sábado, 24 de junio de 2017

154.- MANETES I CARETA DE PORC GUISAT / MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


24-06-2017

Foto Carolina Garcia Cano
  

Sant Juan... vacacions d'estiu, el sant del meu papa i el meu... calor, molta calor, però la felicitat plena al desaparéixer-me els horaris, l'alçar-se enjorn, l'haver de fer els deures, encara que d'açò últim no m'anava a alliberar, perquè m'havien posat per a carregar un barco. Però eixe vindria després, aprofitaria les hores de la sesta, quan tots dormien per a estudiar.

Dia especial, com dic i aniríem tots a sopar en el corral dels meus iaios. Com cada any, trauríem la taula al costat de la cisterna i del safareix davall d'una jeringuilla, celinda o fals gesmil, que havia crescut molt a causa de la humitat on estava sembrat. Estava en flor i la seua aroma era indescriptible, d'eixos que se't queden gravats i et porten estos records.

Este matí m'havia tocat metge. Ma mare em va portar a la consulta d’En Jaime Costa a què li tenia un especial respecte, per no parlar del practicant d’En José Server, a què li tenia por donat les nostres constants trobades, xeringa en mà. I és que un no arribava mai a tindre el pes adequat a la meua edat, que li anàvem a fer? El meu temor veient com al En Jaime inspeccionava les análisis, era sobre les paraules que pogueren eixir de la seua boca. -Mamà, mamà, injeccions no, no vull que em punxen. En Jaime, em mirava de reüll i esbossava un lleu somriure que no m'agradava ni un pèl. - Com va Doctor? Va preguntar ma mare. -Seguix baix en ferro, d'altra banda prou bé. has -has donar-li de menjar fetge i espinacs, cacauets i ametles, moltes llentilles i de postres panses, i et vaig a receptar un xarop de ferro que haurà de prendre dos vegades al dia. M'havia llurat per una vegada. Això del fetge i espinacs ho suportaria segur, em deia per a mi, mentres mirava complagut al metge que per esta vegada s'havia portat bé. D'allí, just al costat, a l'apotecari a comprar el dixos ferro.

La sesta, i després vaig eixir pintant a casa dels meus iaios amb una bona llesca de pa amb sagí i sal. La meua tia ficada en cuina, el meu iaio arreglant la garba de sarments per a torrar les xulles. Si, heu llexit bé, hui, dia especial, xulles de corder a la brasa. Però la meua tia tenia en les mans una orella, si, unes orelles de porc que junt amb les manetes, la careta sencera i inclús la cua de porc, havia tingut en sal durant un dia, i ara ho estava netejant i trossejant tot. Ho va posar a bullir en una cassola junt amb un bon tros d'os de pernil i uns fulls de llorer. Quan va soltar tota la bromera va canviar l'aigua i va afegir uns fulls de llorer i ho va deixar dos hores a foc lent.

Mentrestant, va anar preparant el guisat. Unes cebes a fregir amb un poc de cansalada i de xoriço. Quan va estar ben ofegat, dos bones tomaques ratllades. En el morter una bona picada d'all, jolivert, ametla, avellanes, un vitet i un poquet de sal, ho va incorporar. Una cullerada de pebre roig fullat i va esperar que tot lligara. Amb atenció, va anar traient tota la carn que havia estat bullint i incorporant-la a la salsa. Va cobrir amb el mateix caldo de la seua cocció i mitja horeta tindria la culpa de que isquera un guisat excepcional. Em vaig quedar dubtant entre açò i les xulles. Però estava clar, darrere d'una cosa l'altra, i de segur que alguna sorpresa més hauria.


MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA. 

San Juan… vacaciones de verano, el santo de mi papa y el mío… calor, mucho calor, pero la felicidad plena al desaparecerme los horarios, el levantarse temprano, el tener que hacer los deberes, aunque de esto último no me iba a librar, pues me habían puesto para cargar un barco. Pero ese vendría después, aprovecharía las horas de la siesta, cuando todos dormían para estudiar.

Día especial, como digo e iríamos todos a cenar en el corral de mis abuelos. Como cada año, sacaríamos la mesa al lado de la cisterna y del lavadero debajo de una jeringuilla, celinda o falso jazmín, que había crecido mucho debido a la humedad en donde estaba sembrado. Estaba en flor y su aroma era indescriptible, de esos que se te quedan gravados y te traen estos recuerdos. 

Esta mañana me había tocado médico. Mi madre me llevó a la consulta de Don Jaime Costa al que le tenía un especial respeto, por no hablar del practicante Don José Server, al que le tenía miedo dado nuestros constantes encuentros, jeringuilla en mano. Y es que uno no llegaba nunca a tener el peso adecuado a mi edad, ¿qué le íbamos a hacer? Mi temor viendo como Don Jaime inspeccionaba los análisis, era sobre las palabras que pudieran salir de su boca. –Mamá, mamá, inyecciones no, no quiero que me pinchen. Don Jaime, me miraba de reojo y esbozaba una leve sonrisa que no me gustaba ni un pelo. –¿Cómo va Doctor? Preguntó mi madre. Sigue bajo en hierro, por lo demás bastante bien. –Debes darle de comer hígado y espinacas, cacahuetes y almendras, muchas lentejas y de postre pasas, y te voy a recetar un jarabe de hierro que deberá tomar dos veces al día. Me había librado por una vez. Lo del hígado y espinacas lo soportaría seguro, me decía para mí, mientras miraba complacido al médico que por esta vez se había portado bien. De allí, justo al lado, al boticario a comprar el dichoso hierro. 

La siesta, y después salí pintando a casa de mis abuelos con una buena rebanada de pan con manteca colorada y sal. Mi tía metida en cocina, mi abuelo arreglando la garba de sarmientos para asar las chuletas. Si, habéis leído bien, hoy, día especial, chuletas de cordero a la brasa. Pero mi tía tenía en las manos una oreja, si, unas oreja de cerdo que junto con las manitas, la careta entera e incluso el rabo de cerdo, había tenido en sal durante un día, y ahora lo estaba limpiando y troceando todo. Lo puso a hervir en una cazuela junto con un buen trozo de hueso de jamón y unas hojas de laurel. Cuando soltó toda la espuma cambió el agua y añadió unas hojas de laurel y lo dejó dos horas a fuego lento. 

