y la sofreiremos en una sartén con un poco de aceite, sin que llegue a quemarse. Escurrimos muy bien de aceite. 

En un bol, pondremos la carne picada, la sémola, los huevos, el pan en migas, un poco de pimienta sal, y echamos las pasas con el brandi incluido y la leche. Amasamos. Cuando la mezcla esté homogénea, incorporamos la cebolla que hemos frito y volvemos a amasar. Ésta deberá quedar repartida de forma homogénea. 

Precalentamos el horno a 180º.

Engrasamos el molde de horno con el aceite y lo llenamos con la mezcla, apretando bien para que no queden espacios vacíos. 

Introducimos el molde sobre la bandeja de hornear, llenando ésta de agua y dejamos alrededor de 45 minutos. 

Pasado ese tiempo comprobaremos que al introducir un palillo en el pastel, éste sale limpio, señal de que está en óptimas condiciones.

El pastel deberá quedar dorado por encima, si no es así. Poner el grill durante diez minutos. La grasa que pueda haber soltado, quedará en forma líquida dentro del molde. Desecharla. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Dejar reposar fuera del horno unos minutos y desmoldar. 

Para acompañar, yo lo he hecho con unas patatas pequeñas hervidas y salteadas con un poco de mantequilla, ensalada variada, endivia con salsa de mostaza y alcaparras. Rematando un poco de cebollino. Frío o tibio, no os dejará indiferente. 


Para la salsa de mostaza, mezclar en proporción diez cucharadas de aceite de oliva suave con tres de mostaza y unas gotas de limón, emulsionar batiendo bien, y añadir las alcaparras.

domingo, 30 de julio de 2017

TUÉTANO


A la brasa. Foto Restaurante Pont Sec

El tuétano es la médula de los huesos. Para su consumo en cocina normalmente utilizamos la tibia de la res, ossobuco, el morcillo o jarrete… esos huesos de caña con su maravilloso y sabroso secreto interior. 

Hueso de caña de res

El hombre lo ha comido desde siempre. Hoy, sin embargo, no es tan habitual. Sabemos que el 90% del tuétano es grasa, y encima animal, por lo que su consumo está considerado como poco saludable. Por ello podría dar que pensar, pero también contiene vitaminas (A, E, D y K), hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc, ácidodos grasos decosahexaenoicos (DHA), eicosapentaenoicos (EPA), que promueven el desarrollo cerebral 
y alquigliceroles, que promueve la creación de glóbulos blancos.

Pero tampoco comemos tuétano a diario ¿no?

Los franceses lo conocen como Moelle (del latín medulla), de ahí la definición de algunos platos con la descriptiva “à la moelle”. 

La forma más habitual de comerlo es en el cocido dentro de su propio hueso. Sacar el tuétano del hueso y mezclarlo con la patata aplastándola como si del tocino se tratase… o untar un trozo de pan con él encima… Unos de los mejores bocados de todos los mágicos y escondidos que guarda nuestro cocido valenciano, el “putxero”.

Estentido sobre una rebanada de pan

Para cocinar el tuétano.

En primer lugar hay que poner los huesos sumergidos en agua fría con unas gotas de vinagre o el zumo de medio limón y sal al 5%. Dejar al menos en remojo seis horas en un lugar fresco o nevera. Con el tiempo, veremos cómo ha soltado sus impurezas. Ahora los lavaremos debajo del chorro con abundante agua fría. 

Según el uso que se le quiera dar haremos:

Si vamos a trabajar con él, deberemos escaldar los huesos en agua muy caliente durante cinco o diez minutos para facilitar su extracción. Extraeremos el tuétano con mucho cuidado de no romperlo ni estropearlo. También podemos escalfar los tuétanos extrayéndolo previamente con mucho cuidado del hueso. Podemos pedirle al carnicero que nos abra el hueso, de manera que tengamos la facilidad en casa de manipularlo. En ese caso lo tendremos en remojo igual, pero con media hora será suficiente. Siempre con el agua muy fría y lo escaldaremos cinco minutos. 

En cualquier caso, después los meteremos en la nevera y esperaremos que se compacten, Si se quiere cortar a láminas finas, tendrá que meterlo en el congelador entre diez y quince minutos. Al ser grasa no llegará a congelarse del todo, pero facilitará su manipulación para el corte. Para cortarlo, introducimos la hoja del cuchillo en agua hirviendo para que así al cortar el corte sea preciso y rápido. Las láminas de tuétano se utilizan normalmente para acompañar carnes a la brasa como si de foie se tratara e incluso encima de tortillas. Se utiliza en platos de alta cocina. 

