sábado, 22 de abril de 2017

145.- GUISAT DE PORC SENGLAR / GUISADO DE JABALÍ


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


22-04-2017

Foto Asopaipas

Que setmana portàvem. Al meu iaio els dimonis se'l portaven. Un bancal que tenia sembrat de creïlles els porcs senglars ho havien destrossat. Les plantes ja en flor, senyal inequívoc de què en poc de temps estarien per a arrancar. Hi havia hagut moltes queixes respecte d'això, perquè estos "suidos" s'havien multiplicat. El meu iaio em comptava de que durant els mesos que van de novembre a febrer, els mascles entren en zel i expulsen de la porcada o grup als jovens criats l'any anterior. Açò fa que els grups es multipliquen buscant nous territoris i baixan de les muntanyes a la cerca d'aliments. El riu Girona, que només porta aigua quan plou, amb la seua abundant vegetació de canyes és el camí perfecte per al trànsit d'estos animals, eixint del fons del mateix a través de passadissos que construïxen, arrasant qualsevol collita en la contornada.

Perquè per tot això, les societats de caçadors de les poblacions de la Rectoría, més les de Beniarbeig i Ondara, havia organitzat una batuda per a minorar tanta quantitat de població. El meu iaio, que va ser invitat junt amb alguns dels seus amics, no em va deixar acompanyar-li de cap de les maneres, perquè deia que era molt perillós. Al seu retorn em va comptar que s'havien apostat en ambdós riberes del riu, per on pensaven podien eixir els porcs senglars fent postures i des d'on dispararien. Altres es van ficar pel llit del riu i caminant anaven fent soroll per a espantar-los i que isqueren dels seus llits Segons ell, no va tindre sort, però altres sí.

De tot això, la qual cosa més em va cridar l'atenció és que l'endemà un bon pernil va vindre per a casa, després que els carnissers amics especejaren la caça. En una safa estaven els trossos no massa xicotets de carn desossada. La meua tia els tenia adobant des de la nit anterior amb: uns dents d'alls colpejats amb la seua pell; unes branques de timó i pebrella acabades d'agafar; havia xafat en el morter pebre negre, dos claus d'olor i dos fulls de llorer; una bona cullerada de pebre roig fullat; un grapat de sal grossa; va remoure bé amb les mans perquè s'apegara tot a la carn i va afegir dos carlotes tallades en xicotets trossos; una ceba i un porro tallats en juliana i una tomaca pelada i en daus; va remoure i va afegir un got de vi blanc sec; mig got de conyac; dos cullerades d'oli d'oliva i va deixar perquè ajuntaren i agafaren sabor.

Els ferros en el foc, cassola de ferro colat i va cobrir en fons amb oli d'oliva. Va enfarinar un a un els trossos de carn que havia tret de l'adob i li va donar un colp fort de fregit durant uns instants. Si ens passem se'ns quedarà dura, em va dir. Va retirar la carn i la va reservar. Va colar el líquid de l'adob reservant-ho i tirant la resta en la cassola donant-li unes voltes. Va incorporar la carn i la va cobrir, ara sí, amb el líquid de l'adob. Ni més, ni menys. A foc baixet durant quasi dos hores vigilant que no es quedara sense caldo, perquè caldria afegir aigua calenta. A l'hora de servir, va retirar la carn primer i va xafar molt bé per a fer una salsa (ara trituraria amb un aparell elèctric).

La cacera havia servit per a aprovisionar-nos d'una carn que no era habitual el cuinar-la, però que al guisar-la estava tendra i saborosíssima. 

GUISADO DE JABALÍ 

Que semana llevábamos. A mi abuelo los demonios se lo llevaban. Un bancal que tenía sembrado de patatas los jabalíes lo habían destrozado. Las plantas ya en flor, señal inequívoca de que en poco tiempo estarían para arrancar. Había habido muchas quejas al respecto, pues estos “suidos” se habían multiplicado. Mi abuelo me contaba de que durante los meses que van de noviembre a febrero, los machos entran en celo y expulsan de la piara o grupo a los jóvenes criados en el año anterior. Esto hace que los grupos se multipliquen buscando nuevos territorios y bajen de las montañas en busca de alimentos. El rio Girona, que sólo trae agua cuando llueve, con sus abundante vegetación de cañas es el camino perfecto para el tránsito de estos animales, saliendo del fondo del mismo a través de pasadizos que construyen, arrasando cualquier cosecha en los alrededores.

Pues por todo ello, las sociedades de cazadores de las poblaciones de la “Rectoria”, más las de Beniarbeig y Ondara, había organizado una batida para aminorar tanta cantidad de población. Mi abuelo, que fue invitado junto a algunos de sus amigos, no me dejó acompañarle de ninguna de las maneras, pues decía que era muy peligroso. A su regreso me contó que se habían apostado en ambas riberas del rio, por donde pensaban podían salir los jabalíes haciendo posturas y desde donde dispararían. Otros se metieron por el cauce del rio y andando iban haciendo ruido para ahuyentarlos y que salieran de sus “camas”. Según él, no tuvo suerte, pero otros sí. 

De todo ello, lo que más me llamó la atención es que al día siguiente un buen jamón se vino para casa, después que los carniceros amigos despiezaran la caza. En una jofaina estaban los rozos no demasiado pequeños de carne deshuesada. Mi tía los tenía adobando desde la noche anterior con: unos dientes de ajos golpeados con su piel; unas ramas de tomillo y pebrella recién cogidas; había chafado en el mortero pimienta negra, dos clavos de olor y dos hojas de laurel; una buena cucharada de pimentón de hojilla; un puñado de sal gorda; removió bien con las manos para que se pegara todo a la carne y añadió dos zanahorias cortadas en pequeños trozos; una cebolla y un puerro cortados en juliana y un tomate pelado y en dados; removió y añadió un vaso de vino blanco seco; medio vaso de coñac; dos cucharadas de aceite de oliva y dejó para que juntaran y cogieran sabor.  

El trébede en el fuego, cazuela de hierro colado y cubrió en fondo con aceite de oliva. Enharinó uno a uno los trozos de carne que había sacado del adobo y le dio un golpe fuerte de fritura durante unos instantes. Si nos pasamos se nos quedará dura, me dijo. Retiró la carne y la reservó. Coló el líquido del adobo reservándolo y echando el resto en la cazuela dándole unas vueltas. Incorporó la carne y la cubrió, ahora sí, con el líquido del adobo. Ni más, ni menos. A fuego bajo durante casi dos horas vigilando de que no se quedase sin caldo, pues habría que añadir agua caliente. A la hora de servir, retiró la carne primero y chafó muy bien para hacer una salsa (ahora trituraría con un aparato eléctrico). 