Mientras, fue preparando el guiso. Unas cebollas a freír con un poco de panceta y de chorizo. Cuando estuvo bien rehogado, dos buenos tomates rallados. En el mortero una buena picada de ajo, perejil, almendra, avellanas, una guindilla y un poco de sal, lo incorporó. Una cucharada de pimentón de hojilla y esperó que todo ligara. Con cuidado, fue sacando toda la carne que había estado hirviendo e incorporándola al guiso. Cubrió con el mismo caldo de su cocción y media horita tendría la culpa de que saliera un guiso excepcional. Me quedé dudando entre esto y las chuletas. Pero estaba claro, detrás de una cosa la otra, y de seguro que alguna sorpresa más habría. 

sábado, 17 de junio de 2017

153.- ARRÒS D'ESTIU / ARROZ DE VERANO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


17-06-2017



Una setmana quedava ja perquè acabara el curs escolar. Quasi tres mesos d'estiueig per davant i que segons pareix, es presentava molt calorós. Anit, quasi no vaig poder dormir, i d'això estàvem parlant mentres ens menjàvem un arròs caldós amb els primers bajoquetes llargues de careta i conill. La meua tia tenia una mà especial per a eixe arròs d'estiu. Quan tenia bén sofregit el conill, li posava un poc de tomaca ratllada i unes albergines que a penes havien crescut vint centímetres, amb el seu peduncle que no havia tingut temps d'endurir-se encara, tendres, tendres, el poquet de safrà en brins torrat i un poc de pebre roig fullat. Ho cobria d'aigua i ho deixava coure més de mitja hora a foc lent. Afegia llavors dos gots d'aigua calenta i quan alçava el bull, altres dos gots d'arròs per a cinc persones. I llavors el miracle, els primers pimentons verds llargs als que només els hi hauria fet un tall. Eixe sabor... eixes primeres verdures... Vint minuts i el cel es feia present en la terra. Increïble. 

Però el meu iaio estava molt preocupat, perquè l'aigua de la séquia no havia arribat encara per a poder regar l'hortalissa i les plantes començaven a ressentir-se. El reg tradicional era pel sistema d'inundació. Havia recorregut la séquia a peu en direcció al pou d'on eixia, per a comprovar on estaven regant. La manera era senzilla, es tallava l'aigua mentres es regaven el camp que li tocava i així baixaven a poc a poc fins que arribara el seu torn. I així fins a arribar regant els camps fins al final del recorregut i es tornava a començar des del principi. Així, doncs, l'aigua arribaria a la caseta sobre les quatre de la matinada i si se li passava el torn i regava després, li estaria llevant l'aigua a què estiguera regant el seu camp en el seu torn. Conclusió, que tenia previst, quan caiguera el sol, anar a dormir a la caseta per a poder regar eixa nit. I ja vos haureu imaginat qui li acompanyaria. Una estona de sesta i sobre les sis de la vesprada en el carro i de camí a una aventura més. Em pujava amb una llesca de pa regada amb vi i sucre. M'encantava. 

L'animal en la cuadra i el meu iaio treia poals d'aigua i regava els encisams que eren les que més estaven patint. Jo, quasi sense poder, amb una arruixadora, donava aigua a la terra davant del riurau per a refrescar. El sol ja s'amagava i el vespre ajudava a aguantar la xafogor. 

Assentats al ras, la taula de mobila vella, baixa i gris pels anys que tenia. La cerimònia d'enrotllar-se el cigarro mentres jo no parava de fer-li preguntes. Traiem de la cistella la cassola i un guisat de pollastre amb tomaca es va fer present. El meu iaio amb la seua navaixa de mànec de fusta tallava una tomaca i una ceba acabades d'agafar, estava fent una ensalada que regaria amb un bon oli d'oliva i un poc de sal. En una “fiambrera”, una pebrera en salmorra que només amb la seua olor ja t'obria l'ànima. 

A les quatre ens arriba l'aigua i cal anar-se'n prompte a dormir. Sobre el llit en calçotets, calor i més calor, esperant arribara l'hora perquè el meu iaio em despertara per a anar a regar. Em vaig despertar amb el sol dalt del tot. Li va ser impossible alçar-me o li va donar pena el fer-ho. Però l'hortalissa havia rebut les seues benediccions, la seua aigua. 


ARROZ DE VERANO 

Una semana quedaba ya para que terminara el curso escolar. Casi tres meses de veraneo por delante y que al parecer, se presentaba muy caluroso. Anoche, casi no pude dormir, y de eso estábamos hablando mientras nos comíamos un arroz caldoso con las primeras judías largas de “careta” y conejo. Mi tía tenía una mano especial para ese arroz de verano. Cuando tenía bien sofrito el conejo, le ponía un poco de tomate rallado y unas berenjenas que apenas habían crecido veinte centímetros, con su pezón que no había tenido tiempo de endurecerse aún, tiernas, tiernas, el poquito de azafrán en hebras tostado y un poco de pimentón de hojilla. Lo cubría de agua y lo dejaba cocer más de media hora a fuego lento. Añadía entonces dos vasos de agua caliente y cuando levantaba el hervor, otros dos vasos de arroz para cinco personas. Y entonces el milagro, los primeros pimientos verdes largos a los que sólo los habría a media con un corte. Ese sabor… esas primeras verduras… Veinte minutos y el cielo se hacía presente en la tierra. Increíble. 

Pero mi abuelo estaba muy preocupado, porque el agua de la acequia no había llegado aún para poder regar la hortaliza y las plantas empezaban a resentirse. El riego tradicional era por el sistema de inundación. Había recorrido la acequia a pie en dirección al pozo de donde salía, para comprobar donde estaban regando. La manera era sencilla, se cortaba el agua mientras se regaban el campo que le tocaba y así bajaban poco a poco hasta que llegase su turno. Y así hasta llegar regando los campos hasta el final del recorrido y se volvía a empezar desde el principio. Así pues, el agua llegaría a la casita sobre las cuatro de la madrugada y si se le pasaba el turno y regaba después, le estaría quitando el agua al que estuviera regando su campo en su turno. Conclusión, que tenía previsto, cuando cayera el sol, ir a dormir a la casita para poder regar esa noche. Y ya os habréis imaginado quien le acompañaría. Un rato de siesta y sobre las seis de la tarde en el carro y de camino a una aventura más. Me subía con una hogaza de pan regada con vino y azúcar. Me encantaba. 