Tuétano asado y trufa negra con huevo poché (Aldaba; Madrid)

Naturalmente, si lo queremos para nuestro cocido, introduciremos los huesos, ya limpios, directamente en le olla. 

Asado.

Meter en el horno precalentado a 250º con grill y aire a ser posible durante 10-15 minutos, cortados en dos longitudinalmente, si es una caña entera. Si son trozos de hueso cortados en trozos, se pondrán verticales sobre la bandeja y necesitarán sobre 20 minutos a 170º.

Tostamos unas rebanadas de pan.

Servimos las dos partes de la caña en un plato sobre lecho de sal gorda, como se vé en la foto principal, tal como lo presenta en mesa el Restaurante Pont Sec.

Los que hemos asado sin partir el hueso o lo servimos tal cual o con la ayuda de una aguja de tejer, vaciamos el tuétano y lo extendemos sobre el pan. 

Hueso de caña asado

Con solo unas escamas o cristales de sal ya sería suficiente. Un poquito de pimienta molida al momento… Puedes si no, alíñalo con lo que quieras, unas gotas de lima o de vinagre, unas gotas de jugo de jengibre, menta que da un punto fresquito, perejil picado, cilantro, o cebollino, toque de tomillo, romero, pebrella, orégano, semillas de hinojo… Incluso con caviar, que ya es el summum del sabor. Ojo con la sal fina, que sería absorbida y no daría el punto justo. 

Guisadas.

Guisando con verduras

Hervimos los trozos de hueso junto con verduras para utilizar el caldo para una estupenda sopa o fondo para reservar. En una olla, sobre treinta minutos a fuego suave. Importante introducir los huesos primero y espumar hasta que quede limpio e introducir las verduras después. 

Verduras que acompañan el guiso

A la brasa.

Cortado el hueso de manera horizontal, sobre las ascua y que se cueza con paciencia. ¿El tiempo? el justo para que no se nos derrita y se quede en un aceite incomible. 

Tuétano

También puedes poner los huesos de caña sin cortar encima de la parrilla a la brasa de manera vertical. Poner encima del hueso y sobre todo, sobre las brasas hierbas aromáticas al gusto. El calor pasará por el interior del hueso, así como el humo que se produzca, cocinando el tuétano y aromatizándolo. 

A la brasa

Personalmente soy un apasionado del tuétano de cualquier manera cocinado. Extenderlo sobre una hogaza de pan, un poco de sal de escamas y la delicia en boca, pero lo he descubierto como condimento con cocas de maíz (mintxos), están buenísimas. 

Como condimento con coca de maíz (Mintxo)

No deseches los huesos después de haberte comido el tuétano. Para hacer un fondo oscuro de caldo, maravilloso. Con mucha agua, fuego bajo, mucho tiempo y reduciendo, reduciendo…

sábado, 29 de julio de 2017

RIN-RAN




Muchos son los platos y recetas distintas que se denominan con este nombre. Platos típicos, de la Región Murciana, Andaluza, Extremeña, Manchega… Pero la receta que os traigo es de un pueblo del interior de nuestra Comunidad Valenciana, Sot de Chera en la comarca de Los Serranos.

Como casi siempre, productos sencillos para la elaboración de un suculento plato. 

Ingredientes para 4 personas

1 Kg de patatas

½ Kg de bacalao seco

4 tomates naturales o secos

2 pimientos secos (Cerecilla Cornicabra)

4 huevos

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva y azafrán

Desalamos el bacalao cortado en trozos en abundante agua fría, al menos cuatro horas.

En una olla, colocamos por este orden, las patatas troceadas, encima, los trozos de bacalao, los pimientos, los tomates y la cabeza de ajos. 

Cubrimos de agua y le añadimos un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de azafrán.

Cuando empiece a hervir, dejaremos a fuego medio sobre veinte minutos. Cascamos los huevos por encima, esperamos que cuaje la clara y apagamos el fuego.

sábado, 22 de julio de 2017

158.- DOLÇ DE TOMACA / DULCE DE TOMATE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.   