La cacería había servido para aprovisionarnos de una carne que no era habitual el cocinarla, pero que al guisarla estaba tierna y sabrosísima.

sábado, 15 de abril de 2017

144.- GUISAT DE LLENGUA DE VEDELLA / GUISADO DE LENGUA DE TERNERA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


15-04-2017

Foto Juan Carlos Alonso

Setmana Santa, vacacions. Demà seria Pasqua, diumenge de resurrecció, berenars, mones... I estrenaria els pantalons vaqueros, les sabatilles i la camisa pascuera. Com no? Acabem d'arribar a la caseta i sense desenganxar l'animal del carro, vaig ajudar el meu iaio a traure un canyís del riurau a l'era. Estava assecant faves amb la seua baina per a guardar. Feia un matí magnífic, lluny quedava ja el fred i la humitat de l'hivern i donava gust estar en el camp respirant el que ja olia diferent. La panxa em feia soroll, senyal inequívoc de què la fam aguaitava. Abaixe del carro una cistella tapada amb un tovalló a quadros. El meu iaio va traure la taula de mobila grisa conseqüència dels anys que havien passat per ella. Dos cadires baixetes... i la cistella damunt, on àvidament vaig començar a furgar. La botella de vi o barral, com la cridava el meu iaio. Un portaviandes, un tros de cansalada, un pa redó... un pot que contenia raïmet de pastor, que per als que no ho coneguen és "uña de gato" que la meua iaia feia en samuera. Mentrestant, el meu iaio va traure una botija d'aigua fresca del pou per a mi. Navaixes en mà ens vam disposar a provar la deliciosa truita de faves i unes tomaques de penjar fregides que ens havien preparat. Una ceba grillada que acaba d'arrancar... no podia parlar amb la boca plena.

Entre mos i mos i algun altre glop de vi el meu iaio m'explicava que sembraríem fesols de careta, preguntant-me si sabia perquè se les cridaven així. Amb el cap li conteste que no, i em va dir que les llavors blanques tenien dos taques negres que si et fixaves, s'assemblaven a una cara. Per Sant Isidre havien de sembrar-se, em va dir. Li vaig ajudar a sembrar i després em va manar a agafar pésols. La gossa Jeni no parava de lladrar. Sabia que tenia prohibit entrar en l'hortalissa i el meu iaio li llançava mirades amenaçadores.

A l'Àngelus, camí de volta per a menjar a casa. Abaixe del carro i vaig eixir corrent cap a la cuina, on la meua tia estava traient una cassola del foc. Ajudada amb un cullerot, va traure un tros de carn enorme que va depositar en una safata. Una llengua de vedella em va dir. Déu meu, que no menjaria jo. L'havia tingut al foc bullint, amb una cabeça d'alls, llorer, boletes de pebre negre i una ceba sencera, més de dos hores. Amb un drap així en calent, va començar a pelar-la per a llevar-li la pell que la cobria. Una carn quelcom rosada anava apareixent.

Acabada l'operació, va posar una olla plana sobre els ferros del foc i va cobrir el fons d'oli d'oliva. Va xafar uns dents d'alls i els va ficar mentres tallava finament una ceba que també va incorporar. Va ratllar dos tomaques i a l'olla amb elles. Va pelar i va tallar tres carlotes. Va ofegar tot uns minuts, va posar dos cullerades de pebre roig fullat i va tirar un got de vi blanc sec. Quan va començar a bullir, va provar de sal. Tenia hidratats en aigua uns rovellons que va agregar amb la seua aigua i tot. Del caldo on hi havia bullit la llengua, va colar i ara sí, ho va cobrir tot bé. Deixant que pujara el bull. Mentres em tenia allí pelant pésols com un boig. Va tallar a filets la llengua i els vam ficar en l'olla junt amb els pésols. En menys de quinze minuts teníem un guisat de llengua de vedella per a xuplar-se els dits.

GUISADO DE LENGUA DE TERNERA

Semana Santa, vacaciones. Mañana sería Pascua, domingo de resurrección, meriendas, monas… Y estrenaría los pantalones vaqueros, las zapatillas y la camisa “pascuera”. ¿Cómo no? Acabamos de llegar a la casita y sin desengañar al animal de carro, ayudé a mi abuelo a sacar un cañizo del riurau a la era. Estaba secando habas con su vaina para guardar. Hacía una mañana magnífica, lejos quedaba ya el frío y la humedad del invierno y daba gusto estar en el campo respirando lo que ya olía diferente. La barriga me hacía ruido, señal inequívoca de que el hambre acechaba. Baje del carro una cesta tapada con una servilleta a cuadros. Mi abuelo sacó la mesa de mobila gris consecuencia de los años que habían pasado por ella. Dos sillas bajitas… y la cesta encima, donde ávidamente empecé a escarbar. La botella de vino o barral, como la llamaba mi abuelo. Una fiambrera, un trozo de tocino, un pan redondo… un tarro que contenía “raïmet de pastor”, que para los que no lo conozcan es “uña de gato” que mi abuela encurtía. Mientras tanto, mi abuelo sacó un botijo de agua fresca del pozo para mí. Navajas en mano nos dispusimos a probar la deliciosa tortilla de habas y unos tomates de colgar fritos que nos habían preparado. Una cebolla grillada que acaba de arrancar… no podía hablar con la boca llena.

Entre bocado y bocado y algún otro trago de vino mi abuelo me explicaba que íbamos a sembrar judías de careta, preguntándome si sabía porque se las llamaban así. Con la cabeza le conteste que no, y me dijo que las semillas blancas tenían dos manchas negras que si te fijabas, se parecían a una cara. Por San Isidro tenían que sembrarse, me apuntó. Le ayudé a sembrar y después me mandó a coger guisantes. La perra Jeni no paraba de ladrar. Sabía que tenía prohibido entrar en la hortaliza y mi abuelo le lanzaba miradas amenazadoras. 

Al Ángelus, camino de vuelta para comer en casa. Baje del caro y salí corriendo hacia la cocina, donde mi tía estaba sacando una cazuela del fuego. Ayudada con un cucharón, sacó un trozo de carne enorme que deposito en una bandeja. Una lengua de ternera me dijo. Dios mío, que no comería yo. La había tenido al fuego hirviendo, con una cabeza de ajos, laurel, bolitas de pimienta negra y una cebolla entera, más de dos horas. Con un paño así de caliente, empezó a pelarla para quitarle la piel que la cubría. Una carne algo rosada iba apareciendo. 

Terminada la operación, puso una olla plana sobre el trébede y cubrió el fondo de aceite de oliva. Chafó unos dientes de ajos y los metió mientras cortaba finamente una cebolla que también incorporó. Ralló dos tomates y a la olla con ellos. Peló y cortó tres zanahorias. Rehogó todo unos minutos, puso dos cucharadas de pimentón de hojilla y un vaso de vino blanco seco. Cuando empezó a hervir, probó de sal. Tenía hidratados en agua unos níscalos que agregó con su agua y todo. Del caldo donde había hervido la lengua, coló y ahora sí, lo cubrió todo bien. Dejando que subiera el hervor. Mientras me tenía allí pelando guisantes como un loco. Cortó a filetes la lengua y los metimos en la olla junto con los guisantes. En menos de quince minutos teníamos un guisado de lengua de ternera para chuparse los dedos.

sábado, 8 de abril de 2017

143.- PÉSOLS AMB “BUFA” / GUISANTES CON MORCÓN NEGRO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


08-04-2017


Ma mare em va portar la maça de fusta que li havia encarregat al fuster. La quaresma acabava i el capellà eixiria pels carrers a beneir les cases abans de ficar-nos de ple en la setmana santa. El senyor rector, a qui acompanyava el sagristà i els “monesillo” o escolans, recorreria els carrers del poble. Davant aniria un dels monesillos fent sonar una campaneta avisant de l'arribada de la comitiva. Amb l'hisop o sarpasset beneiria amb aigua les cases i els seus habitants que esperaven amb les portes obertes. Sobre una taula un plat amb sal, una safa amb aigua i una cistella amb ous. El rector mesclaria amb un poc de la seua sal beneïda que portava amb la de la família, i resaria una oració beneint l'aigua que s'utilitzaria per a arruixar tots els racons de la casa i guardar una poca per al cas que algú es posara malalt o moribund poder-ho arruixar amb ella. Els ous se'ls portarien en senyal d'agraïment. Era la Salpassa o Sarpassa. Davant de la comitiva, aniríem els xiquets apegant amb les maces en la voreres recitant allò de "Ous ací, ous allà, bastonaes a l'escolà; ous, al ponedor, bastonaes al senyor rector; ous a l'armari, bastonaes al senyor vicari". I allí estaria jo aporrejant les voreres i les portes de les cases que estigueren tancades.