El animal en la cuadra y mi abuelo sacaba pozales de agua y regaba las lechugas que eran las que más estaban sufriendo. Yo, casi sin poder, con una regadera, daba agua a la tierra delante del riurau para refrescar. El sol ya se escondía y el anochecer ayudaba a aguantar el bochorno. 

Sentados al raso, la mesa de mobila vieja, baja y gris por los años que tenía. La ceremonia de enrollarse el cigarro mientras yo no paraba de hacerle preguntas. Sacamos de la cesta la cazuela y un guisado de pollo con tomate se hizo presente. Mi abuelo con su navaja de mango de madera cortaba un tomate y una cebolla recién cogidos, estaba haciendo una ensalada que regaría con un buen aceite de oliva y un poco de sal. En una fiambrera, un pimentón en salmuera que solo con su olor ya te abría el alma. 

A las cuatro nos llega el agua y hay que irse pronto a dormir. Sobre la cama en calzoncillos, calor y más calor, esperando llegase la hora para que mi abuelo me despertase para ir a regar. Me desperté con el sol en lo alto. Le fue imposible levantarme o le dio lastima el hacerlo. Pero la hortaliza había recibido sus bendiciones, su agua.

martes, 13 de junio de 2017

HUEVO RELLENO O MIMOSA


Huevos Mimosa




El huevo cocido es uno de los elementos gastronómicos más habituales en la historia de la cocina. Tiene constancia de que los romanos eran grandes consumidores, formando parte de su dieta habitual cubriéndolos con diferentes salsas.

La posibilidad de rellenar su clara, una vez cocido, ya se recoge en recetarios del siglo XVI. 

En la cocina francesa se denominan œuf mimosa (huevos mimosa, que es con el nombre que los conocemos nosotros), y lleva mostaza mezclada con la mayonesa.

En Hungría töltött tojás; en Rumania ouă umplute (huevos rellenos); en Bélgica, Holanda y Alemania se decoran con caviar y/o salmón, denominándose "huevos a la rusa".

Huevos a la Rusa

Rumania: Ouă umplute

En Inglaterra y EE.UU, se les llama Huevos endiablados (Deviled eggs) aliñados con diferentes ingredientes. Es habitual rellenarlos con pescado, encurtidos, tocino, pasta salsas como la mayonesa, el kétchup... Por regla general este plato se sirve acompañado con varios aliños diferentes. Sorprendentemente los espolvorean con pimentón. 


Huevos Deviled eggs o endiablados





Huevos endiablados por su sabor algo subido debido a la mostaza, la pimienta y el pimentón picante.


Y ¿Por qué mimosa? Pues al espolvorearlos con la yema rallada, se parece mucho a la flor de ese árbol (Acacia decurrens), tanto por su color como por su aparente textura. 

Mimosa (Acacia decurrens)

La receta clásica de huevos Endiablados:



Hervimos seis huevos. Pero ojo, tenemos que conseguir que la yema se nos quede centrada al cocerse. Para ello, aquí os dejo un truquito: 


Huevos cocidos correctamente

Los huevos duros se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua ya hirviendo. Personalmente lo hago siempre con el agua fría, pues corro menos riesgo de que se me rompan al introducirlos. Con agua fría pues, a la que le añado una pizca de sal que me ayudará a que sea más fácil pelarlos después. Si lo es tenido en la nevera es importante el no atemperarlos antes, meterlos de la nevera al cazo. Los huevos solo debemos cubrirlos de agua hasta la mitad. Le damos “candela” y que empiecen a hervir sin que llegue a hacerlo a borbotones por lo que deberemos reducir un poco el fuego, dándoles vueltas con la cuchara para que el calor le entre por todos los lados. Los huevos, desde que empiece el agua a hervir, no deben cocerse más de diez minutos, porque si te pasas, aparecerá una parte grisácea en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, de olor desagradable, y que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso muy desagradable. Esa es la causa del mal olor cuando se pelan algunos huevos. Importante pues, para que la yema quede en el centro, hay que voltearlos al menos dos o tres veces. Para pelarlos con facilidad, refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil.

Ya tenemos los huevos hervidos, los partimos a la larga y por la mitad. Retiramos las yemas y las depositamos en un bol. Con un tenedor la aplastamos y añadimos 1/4 de taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre blanco, 1 cucharadita de mostaza amarilla, 1/8 cucharadita de pimienta, sal y mezclamos bien todos los ingredientes. Mejor con una manga pastelera, rellenamos las claras de los huevos, con la pasta que hemos elaborado. Espolvoreamos los huevos con pimentón picante. 

Huevos Deviled eggs o endiablados



Podemos decorarlos picando pepinillos encurtidos, pimiento rojo… todo cortado en daditos muy finos. 

Huevos Deviled eggs o endiablados




Los huevos mimosa tradicionales en Francia.

Mezclamos a partes iguales mostaza de Dijón (si queremos más suave sólo una tercera parte de mostaza)). Agregamos aceite de girasol, sal y pimienta. Batimos para integrar los sabores. Debe quedar espesa. La refrigeramos unos minutos. Mientras picamos perejil y cebollino. Aplastamos las yemas con un tenedor y mezclamos con las hierbas aromáticas. Añadimos la mayonesa que hemos enriquecido, mezclamos muy bien y rellenamos las claras de los huevos con la mezcla. Espolvoreamos con una yema rallada.

Huevos Mimosa Francés

Pero nuestros huevos Mimosa, nuestros clásicos huevos rellenos son también sencillísimos de hacer, y formaban parte de aquellas tapas imprescindibles de las grandes celebraciones, como bodas, comuniones, etc. 