22-07-2017



La caseta de camp, la felicitat plena, tot canviava, tot era diferent, el quefer diari, entre ells el de molestar el mínim possible perquè tots estaven aqueferats en les seues coses. Per això, havíem d'ocupar-nos d'un poc més que de molestar, així que em trobava intentant agafar palometes que es posaven en les flors del xicotet jardí; també de tant en tant, alguna libèl·lula que, panoli de mi, creia que si li ficava un xicotet bastó de fenoll pel cul, aniria a la Vall de la Guart i tornaria amb un parell de cireres penjant. Coses de xiquets. Però mentres estava immòbil com a bon caçador, algú més es va fer present i vaig notar un dolor increïble. Una abella al sentir-se molestada, m'havia clavat el seu agulló. Vaig eixir corrent, cridant, alarmant a tot el món. La meua iaia, al donar-se compte que només es tractava d'una picada, va esbossar un mig somriure, tal vegada de tranquilitat perquè no fóra alguna cosa pitjor. Va tirar saliva en el sòl i va fer una pasta amb la terra. Eixe fang m'ho va posar sobre la picadura, no sense abans traure'm la dita punxa que m'havia deixat dins. Mà de sant. 



El meu iaio, estava pujat en la teulada i no parava de preguntar què és el que havia passat. Donades les explicacions vaig ser jo qui va preguntar que feia allà dalt. La qüestió era de que entre les teules i els canyissos que formaven el sostre alguns ratolins feien el seu particular agost i no ens deixaven dormir per les nits amb les seues corregudes. Ara el meu iaio repartia per davall d'algunes teules verí per a així intentar acabar amb la plaga. Aprofitava per a recol·locar-les i tapar així alguns forats pels quals també ens molestava a l'entrar la llum per ells. 


Passat l'esglai i el braç un poc unflat vaig veure com la meua tia estava pelant tomaques. Per alguna estranya circumstància, la lluna tal vegada, havien madurat moltes tomaques al mateix temps i calia fer alguna cosa amb ells. Una vegada pelades, les va tallar a trossos xicotets procurant traure-li el màxim suc possible i les llavors, posant-les a coure en una cassola ampla i baixa en què havia posat mig quilo de sucre blanc per cada quilo de tomaques amb el suc d'una llima. Removia i removia a foc molt lent perquè no es cremara. Una vegada va estar fet, quasi una hora, la va deixar refredar. Demà tornaria a calfar-la per a traure-li més líquid perquè a ella li agradava com si de codony es tractara, en pastilles, dures i de color fosc. Després la guardaria en capsetes embolicades en paper sulfurat. 

Segons pareix hui menjaríem lleuger perquè no veia a ningú fent res respecte d'això. El meu iaio, que ja havia abaixat de la teulada es netejava les mans amb la pastilla de sabó fet amb oli i sosa, mentres em deia que mai se m'ocorreguera obrir el bot que contenia el verí. Com em va veure un poc desorientat, em va dir que agafara el cabàs i fóra arreplegant les garrofes que ja començaven a caure de l'arbre. Eixa única garrofera seria el meu calvari, perquè ja m'ho havien adjudicat per a mantindre-ho net. Davall d'ell, era la cotxera del carro. 

La tranquil·litat en la cuina tenia el seu motiu. Unes coques de dacsa (mintxos) farien les delícies del paladar. Tenia la pasta feta i en companatge amb què les ompliríem. L'ou dur, les anxoves, un guisaet d'ou amb tomaca ... Així que a l'una en punt del mig dia, assentats a la taula i a disfrutar. 


DULCE DE TOMATE 

La casita de campo, la felicidad plena, todo cambiaba, todo era diferente, el quehacer diario, entre ellos el de molestar lo menos posible porque todos andaban atareados en sus cosas. Por ello, debíamos ocuparnos de algo más que en molestar, así que me encontraba intentando coger mariposas que se posaban en las flores del pequeño jardín; también de vez en cuando, alguna libélula que, tonto de mí, creyendo que si le metía un pequeño bastón de hinojo por el culo, iría a la Vall de la Guart y regresaría con un par de cerezas colgando. Cosas de niños. Pero mientras permanecía inmóvil como buen cazador, alguien más se hizo presente y noté un dolor increíble. Una abeja al sentirse molestada, me había clavado su aguijón. Salí corriendo, chillando, alarmando a todo el mundo. Mi abuela, al darse cuenta que solo se trataba de una picadura, esbozó una media sonrisa, tal vez de alivio porque no fuese algo peor. Echó saliva en el suelo e hizo una pasta con la tierra. Ese fango me lo puso sobre la picadura, no sin antes sacarme el dicho pincho que me había dejado dentro. Mano de santo. 

Mi abuelo, estaba subido en el tejado y no paraba de preguntar qué es lo que había pasado. Dadas las explicaciones fui yo quien preguntó que hacía allá arriba. La cuestión era de que entre las tejas y los cañizos que formaban el techo algunos ratones hacían su particular agosto y no nos dejaban dormir por las noches con sus correrías. Ahora mi abuelo repartía por debajo de algunas tejas veneno para así intentar acabar con la plaga. Aprovechaba para recolocarlas y tapar así algunos agujeros por los que también nos molestaba al entrar la luz por ellos. 