Quasi forcejant amb ma mare, que no em deixava, vaig agafar la maça i vaig aconseguir el permís per a anar a ensenyar-se-la als meus iaios. La meua iaia estava forrant una garrafa recobrint-la i cosint-la amb llata. Després li faria unes anses, perquè el seu destí seria el de trasportar el vi quan anéssem a treballar en el camp. El trontoll del carro... no podíem arriscar-nos que es trencara.

La meua tia estava desgranant uns pésols i a ella em vaig unir. Les baines en un lloc i els grans en un altre. Jo no era molt de pésols, la veritat, però em van advertir de que els cuinaria d'una manera que d'assegur m'agradarien. 

El rebost era un espectacle. Havien comprat embotits per a la Pasqua. En les canyes penjades del sostre, sobrassades, botifarres, salchichons... I una cosa redona negra que em cridava molt l'atenció. Era el “morcó” negre també nomenat bufa.

La meua tia, va agafar les baines dels pésols, els va tallar en trossos més xicotets i les va posar a bullir amb un litre d'aigua i un poc de sal. Quinze minuts i va deixar que reposara amb la tapadora posada. En una olla va cobrir el fons amb oli d'oliva, i d'un tros va tallar unes làmines de pernil. De la bufa va tallar un tros i fa fer uns daus. Tot això, junt amb una ceba tendra partida per la mitat, ja dins de l'olla, la va acostar al foc perquè calfara sense que arribara a fregir. Només que impregnara l'oli de sabor. Així ho va tindre mitja hora. Arribat el moment, faltava poc per a ser l'una del migdia, va posar l'olla sobre els ferros del foc i va omplir poc menys de la mitat del líquid colat on hi havia bullit les baines. Va portar ara si a ebullició i ho va deixar quinze minuts. Va retirar la ceba que va rebutjar i va posar dos grapats per persona dels pésols tendres. Mentres tenia un casset amb aigua, sal i vinagre i va escaldar un ou per persona. Deu minuts coent-se els pésols van ser suficients per a tindre un plat de cullera amb un gust excepcional.

GUISANTES CON MORCÓN NEGRO 

Mi madre me trajo la maza de madera que le había encargado al carpintero. La cuaresma terminaba y el cura saldría por las calles a bendecir las casas antes de meternos de lleno en la semana santa. El sacerdote, a quien acompañaba el sacristán y los monaguillos, recorrería las calles del pueblo. Delante iría uno de los monaguillos haciendo sonar una campanita avisando de la llegada de la comitiva. Con el hisopo o “sarpasset” bendeciría con agua las casas y sus moradores que esperaban con las puertas abiertas. Sobre una mesa un plato con sal, una jofaina con agua y una cesta con huevos. El sacerdote mezclaría con un poco de su sal bendecida que traía con la de la familia, y rezaría una oración bendiciendo el agua que se utilizaría para rociar todos los rincones de la casa y guardar una poca para el caso de que alguien se pusiera enfermo o moribundo poderlo rociar con ella. Los huevos se los llevarían en señal de agradecimiento. Era la “Salpassa” o “Sarpassa”. Delante de la comitiva, iríamos los niños pegando con las mazas en la aceras recitando aquello de “Ous ací, ous allà, bastonaes a l’escolà; ous, al ponedor,
bastonaes al senyor rector; ous a l’armari, bastonaes al senyor vicari”. Y allí estaría yo aporreando las aceras y las puertas de las casas que estuvieran cerradas. 

Casi forcejeando con mi madre, que no me dejaba, cogí la maza y conseguí el permiso para ir a enseñársela a mis abuelos. Mi abuela estaba forrando una garrafa recubriéndola y cosiéndola con pleita. Luego le haría unas asas, pues su destino sería el de trasportar el vino cuando fuésemos a trabajar en el campo. El traqueteo del carro… no podíamos arriesgarnos a que se rompiera.

Mi tía estaba desgranando unos guisantes y a ella me uní. Las vainas en un sitio y los granos en otro. Yo no era muy de guisantes, la verdad, pero me advirtieron de que los cocinaría de una manera que de seguro me gustarían. 

La despensa era un espectáculo. Habían comprado embutidos para la Pascua. En las cañas colgadas del techo, sobrasadas, butifarras, salchichones… Y una cosa redonda negra que me llamaba mucho la atención. Era el morcón negro también llamado “bufa”. 

Mi tía, cogió las vainas de los guisantes, los cortó en trozos más pequeños y las puso a hervir con un litro de agua y un poco de sal. Quince minutos y dejó que reposara con la tapadora puesta. En una olla cubrió el fondo con aceite de oliva, y de un taco cortó unas láminas de jamón. De la “bufa” cortó un trozo e hizo unos dados Todo ello, junto con una cebolla tierna partida por la mitad, ya dentro de la olla, la arrimo al fuego para que calentara sin que llegase a freír. Solo que impregnara el aceite de sabor. Así lo tuvo media hora. Llegado el momento, faltaba poco para ser la una del mediodía, puso la olla sobre el trébede y llenó poco menos de la mitad del líquido colado donde había hervido las vainas. Llevó ahora si a ebullición y lo dejó quince minutos. Retiró la cebolla que desechó y puso dos puñados por persona de los guisantes tiernos. Mientras tenía un cazo con agua, sal y vinagre y escalfó un huevo por persona. Diez minutos cociéndose los guisantes fueron suficientes para tener un plato de cuchara con un gusto excepcional.

sábado, 1 de abril de 2017

142.- TORTÀ DE GARROFA / BIZCOCHO DE ALGARROBA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


01-04-2017


Foto de YOLANDA ANFRONS

Un dia feia fred i l'altre calor. La primavera era així. M'havia alçat un poc lleganyós, com dirien ara, de mala llet. No havia dormit bé, em molestava la tapa, ara no... l'escola no anava massa bé, el castellà em costava d'entrar... pensava en valencià i havia de traduir eixos pensaments al castellà per a expressar-me en classe, això em costava molt, i al mateix temps em cabrejava.


La meua iaia portava una capseta de fusta en la mà on vaig poder llegir "turrón de jijona". -Vas a esmorzar, em va dir. Una bona fogassa de pa i va obrir la tapa de la caixa. Va llevar un paper de damunt i vaig veure una cosa fosca, quasi negra. -eixe torró està roín iaia. -No, no és torró, veuràs. Li va donar la volta a la caixa i amb un colp sec va traure una pastilla quasi negra. -És codonyat que va fer la iaia. Cal veure com estava de bo tallat a trossets fins i estés sobre el pa. Mos a mos no vaig tardar res a menjar-m'ho. Un got de llet calenta amb cola cao va fer la resta. Se m'havien oblidat els mals sons.