La receta original, se compone de huevos cocidos (como ya he indicado) y se mezclan las yemas con atún o bonito de lata, retirando el aceite y la mayonesa. Hay quien añade perejil finamente cortado. Se rellenaban las yemas con esa pasta y con una yema que habíamos reservado, la rallamos para decorarlos por encima. 

Huevos Mimosa clásico con atún

Pero yo os propongo, otra receta, sustituimos el atún por mejillones en escabeche y le añadiendo pimiento rojo a poder ser asado a la brasa. Lo pelaremos y añadiremos tiras finas a la mezcla de mayonesa, los mejillones, que cortaremos muy finos, y las yemas. Debemos conseguir una pasta homogénea con la que rellenaremos las claras de los huevos. Decorarlo con aceitunas rellenas y un trocito de pimentón asado.

Mis huevos Mimosa

Un truquito, para servir los huevos en el plato y que estos no se nos muevan, con el peligro que eso lleva de que acaben en el suelo, fijarlos al plato con un poquito de mayonesa en su base.

sábado, 10 de junio de 2017

152.- OUS CRESCUTS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


10-06-2017

Foto de Joaquin Vicente Tortajada


La calor d'estos dies havia fet que aparegueren núvols de mosques en el corral i entraren a casa. Amb l'aparell del "Flit" en la mà, la meua tia, anava polvoritzant les estades de la casa i es veien al seu pas, com anaven caient les mosques. Però l'olor era molt desagradable, així que vaig optar per eixir corrent per a ficar-me davall d'un “cirueler” morat que estava carregadíssim , i encara que xicotets, ja estaven dolços. Al tornar, vaix notar una olor més desagradable encara, i és que en una arruixadora amb aigua, li estava barrejant "Zotal" per a tirar-ho en la cuadra de l'animal, per a desinfectar-la, perquè segons ella, era allí on es criaven les molestes mosques. 

El meu iaio s'estava afaitant amb la navaixa mirant-se en un espillet penjat de la paret. Passava la navaixa per la seua galta i la ficava després en la safa amb aigua per a repassar-la. Durant eixe temps no li podies dirigir la paraula baix risc d'emportar-te una bona reprimenda. Fins que et quedares quiet mirant-lo li molestava. Supose que seria el seu moment íntim de concentració o més aïna crec que era per por de distraure's i fer-se un bon tall. I eixe enpolainament venia provocat per una reunió a la què assistiria eixa vesprada en la Cooperativa d'agricultors, on segons pareix es parlaria sobre nous productes fitosanitaris i no sé què més. Sobre el llit, la meua iaia li havia deixat planxats, la camisa blanca, els pantalons, el xaleco o jupetí, negres i les espardenyes d'espart blanques amb les cintes negres, les dels diumenges, anem. Ja esperava jo el moment en què es vestira, per a fer-li les pertinents burles, perquè sabia molt bé, que a ell no li agradava anar com un pinzell. Era home pegat al camp que li agradava xafar la terra que tants suors li donava. 

L'olor de "Zotal" era insuportable, i el meu iaio recriminava la meua tia dient-li que havia tirat massa quantitat, mentres ell es netejava la cara de restes de sabó i ella netejava l'arruixadora en el llavador. El meu iaio es va assentar en una cadira amb l'assentisc fet de bova i va començar a embolicar-se un cigarret amb la seua parsimonia habitual. 

La meua iaia va començar a fer el menjar. Havia pelat quatre creïlles novelles i les estava fregint amb un poc d'oli que havia tret del frito de carn que tenia guardat. Va tirar dos cebes tendres tallades i una cullerada de pebre roig fullat. L'olla de ferro colat tirava fum. Mentrestant, en un morter, va fer un picada amb ametla, amb dos dents d'all i unes branques de jolivert. Un poc de sal i quan ho tenia ben picat, un dollet d'oli. Quan la creïlla i la ceba van prendre color, les va cobrir amb aigua fins a la mitjana cassola, deixant que coguera sobre deu minuts que és quan li va afegir el picada, i quinze minuts a foc lent. Mentrestant, en un bol, va batre un ou per a cada un (4) i li va afegir mig got d'aigua, quatre cullerades de farina, un poc de pa sec ratllat i sal. Se li va quedar com una pasta amb la què va fer en la paella una espectacular truita. La qual, va trossejar en trossos i els va incorporar al guisat, donant com resultat un plat increïble. 

La meua curiositat em va portar a preguntar-li que és el que havia cuinat: -Juan Salvador, a açò es diu "Ous Crescuts", perquè abans no tots tenien ous suficients per a fer una bona truita, i d'esta manera que has vist, s'alimentava a tota una família. Veuràs com t'agrada


OUS CRESCUTS (HUEVOS CRECIDOS) 

El calor de estos días había hecho que aparecieran nubes de moscas en el corral y entraran en casa. Con el aparato del “Flit” en la mano, mi tía, iba pulverizando las estancias de la casa y se veían a su paso, como iban cayendo las moscas. Pero el olor era muy desagradable, así que opté por salir corriendo para meterme debajo de un ciruelo morado que estaba cargadísimo, y aunque pequeños, ya estaban dulces. Al volver, note un olor más desagradable aún, y es que en una regadera con agua, le estaba mezclando “Zotal” para echarlo en la cuadra del animal, para desinfectarla, pues según ella, era allí donde se criaban las molestas moscas. 

Mi abuelo se estaba afeitando con la navaja mirándose en un espejito colgado de la pared. Pasaba la navaja por su mejilla y la metía después en la jofaina con agua para repasarla. Durante ese tiempo no le podías dirigir la palabra bajo riesgo de llevarte una buena reprimenda. Hasta que te quedases quieto mirándolo le molestaba. Supongo que sería su momento íntimo de concentración o más bien creo que era por miedo a distraerse y hacerse un buen corte. Y ese acicalamiento venía provocado por una reunión a la que iba a asistir esa tarde en la Cooperativa de agricultores, donde al parecer se hablaría sobre nuevos productos fitosanitarios y no sé qué más. Sobre la cama, mi abuela le había dejado planchada la camisa blanca, los pantalones, el chaleco, negros y las alpargatas de esparto blancas con las cintas negras, las de los domingos, vamos. Ya esperaba yo el momento en que se vistiera, para hacerle las pertinentes burlas, pues sabía muy bien, que a él no le gustaba ir como un pincel. Era hombre pegado al campo que le gustaba pisar la tierra que tantos sudores le daba.   
El olor a “Zotal” era insoportable, y mi abuelo recriminaba a mi tía diciéndole que había echado demasiada cantidad, mientras él se limpiaba la cara de restos de jabón y ella limpiaba la regadera en el lavadero. Mi abuelo se sentó en una silla con el asiento hecho de enea y empezó a liarse un cigarrillo con su parsimonia habitual. 