Pasado el susto y el brazo algo hinchado vi como mi tía estaba pelando tomates. Por alguna extraña circunstancia, la luna tal vez, habían madurado muchos tomates al mismo tiempo y había que hacer algo con ellos. Una vez pelados, los cortó a trozos pequeños procurando sacarle el máximo zumo posible y las semillas, poniéndolos a cocer en una cazuela ancha y baja en la que había puesto medio kilo de azúcar blanco por cada kilo de tomates con el zumo de un limón. Removía y removía a fuego muy lento para que no se quemara. Una vez estuvo hecho, casi una hora, la dejó enfriar. Mañana volvería a calentarla para sacarle más líquido porque a ella le gustaba como si de membrillo se tratase, en pastillas, duras y oscuras. Después la guardaría en cajitas envueltas en papel sulfurado. 

Al parecer hoy comeríamos ligero porque no veía a nadie haciendo nada al respecto. Mi abuelo, que ya había bajado del tejado se limpiaba las manos con la pastilla de jabón hecho con aceite y sosa, mientras me decía que nunca se me ocurriera abrir el bote que contenía el veneno. Como me vio un poco desorientado, me dijo que cogiera el capazo y fuese recogiendo las algarrobas que ya empezaban a caer del árbol. Ese único algarrobo sería mi calvario, pues ya me lo habían adjudicado para mantenerlo limpio. Debajo de él, era la cochera del carro. 

La tranquilidad en la cocina tenía su motivo. Unas cocas de maíz (mintxos) harían las delicias del paladar. Tenía la pasta hecha y en condumio con que las rellenaríamos. El huevo duro, las anchoas, un guisadito de huevo con tomate… Así que a la una en punto del medio día, sentados a la mesa y a disfrutar.

domingo, 16 de julio de 2017

FIGATELL DE SEPIA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


La primera vez que apareció este manjar ante mis ojos, fue en el Baret de Miquel (Dénia), donde Miquel Ruiz tiene su santuario. Según mis indicios es una de sus creaciones.

Ingredientes

600 gr. de sepia limpia en trozos
200 gr. de pan de un día
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil
Leche
1/2 Cucharadita de sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal.
Para la picada:
100 gr. de cacahuetes
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de limón
1 cuchara pimentón de ñora
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal

Elaboración

En una batidora, trituramos el pan duro, los ajos y las ramitas de perejil. Añadiremos un poquito de leche al final, para que quede una pasta. Reservamos.

Ahora, la sepia que hemos congelado previamente, la atemperamos, después la cortamos y la añadimos al vaso batidor, triturándola en varios golpes que quede con textura. Ahora le añadimos la pasta anterior y le damos un golpe de batidora para que se mezcle bien.
Debe quedarnos homogénea y fácil de manejar.

Mirad que no ha aparecido la sal, porque la sepia de por sí ya aporta la que necesita. Podéis probar por si fuese necesario añadir un poco.

En trozos de papel film, iremos distribuyendo pelotitas y aplastándolas para conseguir nuestros figatells. Los cerramos y los dejaremos en la nevera al menos media hora antes de cocinarlos. Se pueden guardar congelándolos.

Mientras, haremos la picada que acompañara al plato.

Tostaremos los cacahuetes y los picaremos en un mortero para que se nos quede con una textura media. No polvo. Picamos a continuación los dientes de ajo al que añadimos las cucharadas de pimentón de ñora, de miel, y la del limón exprimido. Removemos bien con el mazo sin parar para integrar los sabores. Ahora el aceite de oliva y los cacahuetes. Seguiremos removiendo hasta comprobar que se ha convertido en una salsa con un precioso color marrón. También es conveniente dejar reposar al menos media hora a temperatura ambiente.

Tres gotas de aceite de oliva en la plancha y cocinamos los figatells por ambos lados a fuego medio tapándolos para que penetre el calor. La sepia siempre me gusta darle dos cocciones, por lo que ahora se sacan, se dejan diez minutos y los volvemos a poner sobre la plancha subiendo el fuego para hacerles una ligera costra en ambos lados, que le dará un punto y sabor especial. Servimos con la salsa que hemos hecho y decoramos al gusto, con medio tomate seco en infusión de aceite o medio tomate sherry escaldado, o con un pimiento del piquillo…, o sin nada.

La salsa es dulce, por lo que unas escamas de sal por encima no quedan mal. Para gustos, colores.

Si el sabor a ajo os crea algún problema, probad de escaldar los dientes previamente pelados en agua caliente dos minutos y dejarlos enfriar antes de utilizarlos.