La meua tia estava comentant que faria una tortà, perquè el diumenge tocava jugar al "burro" a casa. Vindrien les amigues i havien de donar de berenar. Rotaven cada setmana en un lloc i així passaven les vesprades dels diumenges. Ingenu de mi, volia que fera un pastís borratxo, perquè m'encantaven. Ella va riure i va rodar el cap fent-me saber que no tindria sort esta vegada. El meu iaio, sense alçar el cap es va dirigir a encendre el forn morú on couríem la tortà que no sabia encara de que seria, però prompte eixiria de dubtes.

Va agafar un motle adequat redó i ho va untar bé amb mantega i ho va enfarinar un poc. Volia que isqueren almenys, deu bones racions. 

Va agafar 20 gr de panses que havia hidratat una estona i les va picar bé en un morter fins a aconseguir una pasta. Va batre tres ous del corral i va incorporar la pasta de panses. Tenia una olla amb aigua bullint de la qual va tirar 240 ml en un llibrell, i diluïsc 85 gr de garrofa que havien torrat primer i fet farina amb ella. Va agregar llavors 240 ml de llet, 125 gr de iogurt natural, 5 cullerades de mel, una culleradeta d'oli d'oliva, un poc de vainilla en pols i finalment, una culleradeta de bicarbonat. Va mesclar tot molt bé i mentres menejava amb una vareta va ser introduint 250 gr de farina de blat del forn. Amb molt atenció de no fer grums, espaiet, espaiet i movent en forma circular sense parar.

El meu iaio acabava de ficar l'última garba de llenya en la boca del forn. Quan s'apagara, retiraria les cendres als costats i estaria preparat per a coure la tortà. Quan va creure que el forn estava bo, va ficar el motle amb la pala en el seu centre, perquè segons em va dir, era la part més alta del seu sostre de mitja lluna i així no cremaria la superfície de la tortà perquè no volia que es fera crosta. Menys de 45 minuts van ser suficients perquè isquera del forn i el desemmotlaren. -És una tortà de garrofa, veuràs que bona està. I tenien raó. Podia tallar-la pel mig en dos mitats i omplir-la d'una bona melmelada, pero... -fill, ens agrada mullar amb xocolate.


BIZCOCHO DE ALGARROBA 

Un día hacía frío y el otro calor. La primavera era así. Me había levantado un poco legañoso, como dirían ahora, de mala leche. No había dormido bien, me molestaba la tapa, ahora no la escuela no iba demasiado bien, el castellano me costaba de entrar… pensaba en valenciano y tenía que traducir esos pensamientos al castellano para expresarme en clase, eso me costaba mucho, y a la vez me cabreaba. 

Mi abuela llevaba una cajita de madera en la mano donde pude leer “turrón de jijona”. –Vas a desayunar, me dijo. Una buena hogaza de pan y abrió la tapa de la caja. Quitó un papel de encima y vi una cosa oscura, casi negra. –Ese turrón está malo abuela. -No, no es turrón, vas a ver. Le dio la vuelta a la caja y con un golpe seco sacó una pastilla oscura. –Es membrillo que hizo la abuela. Hay que ver lo bueno que estaba cortado a trozos finos y extendido sobre el pan. Bocado a bocado no tarde nada en comérmelo. Un vaso de leche caliente con cola cao hizo el resto. Se me habían olvidado los malos sueños. 

Mi tía estaba comentando que iba a hacer un bizcocho, porque el domingo tocaba jugar al “burro” en casa. Vendrían las amigas y tenían que dar de merendar. Rotaban cada semana en un sitio y así pasaban las tardes de los domingos. 

Ingenuo de mí, quería que hiciera un pastel borracho, porque me encantaban. Ella se rio y rodo la cabeza haciéndome saber que no iba a tener suerte esta vez. Mi abuelo, sin levantar la cabeza se dirigió a encender el horno moruno donde coceríamos el bizcocho que no sabía aún de que sería, pero pronto saldría de dudas. 

Cogió un molde adecuado redondo y lo untó bien con mantequilla y lo enharinó un poco. Quería que salieran al menos, diez buenas raciones.

Cogió 20 gr de pasas que había hidratado un rato y las picó bien en un mortero hasta conseguir una pasta. Batió tres huevos del corral e incorporo la pasta de pasas. Tenía una olla con agua hirviendo de la cual echó 240 ml en un lebrillo, y diluyo 85 gr de algarroba que habían tostado primero y hecho harina con ella. Agregó entonces 240 ml de leche, 125 gr de yogur natural, 5 cucharadas de miel, una cucharadita de aceite de oliva, un poco de vainilla en polvo y por último, una cucharadita de bicarbonato. Mezclo todo muy bien y mientras movía con una varilla fue introduciendo 250 gr de harina de trigo de la panadería. Con mucho cuidado de no hacer grumos, despacito, despacito y moviendo en forma circular sin parar. 

Mi abuelo acababa de meter el último garbón de leña en la boca del horno. Cuando se apagase, retiraría las cenizas a los lados y estaría listo para cocer el bizcocho. Cuando creyó que el horno estaba bueno, metió el molde con la pala en su centro, pues según me dijo, era la parte más alta de su bóveda y así no quemaría la superficie porque no quería que se hiciera costra. Menos de 45 minutos fueron suficientes para que saliera del horno y lo desmoldaran. -Es un bizcocho de algarroba, verás que bueno está. Y tenían razón. Podía cortarla por el medio en dos mitades y llenarla con una buena mermelada, pero... hijo, nos gusta mojar con chocolate.

miércoles, 29 de marzo de 2017

BULL AMB CARAGOLS / BULL CON CARACOLES


Foto de  Paqui Bautista Fernandez 



Ingredients 

1 bull. 

3 cebes. 

1 tomaca gran o dos mitjanes. 

500 gr caragols i xonetes. 

3 dents d'all. 

Pebre roig fullat. 

Fenoll en branquetes tendre. 

Oli d'oliva, sal i aigua. 

Ja sabem que el "bull" és la pell de l'esòfag i l'estómac de la tonyina, també anomenat “buche” que ho venen salat i ara també deshidratat. 

Elaboració. 

Posarem el bull a remulla la nit anterior, per a hidratar i dessalar. L'endemà ho llavarem i ho bullirem uns 30 minuts a foc mitjà fins que estiga blanet. Cal espumar. 

Els caragols i xonetes, els netejarem i els enganyarem, bullint-los després almenys durant trenta minuts, canviant-los la primera aigua que rebutjarem. Els posarem ara un poc de sal i unes branques de fenoll tendre.


En una olla cobrim el fons amb oli d'oliva i sofregim la ceba tallada en juliana. Quan vegem que transparenta, afegim els dents d'alls laminats, el bull que hem tallat a trossos xicotets i una bona cullerada de pebre roig fullat, removem i immediatament la tomaca pelada i trossejada, quasi picada. Cobrim amb aigua, afegim les branquetes de fenoll i deixem bullir uns 20 minuts, no sense abans probar de sal. Llest per a menjar.

Este guisat admet creïlles trossejades.



BULL, CON CEBOLLA Y CARACOLES

Ingredientes

1 bull.

3 cebollas.

1 tomate grande o dos medianos.

500 gr caracoles.

3 dientes de ajo.

Pimentón de hojilla.

Hinojo en rama tierno.

Aceite de oliva, sal y agua.

Ya sabemos que el “bull” es la piel del esófago y el estómago del atún, también llamado buche, que lo venden salado y ahora también deshidratado. 

Elaboración.

Pondremos el bull en remojo la noche anterior, para hidratar y desalar. Al día siguiente lo lavaremos y lo herviremos unos 30 minutos a fuego medio hasta que este blando. Hay que despumar. 