Mi abuela empezó a hacer la comida. Había pelado cuatro patatas nuevas y las estaba friendo con un poco de aceite que había sacado del frito de carne que tenía guardado. Echó dos cebollas tiernas cortadas y una cucharada de pimentón de hojilla. La olla de hierro colado echaba humo. Mientras, en un mortero, hizo un majado con almendra, con dos dientes de ajo y unas ramas de perejil. Un poco de sal y cuando lo tenía bien machacado, un chorrito de aceite. Cuando la patata y la cebolla tomaron color, las cubrió con agua hasta la media cazuela, dejando que cociera sobre diez minutos que es cuando le añadió el majado, y quince minutos a fuego lento. Mientras, en un cuenco, batió un huevo para cada uno (4) y le añadió medio vaso de agua, cuatro cucharadas de harina, un poco de pan seco rallado y sal. Se le quedo como una pasta con la que hizo en la sartén una espectacular tortilla. La cual, troceó en trozos y los incorporó al guisado, dando como resultado un plato increíble. 

Mi curiosidad me llevó a preguntarle qué es lo que había cocinado: -Juan Salvador, a esto se le llama “Ous Crescuts” (huevos crecidos), porque antes no todos tenían huevos suficientes para hacer una buena tortilla, y de esta manera que has visto, se alimentaba a toda una familia. Verás cómo te gusta.

viernes, 9 de junio de 2017

COCA GIRÀ


Foto turismo.finestrat.org

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes

Para la coca:
300 gr. de harina (de trigo o maíz), 150 cl de agua, 50 cl de aceite y sal al gusto.
Para el relleno:
150 gr. acelgas o espinacas, 1 cebolla, 1 morcilla de cebolla, 1 chorizo rojo y 1 caballa frita.

Elaboración

Preparamos la masa diluyendo la harina en el agua tibia y añadiendo el aceite y sal al gusto, hasta tener una bola de masa. La dejamos reposar al menos media hora.
Freímos la cebolla e incorporamos las acelgas o/y espinacas que hemos hervido previamente junto con media cebolla y un poco de ajo picado.
Freímos la caballa y la desmigamos quitando con cuidado las espinas.
Extendemos la masa en un papel para hornear y la vamos estirando con un formato redondo, cuando la tengamos estirada vamos a añadirle el relleno. Empezamos poniendo en el centro el sofrito que hemos hecho; encima de él, sacamos la carne de la cebolla y del chorizo en crudo y lo repartimos; ahora la caballa (se puede hacer también con sardinas o melva salada).
Ahora, ayudándonos con el papel de hornear, vamos levantando los bordes hasta juntarlos y poder tapar la coca quedando el relleno en su interior a modo de empanada.
Espolvoreamos la coca con un poquito de pimentón de hojilla y untamos la superficie con un poco aceite de oliva. Horneamos durante 20 minutos a 200 grados con el horno precalentado.
Se acompaña con alioli y vino tinto.
Es una receta típica de la Marina Baixa; Finestrat en particular.

jueves, 8 de junio de 2017

MIQUEL RUIZ EN ESTADO PURO


Pan con tomate de Miquel Ruiz Perez



Dentro de los actos programados por el Mercat De La Xara, la I Feria Mercado Gastro Alternativa, La Xaraland del pasado fin de semana, presenté mi libro Cocina Con Historia. Recuerdos De Mi Infancia, acompañado del restaurador Pepe Romany del Restaurante Pont, de los periodistas Jaume Ferrer de Cope Dénia Marina Alta y J.V. Bolta de Canfali Marina Alta, así como del Concejal de La Xara, Maik Cardona, organizador y promotor del evento. A todos ellos y al público en general, mi reconocimiento.

Presentación del libro

A continuación, Miquel Ruiz del Baret de Miquel, nos deleitó con un taller de cocina, que como siempre, no defraudó. 

PAN CON TOMATE

Pan con tomate de Miquel Ruiz Perez

Ingredientes:

Tomates de colgar


Tomates secados al sol 


Diente de ajo


Aceitunas negras deshuesadas y secadas al sol


Manojo de albahaca, aceite de oliva y sal


Puré de boniato dulce


Pan de elaboración propia 

En un cuenco, untó su interior refregando el diente de ajo. Cortó los tomates (los secos y los naturales), las aceitunas negras, rompió con las manos el manojo de albahaca, sal y aceite de oliva. Removió bien.

El pan del cual no se explicó su elaboración, era de corteza finísima al que se había vaciado y hecho una abertura, por la cual, introdujo todos los ingredientes anteriores, dándole la vuelta sobre un plato. Encima de la corteza, y con una manga pastelera fue decorando el pan terminando por pegar unos tomates cherrys secados al sol. 

Pan con tomate de Miquel Ruiz Perez

Al romper el pan se produjo el milagro al que nos tiene acostumbrado Miquel. 


PELOTAS DE PUCHERO CON SEPIA Y MOJAMA


Pelotas de puchero con sepia y mojama de Miquel Ruiz

Ingredientes:

Pelotas de puchero


Sepia previamente congelada y cortada en tiras finas


Espárragos verdes


Mojama


Aceite de oliva con majado de aceite y perejil.

Cortó las pelotas del puchero y las marcó a la plancha. Lo mismo hizo con la sepia y los espárragos. 

Pelotas de puchero a la plancha de Miquel Ruiz

Montó el plato, con los trozos de pelotas, encima las tiras de sepia, los espárragos y las tiras de mojama. Regó con la picada de aceite, ajo y perejil. 


CONEJO EN DIFERENTES TEXTURAS

Conejo en diferentes texturas de Miquel Ruiz

Ingredientes:

Medio conejo


Laurel, dientes de ajo y tomillo


Tomates secados al sol y puestos en aceite


Ajo y perejil finamente cortado


Albahaca, romero fresco sal y aceite de oliva

El muslo del conejo lo había confitado a baja temperatura con el tomillo. En un plato puso los tomates secos con su aceite y encima el muslo deshuesado y desmenuzado con sus ramitas de tomillo. Este plato sirvió sólo para entrar en materia, pues con el resto del conejo…

Conejo confitado de Miquel Ruiz

Separó el lomo, las costillas, el hígado y el riñón, deshuesando la paletilla.

El lomo, lo abrió y le puso el ajo y el perejil finamente cortado, enrollándolo y atándolo.

Miquel Ruiz en plena faena

Lo mismo hizo con la paletilla a la que puso unas hojas de albahaca en su interior, enrollándolo y atándolo también. 

Cocinó en una sartén, las costillitas, el hígado, el riñón y los dos rulos que había hecho, acompañado de unas ramitas de romero. 

Presentación del conejo. Miquel Ruiz

En un utensilio que se utiliza para limpiar pinceles, puso en la parte inferior carbón encendido, y sobre la plancha del mismo, depositó el conejo cocinado colgando de su parte superior el hígado y el riñón que había engarzado en una rama de romero al estilo pincho. 


POSTRE


Bloque de hielo de Miquel Ruiz
Ingredientes:

Pasas

Almendras tostadas con piel

Chocolate fundido.

Abrió una pasa, introdujo una almendra tostada con su piel, la cerró y le pasó un palillo. Lo introdujo en el chocolate caliente y lo depositó sobre un bloque de hielo (hecho ex proceso) para que solidificase de inmediato.

sábado, 3 de junio de 2017

151.- ARRÒS CALDÓS DE CONILLETS / ARROZ CALDOSO DE COLLEJAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


03-06-2017

Foto Onofre Segarra Fabuel

La meua iaia estava netejant caragols, però no uns qualsevol. Estava netejant uns blancs que els déiem baquetes o serranes que segons ella eren les més saboroses i que ella anomenava simplement xonetes. Les havia posat en aigua perquè tornaren en si, perquè les tenia guardades en una barxa a la què li havia cosit la part superior deixant-li una obertura que tancava amb dos pinces de penjar la roba perquè no s'escaparen. Allí dins, a fosques i sense aliment, en poc de temps, simulen l'estat d'hivernació segregant una mucositat que a l'assecar-se tancava la seua obertura i entraven en període de letargia. Una vegada que van començar a eixir de la seu closca, sal a elles i uns bons massatges per a netejar-les bé perquè tragueren les seues baves. Una olla amb aigua a què havia posat sal en el bord i al sol per a endormiscar-les i enganyar-les bé perquè al bullir-les quedaren amb el seu cos fora.

Acabada la neteja de les xones, va traure uns bons manolls d'una herba per a mi desconeguda i va començar a netejar-la tallant-li els rabets menys tendres. 

-Juan Salvador, açò són conillets. El teu iaio coneix un lloc on creixen a l'abric d'una séquia on la terra està humida i no els apega el sol. Ahir les va recol·lectar. Ja veuràs que bones són. Tu ja les has provat en truita, perquè la iaia ja les va cuinar una vegada. Jo escoltava el que em deia mentres em menjava una llesca de pa amb oli i sal, intercalant mossos a uns albercocs que acaba d'agafar. Eixa combinació de sabors em tornava boig. 

La meua tia, aliena a tot açò, estava solsint un calcetí en què havia ficat un ou de vidre per dins. Estrenyent-ho no deixava de donar puntades mentres al fons se sentia la ràdio. En el sòl, uns pantalons esperaven el seu torn.

Vaig anar a mirar i en la cassola els caragols estaven tots amb el cos fora letàrgics. La meua iaia, va posar la cassola al foc, la va tapar i li va donar molta calor perquè no tingueren temps a reaccionar i no es ficaren en la closca. Les va enganyar bé. Va espumar a consciència i va deixar que cogueren una estona, canviant-los l'aigua a la què va afegir sal.

Nets els conillets, els caragols llestos. Les onze del matí i a preparar el menjar. Tenia una costelletes de porc netes i en sal, un poc de fesols de garrofó a remulla junt amb unes tires seques de pimentó roig de l'estiu passat. Unes penques a què els havia donat un bull abans, perquè ja estaven quasi fora de temporada i estaven dures. Va pelar un napicol i unes creïlles acabades de recol·lectar, va ratllar una tomaca amb dos dents de alls... Cassola de ferro colat damunt dels ferros, va cobrir el fons amb oli d'oliva que va traure del frito que tenia en l'orsa i va començar a sofregir la carn. Una cullerada de pebre roig fullat i de seguida la tomaca removent bé. Llavors les penques, el pimentó roig hidratat i el napicol a trossets. Va cobrir d'aigua i quan va començar a bullir va tirar els fesols de garrofó dins. A la mitja hora va posar els conillets i els caragols i va deixar que coguera lentament deu minuts més. Va afegir un poc d'aigua calenta esperant que alçara novament el bull, va trencar les creïlles i les va incorporar, cinc minuts més i va posar un got d'arròs com a mesura per cada dos comensals. En vint minuts, un arròs deliciós i que jo desconeixia.


ARROZ CALDOSO DE COLLEJAS. 

Mi abuela estaba limpiando caracoles, pero no unos cualquiera. Estaba limpiando unos blancos que les denominábamos vaquetas o serranas que según ella eran las más sabrosas y que ella llamaba simplemente “xonetes”. Las había puesto en agua para que volvieran en sí, pues las tenía guardadas en un capazo pequeño de palma al que le había cosido la parte superior dejándole una abertura que cerraba con dos pinzas de colgar la ropa para que no se escaparan. Allí dentro, a oscuras y sin alimento, en poco tiempo, simulan el estado de hibernación segregando una mucosidad que al secarse cerraba su abertura y entraban en periodo de letargo. Una vez que empezaron a salir de su cascaron, sal a ellas y unos buenos masajes para limpiarlas bien para que sacaran sus babas. Una olla con agua a la que había puesto sal en el borde y al sol para adormilarlas y engañarlas bien para que al hervirlas quedasen con su cuerpo fuera. 