Los caracoles, los limpiaremos y los engañaremos, hirviéndolos después al menos durante treinta minutos, cambiándoles la primera agua que desecharemos. Les pondremos ahora un poco de sal y unas ramas de hinojo tierno. 

En una olla cubrimos el fondo con aceite de oliva y sofreímos la cebolla cortada en juliana. Cuando veamos que trasparenta, añadimos los dientes de ajos laminados, el bull que hemos cortado a trozos pequeños y una buena cucharada de pimentón de hojilla, removemos y de inmediato el tomate pelado y troceado, casi picado. Cubrimos con agua, añadimos las ramitas de hinojo y dejamos hervir unos 20 minutos, no sin antes probar de sal. Listo para comer. 

Este guiso admite patatas troceadas.

sábado, 25 de marzo de 2017

141.- PAELLA DE PUTXERO / PAELLA DE PUCHERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


25-03-2017

Foto Ca L'An Restaurant

Plourà o no plourà? Així estava el dia. Gris, fred, humitat... La primavera havia asomat per un badall, però s'havia tornat a amagar. En canvit el camp estava preciós amb els arbres fruiters en flor; les herbes començant a obrir els seus botons florals; les roselles, blanques, moraes, grogues... però sobretot roges, inundaven els camps. Però feia un fred de mil diables a casa. La ximenera encesa i el foc de la cuina també.

A mi m'havien donat treball. Un muntó de junc verd, que el meu iaio havia anat a agafar en un barranc que ell coneixia. Un tros de canya de cinc centímetres que em servia de mesura per a anar tallat amb unes tisores trossets de junc tots iguals, deixant-los caure en un cabàs. La meua iaia, amb un fil molt llarg de d'empalomar passat per un agulla, anava enfilant un a un per la seua mitat els trossets que jo havia tallat. Eixes tires anirien després penjades una al costat d'un altra en la llinda de la porta del corral clavat amb claus en una fusta formant una cortina perfecta, que evitaria en la mesura que es puguera, que entraren mosques i mosquits. No sé si record bé, però crec que li deien cortina de “jonquet".

La meua tia Pepa tenia una cassola guardada en el rebost amb el que havia sobrat del putxero del dijous. Amagades dins d'una gelatina que apuntava que estaria deliciós. Va posar a calfar l'olla damunt del ferros al foc de la cuina, i va començar a fregar amb terreta, un poquet d'aigua i un fregall, la paella que gastaria. Putxero... paella... sí, sí... En compte de fer "ropa vieja", sofregint tot amb alls i pebre roig i un poquet de vinagre, faria una paella amb les sobres del putxero.

Va retirar l'olla ja calenta, i va trascolar el caldo. Va traure tota la carn i les verdures. Va retirar tots els ossos i va esmicolar la carn. Les verdures les va tallar a trossos més xicotets. La pilota, els cigrons, les penques...

Paella al foc, poquet d'oli i va sofregir dos dents d'alls tallats molt xicotets junt amb una bon tomaca ratllada. Va tirar llavors la carn i la verdura i va ofegar durant uns minuts, tirant després 300 gr d'arròs per a quatre que érem. Una cullerada de pebre roig fullat i immediatament un litre de caldo i un got mes del putxero. Només va posar eixa quantitat, perquè només s'havia de coure l'arròs al tindre-ho tot fet ja. Uns brins de safrà torrat per damunt, foc fort perquè arrancara l'ebullició que va mantindre durant deu minuts, llevant foc fins que desapareguera el caldo i a esperar. De seguida es va formar un tel per damunt per com estava de contundent eixe caldo.

Una vegada feta, va deixar reposar tapant la paella, creuant per damunt unes varetes de sarments, paper de periòdic i un drap durant set o huit minuts. 

Els cigrons i els trossets de pilota s'havien fet presents sobre el manto d'arròs. Una cullerada d'això, era pujar als cels. Una ceba tallaeta amb sal oli i vinagre, ajudava, i vaja que ajudava amb un pa de candial, del que ja parlarem en un altre moment.



PAELLA DE PUTXERO / PAELLA DE PUCHERO

¿Lloverá o no lloverá? Así estaba el día. Gris, frío, húmedo… La primavera había asomado por una rendija, pero se había vuelto a esconder. Sin en cambio el campo estaba precioso con los frutales en flor; las hierbas empezando a abrir sus botones florales; las amapolas, blancas, moradas, amarillas… pero sobre todo rojas, inundaban los campos. Pero hacía un frío de mil demonios en casa. La chimenea encendida y el fuego de la cocina también. 

A mí me habían dado trabajo. Un montón de junco verde, que mi abuelo había ido a coger en un barranco que él conocía. Un trozo de caña de cinco centímetros que me servía de medida para ir cortado con unas tijeras trocitos de junco todos iguales, dejándolos caer en un capazo. Mi abuela, con un hilo muy largo de cáñamo (fil d’empalomar) pasado por un aguja, iba ensartando uno a uno por su mitad los trocitos que yo había cortado. Esas tiras irían después colgadas una al lado de otro en el dintel de la puerta del corral clavadas con clavos en una madera formando una cortina perfecta, que evitaría en lo posible, que entrasen moscas y mosquitos. No sé si recuerdo bien, pero creo que la llamaban cortina de “jonquet”. 

Mi tía Pepa tenía una cazuela guardada en la despensa con lo que había sobrado del cocido del jueves. Escondidas dentro de una gelatina que apuntaba a que estaría delicioso. Puso a calentar la olla encima del trébede a la lumbre de la cocina, y empezó a fregar con un polvo blanco (terreta), un poquito de agua y un estropajo, la paella que iba a usar. Puchero… paella… sí, sí… En vez de hacer “ropa vieja”, sofriendo todo con ajos y pimentón y un poquito de vinagre, haría una paella con las sobras del puchero.

Retiró la olla ya caliente, y trascoló el caldo. Sacó toda la carne y las verduras. Retiró todos los huesos y desmenuzó la carne. Las verduras las cortó a trozos más pequeños. La pelota, los garbanzos, las pencas… 

Paella al fuego, poquito de aceite y sofrió dos dientes de ajos cortados muy pequeños junto a un buen tomate rallado. Echó entonces la carne y la verdura y rehogó durante unos minutos, echando entonces 300 gr de arroz para cuatro que éramos. Una cucharada de pimentón de hojilla y de inmediato un litro de caldo y un vaso más del puchero. Sólo puso esa cantidad, porque sólo se tenía que cocer el arroz al tenerlo todo hecho ya. Unas hebras de azafrán tostado por encima, fuego fuerte para que arrancase la ebullición que mantuvo durante diez minutos, quitando fuego hasta que desapareciera el caldo y a esperar. En seguida se formó una telilla por encima por lo contundente que estaba ese caldo. 

Una vez hecha, dejó reposar tapando la paella, cruzando por encima unas varitas de sarmientos, papel de periódico y un paño durante siete u ocho minutos. 

Los garbanzos y los trocitos de pelota se habían hecho presentes sobre el manto de arroz. Una cucharada de eso, era subir a los cielos. Una cebolla cortadita con sal aceite y vinagre, ayudaba, y vaya que ayudaba con un pan de candeal, del que ya hablaremos en otro momento.

miércoles, 22 de marzo de 2017

TRUITA DE BROTS DE FAVAR / TORTILLA DE BROTES DE HABAS




Quan les plantes del favar aconseguixen la grandària adequat, cal despuntar-lo perquè quallen les últimes flors de dalt i les faves es facen més gran. 
Pinçem amb els dits i ens haurem portat l'última flor amb les fulles que l'envolten.