Terminada la limpieza de las vaquetas, sacó unos buenos manojos de una hierba para mí desconocida y empezó a limpiarla cortándole los rabitos menos tiernos. 

-Juan Salvador, esto son collejas. Tu abuelo conoce un sitio donde crecen al abrigo de una acequia donde la tierra está húmeda y no les pega el sol. Ayer las recolectó. Ya verás que buenas son. Tú ya las has probado en tortilla, porque la abuela ya las cocinó una vez. Yo escuchaba lo que me decía mientras me comía una rebanada de pan con aceite y sal, intercalando bocados a unos albaricoques que acaba de coger. Esa combinación de sabores me volvía loco. 

Mi tía, ajena a todo esto, estaba zurciendo un calcetín en el que había metido un huevo de cristal por dentro. Apretándolo no dejaba de dar puntadas mientras al fondo se oía la radio. En el suelo, unos pantalones esperaban su turno. 

Fui a mirar y en la cazuela los caracoles estaban todos con el cuerpo fuera aletargados. Mi abuela, puso la cazuela al fuego, la tapó y le dio mucho calor para que no tuvieran tiempo a reaccionar y no se metieran en el caparazón. Las engañó bien. Espumó a conciencia y dejó que cocieran un rato, cambiándoles el agua a la que añadió sal.

Limpias las collejas, los caracoles listos. Las once de la mañana y a preparar la comida. Tenía una costillitas de cerdo limpias y en sal, un poco de alubias de garrofó en remojo junto con unas tiras secas de pimiento rojo del verano pasado. Unas pencas a las que les había dado un hervor antes, pues ya estaban casi fuera de temporada y estaban duras. Peló un napicol y unas patatas recién recolectadas, ralló un tomate con dos dientes de ajo… Cazuela de hierro colado encima de trébede, cubrió el fondo con aceite de oliva que sacó del frito que tenía en la orza y empezó a sofreír la carne. Una cucharada de pimentón de hojilla y enseguida el tomate removiendo bien. Entonces las pencas, el pimiento rojo hidratado y el napicol a trocitos. Cubrió de agua y cuando empezó a hervir echó las alubias de garrofó dentro. A la media hora puso las collejas y los caracoles y dejó que cociera lentamente diez minutos más. Añadió un poco de agua caliente esperando que levantara de nuevo el hervor, chascó las patatas y las incorporó, cinco minutos más y puso un vaso de arroz como medida por cada dos comensales. En veinte minutos, un arroz delicioso y que yo desconocía.

viernes, 2 de junio de 2017

XANXULLO


Xanxullo de Novelda. Foto Radio Elda

Unes de les tapes característiques de la nostra Comunitat, és la denominada Xanxullo. Si vas a Novelda no pots deixar de demanar esta tapa tan típica d'eixa localitat Alacantina. 

En principi és per a compartir en el mig de la taula i tant la seua elaboració com els seus ingredients són extremadament senzills. 

Necessitem per a la recepta bàsica: 

Una bossa de papes (creïlles fregides tipus "chips").

Una llanda de musclos en conserva d'escabetx. 

Una llanda d'escopinyes. 

Aladrocs en vinagre.

Olives farcides. 

Posarem les creïlles en el fons del plat i li afegirem la llanda dels musclos amb el seu caldo per damunt. 

Les escopinyes sense el caldo. 

Repartirem aladrocs i olives pertot arreu i ja tenim la nostra tapa acabada. 

A partir d'ací, la imaginació es pot fer present, afegint ingredients que creguem que enriquisquen el plat. 

Per exemple, podem afegir carxofes, navaixes, puntetes d'espàrrecs... tot de llandes de conserva. També li van les ametles o cigrons torrats, anxoves... Uns trossets de llima per si es vol posar el seu suc, rematarà el plat. 

Aprofite.


XANXULLO 

Unas de las tapas características de nuestra Comunidad, es la denominada Xanxullo. Si vas a Novelda no puedes dejar de pedir esta tapa tan típica de esa localidad Alicantina.

En principio es para compartir en el medio de la mesa y tanto su elaboración como sus ingredientes son extremadamente sencillos.

Necesitamos para la receta básica:

Una bolsa de patatas fritas tipo “chips”.

Una lata de mejillones en conserva de escabeche.

Una lata de berberechos. 

Boquerones en vinagre.

Aceitunas rellenas. 

Pondremos las patatas en el fondo del plato y le añadiremos la lata de los mejillones con su caldo por encima.

Los berberechos sin el caldo.

Repartiremos boquerones y aceitunas por doquier y ya tenemos nuestra tapa terminada. 

A partir de ahí, la imaginación se puede hacer presente, añadiendo ingredientes que creamos que enriquezcan el plato.

Por ejemplo, podemos añadir alcachofas, navajas, puntitas de espárragos… todo de latas de conserva. También le van las almendras o garbanzos tostados, anchoas… Unos trocitos de limón por si se quiere poner su zumo, rematará el plato. 

Aproveche.

sábado, 27 de mayo de 2017

150.- ARRÒS CALDÓS DE POLLASTRE I CONILL / ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


27-05-2017

Foto Ricardo De Arenas Sancho 

El meu iaio, estava netejant les trampes de vidre que penjava en les figueres amb el forat per baix. Eixes que pareixien embuts invertits que omplia amb aigua mesclada amb fosfat amónico al quatre per cent per litre, perquè la mosca del mediterrani i altres bixos no picaren les bacores que ja estaven boniques. El meu iaio em deia que venien en la cooperativa un líquid caríssim, però que ell havia trobat la mateixa fórmula utilitzant eixe abono amb aigua i que li anava de meravella. A més, penjava altres amb sucre i vinagre i ací sí que no quedava insecte volador que s'acostara.