Doncs bé, amb eixes puntes que hem tallat farem una de les truites més saboroses que existixen, que només podran degustar aquells que tinguen el privilegi d'haver sembrat faves en la seua horta.


Llavem i escorrem bé els brots. 

Cobrim el fons d'una paella amb oli d'oliva, i abans de que es calfe molt, posem els brots amb un poc de sal i tapem. 

A foc lent esperem un poc, destapem i li donem la volta. Els brots poden crepitar i esguitar-nos. Atenció amb això. 

Batem uns ous amb un poco de sal als què incorporem els brots que a penes hem fregit. 

Mesclem bé amb els ous batuts, i a la paella per a fer la truita com si de creïlles es tractara. 

Eixe sabor especial i poc conegut vos dic que és meravellós. 


Beneïts privilegiats.


TORTILLA DE BROTES DE HABAS

Cuando las plantas de las habas alcanzan el tamaño adecuado, hay que despuntarlas, para que cuajen las últimas flores de arriba y las habas se hagan de mayor tamaño. Pinzamos con los dedos y nos habremos llevado la última flor con las hojas que la envuelven.  

Pues bien, con esas puntas que hemos cortado haremos una de las tortillas más sabrosas que existen, que sólo podrán degustar aquellos que tengan el privilegio de haber sembrado habas en su huerta. 

Lavamos y escurrimos bien los brotes. 

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva, y antes de que se caliente mucho, ponemos los brotes con un poco de sal y tapamos. 

A fuego lento esperamos un poco, destapamos y le damos la vuelta. Los brotes pueden crepitar y salpicarnos. Cuidado con eso. 

Batimos unos huevos con un poco de sal, a los que incorporamos los brotes que apenas hemos frito. 

Mezclamos bien con los huevos batidos, y a la sartén para hacer la tortilla como si de patatas se tratara. 

Ese sabor especial y poco conocido os digo que es maravilloso. 

Benditos privilegiados.

lunes, 20 de marzo de 2017

REDONDO DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 redondo de ternera, 4 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, Champiñones, 1 “Bouquet garni”, 2 clavos de olor, 1 guindilla, piel de limón, 1 vaso de vino blanco seco, ½ vaso de brandi y 1 vaso de agua, aceite de oliva, sal y pimienta en polvo.
Nuestra ternera deberá tener un tono rosado y pálido y ha de estar firme, nunca blanda; señal inequívoca de que la carne está en óptimas condiciones. En las carnicerías de las tiendas masymas, nos darán la garantía suficiente de que hemos adquirido una buena carne.

Elaboración

En primer lugar bridamos la carne con un hilo de cocina, dándole tantas vueltas como sean necesarias y uniéndolas entre sí para que quede prieta y no se deforme durante la cocción. Salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva caliente lo vamos dorando.
Troceamos todas las verduras en pequeño; una vez dorado el redondo lo retiramos. Echamos entonces las verduras, junto con los clavos de olor, un trocito de guindilla seca y un buen trozo de piel de limón procurando que tengo lo menos blanco posible. Rehogamos bien la verdura hasta que veamos que la cebolla esté pochada.

Ahora incorporamos el redondo que hemos dorado. Cubrimos, primero con el brandi y flambeamos, con cuidado de no armar un estropicio; a continuación ponemos el vaso de vino y dejamos durante diez minutos antes de añadirle el vaso de agua que debemos calentar para no cortar la cocción. Ponemos el “bouquet garni” y dejaremos cocinar unos cuarenta y cinco minutos por cada lado, a fuego muy lento. Si es necesario porque vemos que evapora demasiado, añadiremos lo justo de agua caliente para que no agarre en el fondo.

Pasado ese tiempo, sacamos el redondo. Retiramos y desechamos la piel de limón, que le ha dado un toque especial y también el “bouquet garni”. La salsa se nos deberá haber quedado sin casi caldo, y si no es así, seguir cociendo con la tapa abierta hasta conseguir que reduzca al mínimo. Después trituramos todo muy fino y volvemos a introducir el redondo para darle un último hervor e integrar los sabores. La salsa debe quedar como una pasta cremosa de un color anaranjado debido a las zanahorias.

Mientras os explico lo que es el “bouquet garni”. Es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para dar sabor y aromatizar los platos evitando así que se desparramen y sean difíciles de retirar después en los guisos. Sirve cualquier combinación. Así son los franceses de “chics”.

En este caso lo he hecho de la siguiente forma:
La hoja verde y ancha del puerro, la primera que abraza al mismo, la cortamos y utilizamos la parte superior, unos quince centímetros. La abrimos como un libro con cuidado de no romperla y le ponemos dentro una ramita de romero, una de tomillo, una de laurel, unas ramas de perejil y unos bastoncitos de apio. Todo dentro de la hoja que atamos por el medio de manera que quede todo sujeto como un ramillete. Y ya está.

Bien. Tenemos ya todo preparado para sacar el redondo y le quitamos los hilos. Con un cuchillo muy afilado iremos cortando la pieza en trozos finos y redondos y depositándolos en cada plato. Regaremos la carne con unas cucharadas de esa salsa deliciosa. Me gusta acompañar con puré de patatas. También le va muy bien caramelizar en una sartén unos gajos de manzana caramelizándolos con un poco de azúcar. Buen provecho.

sábado, 18 de marzo de 2017

140.- SOPA DE GALERES / SOPA DE GALERAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


18-03-2017

Foto Román González Riudavets

Sobre la taula de fusta una font, i dins... això què és? vaig preguntar. Lletges em pareixien les que em van dir eren Galeres. Cosa dura, i me'n vaig anar pensatiu de com ficaria això en la boca si pareixia que portara armadura.

El meu güelo estava arreglant una cadira el de la qual el seient de bova estava com arrapat i trencat. Feia dos o tres hores que havia posat a remulla la nova bova que utilitzaria que havia anat a agafar en un barranc i que tenia guardada, seca, en garbons. Va agafar tres tiges i va començar a filar-los entre si fins a aconseguir una trena ben ajustada, i aconseguir com un cordell ben retorçut. Així va fer diversos, que després aniria unint entrellaçant-los.

I va començar amb la cadira. Va clavar la punta de la trena amb un clau en l'extrem esquerre de la fusta que cobriria, li va fer una volta sobre si mateixa i ho porte a l'extrem dret embolicant de dalt baix el travesser. Ho va tornar a l'esquerra, repetint una vegada i una altra fins a acabar. Quan tenia coberta la cadira, va repetir l'operació ara des de la part posterior cap a la davantera entrellaçant amb la que ja tenia feta i tensant molt bé perquè quedara atapeït. Tota una obra d'art que va culminar en el centre de l'assentisc, passant la trena a la part de baix on la nugue. La meua tia mentrestant li deia que hi havia dos cadires més que estaven trencades i el meu güelo, mirant-la, remugava. A l'assecar-se la bova, s'estrenyeria encara més i quedaria un cul de cadira perfecte. "Ya està acabat", va dir.

Però tornem a allò que em va produir estranyesa, les Galeres. La meua güela, amb unes tisores estava tallant els laterals d'elles, perquè em deia que tenien unes dureses que punxaven i es clavaven en els llavis al menjar-les. Déu meu! damunt de lletges punxen, i com em vaig a menjar això? em deia.

Una olla damunt del trébede i aigua a bullir amb un poc de sal, quasi fins dalt. Quan es veien les bambolles va tirar dos quilos de galeres de les què havia reservat una dotzena. No sé per a què. A penes dos minuts i amb una espumadora les va traure de l'aigua i va retirar la cassola del foc guardant eixa aigua en un recipient. La cassola una altra vegada al foc i va cobrir generosament el fons amb oli d'oliva, on va començar a sofregir una ceba i uns dents d'alls, finament tallat. Tenia preparat una bona quantitat de trossets de pa dur que hi havia trencat amb un ganivet. Mentres açò fregia molt lentament, "va decapitar" algunes galeres, a altres els va traure la seua carn i a les altres les va deixar tal qual, senceres. A gust de tots. Els caps, en un morter les va anar estrenyent amb la maça per a traure'ls el màxim de suc que va colar i va incorporar al guisat junt amb l'aigua on les hi havia bullit. No sense abans haver posat el pa i haver-ho fregit també. Va tallar jolivert fresc i ho va afegir, deixant que fóra a ebullició sobre quinze minuts. Va provar de sal i quan faltaven a penes tres minuts per a retirar del foc, va afegir les galeres, les decapitaes, les senceres i la carn d'algunes d'elles. Acabava de fer una senzilla sopa exquisida de Galeres. Poc valorades en el seu temps i hui en auge.

Que la dotzena que reservem… el meu iaio les havia passat per la brasa i amb un poc d'oli d'oliva i llima les estava xuplant. Em vaig atrevir amb una i des de llavors és sant de la meuá devoció.


SOPA DE GALERAS

Sobre la mesa de madera una fuente, y dentro … ¿eso qué es? pregunté. Feas me parecían las que me dijeron eran Galeras. Cosa dura, y me fui pensativo de como metería eso en la boca si parecía que llevase armadura. 

Mi abuelo estaba arreglando una silla cuyo asiento de enea estaba como arañado y roto. Hacía dos o tres horas que había puesto en remojo la nueva enea que utilizaría que había ido a coger en un barranco y que tenía guardada, seca, en garbones. Cogió tres tallos y empezó a hilarlos entre sí hasta conseguir una trenza bien apretada, y conseguir como un cordel bien retorcido. Así hizo varios, que después iría uniendo entrelazándolos.

Y empezó con la silla. Clavo la punta de la trenza con un clavo en el extremo izquierdo de la madera que iba a cubrir, le dio una vuelta sobre sí misma y lo llevo al extremo derecho envolviendo de arriba abajo el travesaño. Lo volvió a la izquierda, repitiendo una y otra vez hasta terminar. Cuando tenía cubierta la silla, repitió la operación ahora desde la parte trasera hacia la delantera entrelazando con la que ya tenía hecha y tensando muy bien para que quedara tupido. Toda una obra de arte que culminó en el centro del asiento, pasando la trenza a la parte de abajo donde la anudo. Mi tía mientras tanto le decía que había dos sillas más que estaban rotas y mi abuelo, mirándola, refunfuñaba. Al secarse la enea, se apretaría aún más y quedaría un culo de silla perfecto. “Ya está terminado”, dijo.

Pero volvamos a aquello que me produjo extrañeza, las Galeras. Mi abuela, con unas tijeras estaba cortando los laterales de ellas, pues me decía que tenían unas durezas que pinchaban y se clavaban en los labios al comerlas. ¡Dios mío!, encima de feas pinchan ¿y cómo me voy a comer eso? me decía.

Una olla encima del trébede y agua a hervir con un poco de sal, casi hasta arriba. Cuando se veían las burbujas echo dos quilos de galeras de las que había reservado una docena. No sé para qué. A penas dos minutos y con una espumadera las sacó del agua y retiró la cazuela del fuego guardando esa agua en un recipiente. La cazuela otra vez al fuego y cubrió generosamente el fondo con aceite de oliva, donde empezó a sofreír una cebolla y unos dientes de ajos, finamente cortado. Tenía preparado una buena cantidad de trocitos de pan duro que había roto con un cuchillo. Mientras esto freía muy lentamente, “decapitó” algunas galeras, a otras les sacó su carne y a las demás las dejó tal cual, enteras. A gusto de todos. Las cabezas, en un mortero las fue apretando con el mazo para sacarles el máximo de jugo que coló e incorporó al guiso junto con el agua donde las había hervido. No sin antes haber puesto el pan y haberlo frito también. Cortó perejil fresco y lo añadió, dejando que fuese a ebullición sobre quince minutos. Probó de sal y cuando faltaban apenas tres minutos para retirar del fuego, añadió las galeras, las decapitadas, las enteras y la carne de algunas de ellas. Acababa de hacer una sencilla sopa exquisita de Galeras. Poco valoradas en su tiempo y hoy en auge. 

Que la docena que reservamos… pues mi abuelo las había pasado por la brasa y con un poco de aceite de oliva y limón las estaba chupando. Me atreví con una y desde entonces es santo de mi devoción.

martes, 14 de marzo de 2017

BLANQUILLO


Foto Paqui Baños Martorell



Guiso marinero donde los haya, muy típico y tradicional de la zona sur de Alicante y de la isla de Tabarca. 

Su nombre le viene dado por su color blanco porque no lleva azafrán ni colorante alguno. El color que adquirirá se lo dará solo la ñora y el tomate que le pongamos. 

Normalmente el pescado que se utiliza en la Isla de Tabarca es la lechola, también llamada, según pueblos y regiones, serviola, servia o seriola, pez limón (Andalucía), medregal o el medrega (canarias), pedregal, lecha (Murcia)… pero podemos utilizar también el mero, rape... 

Ingredientes

1 kg de lechola. 

1 litro de agua o mejor caldo de pescado

4 patatas troceadas.

2 pencas en temporada o judías verdes

4 zanahorias.

2 nabos.

1 cebolla 

2 tomates bien rojos.

1 cabeza de ajos.

2 patatas

Perejil.

Laurel.

Aceite de oliva.

2 ñora.

Sal y pimienta blanca.

Elaboración.

En una cazuela, con un poco de aceite, sofreímos las ñoras, los ajos machacados y el tomate triturado. 

Retiramos las ñoras y con un poco de sal gorda las machacamos en un mortero. 

Añadimos a la cazuela la picada, las verduras limpias y troceadas en trozos pequeños, el laurel y un poco de pimienta blanca. Agua o caldo de pescado lo suficiente solo para que nos cubra. Las pencas deben ser muy tiernas, de lo contrario tendremos que darles un hervor antes. Dejamos cocer unos 20 minutos. Cuando llevemos 15 minutos, añadiremos las patatas.

Mientras, limpiamos, troceamos el pescado. Picamos perejil y añadimos el pescado y la picada. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Cocemos 15 minutos más hasta que veamos que el pescado está hecho sin que se nos deshaga. 

Este plato se come con all i oli. La manera de servirlo será en una taza a la que hemos añadido unas cucharadas del caldo del guiso para desliarlo. 

Serviremos caliente esparciendo el contenido de la taza por encima de cada plato. 

Foto Resturante Anita

Otra manera de elaborarlo es sin sofreír nada. Se pone todo en crudo dentro del agua. Solo utilizamos la cebolla, la patata cortada en rodajas gruesas de aproximadamente un centímetro y el tomate en gajos. Incorporaremos también, el laurel, un diente de ajo picado fino, las ñoras lavadas y partidas por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Repito, todo en crudo. 