La bacorera, quasi no la podava, perquè segons m'explicava, era en la fusta vella on produïa les flors, ¿flors?, sí flors. Les figues i les bacores són les flors que produïx l'arbre i no la fruita com molts creuen. A més, les bacores, són les flors que no es van desenrotllar l'any passat i van quedar dormides i ara desperten. I jo, aguantant els recipients que olien a pestes, mentres ell els anava penjant estratègicament per l'arbre.

En l'horta, acabava d'arrancar les creïlles noves. Sobre el cavalló les havia deixat perquè soltaren la humitat per a després ficar-la en cabassos i pujar-la a la cambra. Eixa creïlla, acabada de recol·lectar són les meues preferides. A penes tenen pell, són blanques com la cansalada. A penes netejar-les amb aigua i coure-les amb la seua pell amb un poc d'aigua de mar. Deixar que consumisca tota l'aigua, menejant-les de tant en tant. Després, deixar-les en el casset al mínim foc possible perquè acaben d'assecar-se. Amb la tapadora posada, li donem alguns colps de mà per a remoure-les i tornem a destapar. La "papa arrugá" amb la seua crosta blanca de sal... deliciosa. Obrir-les per la mitat i mon dollet d'oli d'oliva... inclús amb un poquet de pebre roig fullat... ho assente mol pel "mojo picón".

La meua iaia i la meua tia estaven matant un conill. Afortunadament no m'havien demanat que intervinguera, perquè això d'aguantar-ho de les cames per a pelarlo... Jo ja no podia aguantar més, una llesca de pa refregat amb una tomaca de penjar, oli d'oliva i un trosset de tonyina salada, feien les delícies del meu paladar. I si de tant en tant mossegava un trosset de pebrera en salmorra...

Conill mort, trossos de pollastre que tenia en sal des d'ahir. Cassola al foc amb un poc d'oli. Els trossets de conill amb el seu cap, fetguet i pollastre. Tot a ofegar molt espaiet per a daurar-los bé. Havia ratllat unes tomaques de penjar. Una cullerada de pebre roig fullat, removent i la tomaca perquè no se'ns cremara el pebre roig. Havia hidratat uns trossos de pimentó verd que havia assecat l'estiu passat (Borra) i uns fesols de garrofó secs. Les últimes carxofes de la temporada, netes i pelades. Ho va afegir tot. Un poc de sal, va remoure i va cobrir amb aigua fins a la mitat, deixant que coguera al voltant de quaranta minuts amb la tapadora a mig tapar. Passat eixe temps, el guisat estava amb el seu caldo just i ara li afegiríem aigua calenta perquè coguera l'arròs. Per a sis persones, dos gots d'arròs i tres d'aigua. Un poquet de safrà en bri torrat i vint minuts justos per a començar a servir. Trosset de fetge i el cap del conill, es van vindre al meu plat.


ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO. 

Mi abuelo, estaba limpiando las trampas de cristal que colgaba en las higueras con el agujero por abajo. Esas que parecían embudos invertidos que rellenaba con agua mezclada con fosfato amónico al cuatro por ciento por litro, para que la mosca del mediterráneo y otros bichos no picaran las brevas que ya estaban hermosas. Mi abuelo me decía que vendían en la cooperativa un líquido carísimo, pero que él había encontrado la misma fórmula utilizando ese abono con agua y que le iba de maravilla. Además, colgaba otras con azúcar y vinagre y ahí sí que no quedaba insecto volador que se acercara.

La brevera, casi no la podaba, pues según me explicaba, era en la madera vieja donde producía las flores, ¿flores?, sí flores. Los higos y las brevas son las flores que produce el árbol y no la fruta como muchos creen. Además, las brevas, son las flores que no se desarrollaron el año pasado y quedaron dormidas y ahora despiertan. Y yo, aguantando los recipientes que olían a pestes, mientras él los iba colgando estratégicamente por el árbol. 

En la huerta, acababa de arrancar las patatas nuevas. Sobre el caballón las había dejado para que soltasen la humedad para después meterla en capazos y subirla a la cambra. Esa patata, recién recolectada son mis preferidas. Apenas tienen piel, son blancas como el tocino. Apenas limpiarlas con agua y cocerlas con su piel con un poco de agua de mar. Dejar que consuma toda el agua, meneándolas de vez en cuando. Después, dejarlas en el cazo al mínimo fuego posible para que terminen de secarse. Con la tapadora puesta, le damos algunos golpes de mano para removerlas y volvemos a destapar. La “papa arrugá” con su costra blanca de sal… deliciosa. Abrirlas por la mitad y mi chorrito de aceite de oliva… incluso con un poquito de pimentón de hojilla… lo siento mucho por el “mojo picón”. 

Mi abuela y mi tía estaban matando un conejo. Afortunadamente no me habían pedido que interviniera, pues eso de aguantarlo de las piernas para pelarlo… Yo ya no podía aguantar más, una rebanada de pan restregado con un tomate de colgar, aceite de oliva y un trocito de atún salado, hacían las delicias de mi paladar. Y si de vez en cuando mordía un trocito de pimiento en salmuera… 

Conejo muerto, trozos de pollo que tenía en sal desde ayer. Cazuela al fuego con un poco de aceite. Los trocitos de conejo incluyendo su cabeza, higadito y pollo. Todo a rehogar muy despacito para dorarlos bien. Había rallado unos tomates de colgar. Una cucharada de pimentón de hojilla, removiendo y el tomate para que no se nos quemase el pimentón. Había hidratado unos trozos de pimiento verde que había secado el verano pasado (Borra) y unas judías de garrofón secas. Las últimas alcachofas de la temporada, limpias y peladas. Lo añadió todo. Un poco de sal, removió y cubrió con agua hasta la mitad, dejando que cociera alrededor de cuarenta minutos con la tapadora a medio tapar. Pasado ese tiempo, el guiso estaba con su caldo justo y ahora le añadiríamos agua caliente para que cociera el arroz. Para seis personas, dos vasos de arroz y tres de agua. Un poquito de azafrán en hebra tostado y veinte minutos justos para empezar a servir. Trocito de hígado y la cabeza del conejo, se vinieron a mi plato.