Foto Cocina sin complejos

Llevaremos a ebullición y entonces podríamos añadir unas galeras que nos aportarían un sabor exquisito. Dejaríamos hervir a fuego medio alrededor de media hora. 


Pasado ese tiempo, retiramos las galeras y agregamos el pescado que entre cinco y diez minutos estará listo. 



Servir bien caliente con el all i oli.

sábado, 11 de marzo de 2017

139.- FARINETES AMB BULL / GACHAS CON ESTOMAGO DE ATÚN SALADO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


11-03-2017



Estàvem el meu iaio i jo tallant els brots més tendres de raimët de pastor, en castellà "uva de pastor o arroz de moro", (Sedum Sediforme). Es va sentar sobre el marge de pedra i va començar a enrotllar-se un cigarro. La cerimònia de sempre, la petaca on portava el tabac picat per ell, el llibret de paper de fumar entre els dits ... i mentrestant m'explicava els diversos noms pels quals també se la coneixia a eixa planta en valencià: raimët de pastor o crespinell; en Teulada, caspinell; a Cocentaina Raïm de bruja; en Parcent raïm de gat; en la Vall de Gallinera l’orpina”; també raím de sapo, de gallina, pa de pastor, pinyons de rata, arròs de pàrdal o de paret, raïm de llop... I com les llavors les escampaven els pardals, et trobaves moltes vegades esta planta per les teulades de les cases, no en va hi ha un dita valencià que diu: Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïmet de pastor . Em deia el meu iaio que a més de menjar-ho en salmorra era quasi medicinal, perquè era antiinflamatòria per a la boca, contra l'acidesa estomacal i inclús deien que curava les úlceres estomacals i contra el mal de queixal. El meu iaio es va alçar i va començar a maleir, s'havia embrutat el cul de groc. Uns pins pròxims estaven soltant pol·len groc i ho havien posat perdut. La primavera era imminent.

Quasi al mig dia arribem a casa que olia de meravella. La meua tia Pepa estava subjectant una paella gran per la seua única ansa, amb la mà esquerra embolicada en un drap per a no cremar-se, sobre els ferros en el foc de la ximenera. Amb l'altra, amb un cullerot de fusta anava removent aquella pasta que olia a glòria. Estava acabant de fer farinetes de "bull", estómac de tonyina salat.

Li vaig preguntar i immediatament em va explicar, que havia dessalat l'estómac de la tonyina (bull) netejant-ho de sal i deixant-ho a remulla en aigua molt freda durant tota la nit. Després ho havia tallat en trossets (200 gr). La paella fonda cobrint el seu fons amb oli d'oliva i en ella va tirar dos cebes tallades molt fines i quatres dents d'alls xafats en el morter. Va afegir els trossos del bull i va deixar que xuplara oli. En una mà un got d'aigua i amb l'altra va tirar quatre bones cullerades de pebre roig sec i picat que havia fet el meu iaio. Pimentons de corneta que assecats al sol els havien convertit en pebre roig fullat. Va remoure i va afegir el got d'aigua perquè no es cremara. Un got més d'aigua i va deixar que fóra coent sobre vint minuts a foc lent per a reblanir i que es cuinara l'estómac de la tonyina. Quan va comprovar que els trossets de bull estaven tendres, va anar tirant a poc a poc dotze cullerades de farina de faves, removent-la i cuinant-la evitant que es formaren grums. Després, molt lentament i sense deixar de remoure, va anar tirant un litre i mig d'aigua de la cisterna. Quan va començar a quallar, i sense deixar de remoure mai, va provar de sal i li va posar un pessiquet més que pareixia li faltava a pesar de la que havia soltat el bull. Quan pareixia un puré i cuant no s'apegava en les parets de la paella, la va traure i la va posar directament sobre una fusta en la taula. Uns bons trossos de pa de fogassa ens servirien de culleres per a emportar-nos a la boca estes delicioses farinetes amb una recepta quasi desapareguda hui en dia.

GACHAS CON ESTOMAGO DE ATÚN SALADO

Estábamos mi abuelo y yo cortando los brotes más tiernos de la uña de gato, también llamada uva de pastor o arroz de moro, (Sedum Sediforme). Se sentó sobre el margen de piedra y empezó a enrollarse un cigarro. La ceremonia de siempre, la petaca donde llevaba el tabaco picado por él, el librito de papel de fumar entre los dedos … y mientras tanto me explicaba los diversos nombres por los que también se la conocía a esa planta en valenciano: “raïmet de pastor” o “crespinell”, en Teulada “caspinell”, en Cocentaina “Raïm de bruja”, en Parcent “raïm de gat”, en la Vall de Gallinera “l’orpina”, también “raím de sapo, de gallina”, “pa de pastor”, “pinyons de rata”, “arròs de pàrdal o de paret”, “raïm de llop”… Y como las semillas las esparcían los pájaros, te encontrabas muchas veces esta planta por los tejados de las casas, no en vano hay un dicho valenciano que dice: “Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïmet de pastor”. Me decía mi abuelo que además de comerlo en encurtido era casi medicinal, pues era antiinflamatoria para la boca, contra la acidez estomacal e incluso decían que curaba las úlceras estomacales y contra el dolor de muelas. Mi abuelo se levantó y empezó a maldecir, se había ensuciado el culo de amarillo. Unos pinos cercanos estaban soltando polen amarillo y lo habían puesto perdido. La primavera era inminente. 

Casi al medio día llegamos a casa que olía de maravilla. Mi tía Pepa estaba sujetando una paella grande por su única asa, con la mano izquierda envuelta en un trapo para no quemarse, sobre el trébede en el fuego de la chimenea. Con la otra, con un cucharón de madera iba removiendo aquella pasta que olía a gloria. Estaba terminando de hacer gachas de “bull”, estómago de atún salado. 

Le pregunté y de inmediato me explicó, que había desalado el estómago del atún (bull) limpiándolo de sal y dejándolo en remojo en agua muy fría durante toda la noche. Después lo había cortado en trocitos (200 gr). La sartén honda cubriendo su fondo con aceite de oliva y en ella echó dos cebollas cortada muy fina y cuatros dientes de ajos chafados en el mortero. Añadió los trozos del “bull” y dejó que chupara aceite. En una mano un vaso de agua y con la otra echó cuatro buenas cucharadas de pimentón seco y picado que había hecho mi abuelo. Pimientos de corneta que secados al sol los habían convertido en pimentón de hojilla. Removió y añadió el vaso de agua para que no se quemara. Un vaso más de agua y dejó que fuera cociendo sobre veinte minutos a fuego lento para reblandecer y que se cocinara el estómago del atún. Cuando comprobó que los trocitos de “bull” estaban tiernos, fue echando poco a poco doce cucharadas de harina de habas, removiéndola y cocinándola evitando que se formaran grumos. Después, muy despacio y sin dejar de remover, fue echando un litro y medio de agua de la cisterna. Cuando empezó a cuajar, y sin dejar de remover nunca, probó de sal y le puso un pellizquito más que parecía le faltaba a pesar de la que había soltado el “bull”. Cuando parecía un puré y ya no se pegaba en las paredes de la sartén, la sacó y la puso directamente sobre una madera en la mesa. Unos buenos trozos de pan de hogaza nos servirían de cucharas para llevarnos a la boca estas deliciosas gachas con una receta casi desaparecida hoy en día.